Tuğrul Şavkay: Maraş yemekleri resmi geçitte

Tuğrul ŞAVKAY

Tefrika gibi yazıları sevmem. Ama Maraş gezisini bir haftalık köşeye sıkıştırmaya da gönlüm hiç elvermedi. 'İki günlük bir geziyle bu gizli mutfak hazinelerini gözler önüne sermek mümkün mü?' denirse, bu soruya olumlu cevap vermenin zorluğunu kabul ederim. Yine de elimden geleni yapacağımdan kimsenin şüphesi olmasın.

Derviş Yunus bu sözü eğri büğrü söyleme

Seni sigaya çeken bir Molla Kasım gelir

YUNUS EMRE

Maraş'a vardığımızda ilk günkü öğle yemeği için Maraşlı dostlar bizi Paşam restorana götürdüler. Burası ovayı tepeden gören bir nokta olan Mercimek Tepesi'nde. İnsan bu bereketli ovaya baktıkça, buraların niçin uygarlıkların boy attığı bir yer olduğunu daha iyi kavrasın istediler sanırım.

Bu arada besbelli hazırlıklar çok önceden yapılıp tamamlanmış. Sofraya oturmamızla birlikte sayısını unuttuğum Maraş yemekleri önümüzde adeta bir resmigeçit yapmaya başladı. Hacı Bilal on beş yıllık lokantacı. Bize önce bir yoğurtlu kebap getireceğini söylediğindeki hayal kırıklığımı saklayacak değilim. Sonuçta bu kebabın envaisini tatmışız zaten. Ama birden bunda farklı bir tat olduğunu keşfediyorum. Kebabın sırrı, keçi sütünden yapılmış yağlı yoğurtta gizli. Bir de tabii saf koyun kıymasından hazırlanmış köftenin tadı var.

Ardından bir ezmeli kebap geliyor. O da koyun kıymasından. Bunu tavuklu bir Alinazik izliyor. Bir başka ilginç yemek ise hindi etli fındık lahmacun. İster istemez, hindi etini Türk mutfağına sokmaktaki kararlı tutumlarından ötürü Pınar'daki dostlarımı hatırlıyorum.

Yine de bence yemeklerin şahı, ekşili kebap. Esası yine bir koyun kıyması kebabı. Ama benzerlerinden ciddi bir farkı var: Kebap ızgarada pişirildikten sonra, keçi sütünden yapılmış tereyağında ufak doğranmış domates öldürülüyor. Sonra buna nar ekşisi katılıyor. En sonunda da pişmiş köfteler eklenip bir taşım kaynatılıyor ki, tatlar birbiriyle evlensin!

ENVAİ TÜRLÜ EKŞİLER

Nar ekşisi Maraş mutfağının ayrılmaz bir cüzü. Ekşi narın suyu sıkılıp kaynatıldıktan sonra tepsilerde güneşe konup koyulaştırılmakta.

Bir başka yaygın yerel tat ise sumak ekşisi. Mor rengiyle göz alan o güzelim Akdeniz bitkisi sumağın lezzeti burada daha da vurgulanıyor. Sumak suyla ıslatılıp birkaç saat bekletiliyor. Sonra sıkılıp tortu atılıyor. Suyu tülbentten süzülüyor. Ya kaynatılarak, ya da güneşe konarak koyulaştırılıyor.

Tabii buralara gelip biber salçasını gözardı etmek de olmaz. Bu derin bir sanat. Çünkü Bursa biberi denilen tür tatlı, Hatay kökenli olan ise acı bir salça oluşturuyor. Artık isteğe bağlı olarak bunlardan biri seçilmekte ve sapı ve çekirdeği alındıktan sonra iri aynalı kıyma makinesinden geçirilip bu etli biber hamuru 3-4 gün güneşte kurutulmakta. Ardından zeytinyağı ve tuz ile beslenip içi ve dışı sırlı küçük toprak küpler olan cerelere basılmakta. Ayrıntılar bununla sınırlı değil ama biz yine de burada bir nokta koyalım.

YÖREYE ÖZGÜ YİYECEKLER

Maraşlıların yöreye özgü yiyecekleri bunlarla bitmiyor. Tarhanalarından geçen hafta söz etmiştim. Bir de yaylalarda keçi sütünden yapılan peynirleri var. Tazesinin ömrü kısıtlı olduğu için, daha çok tuzlanmışı kullanılıyor. İşin ilginç yanı, tuzlama işlemi yapılırken, sıcak suyun üzerine çıkan yağının toplanıp ''ekir'' adıyla bir kenara konması. Maraş'ta bu ekir unla karıştırılıp kömbe denilen bir tür çöreğin yapımında kullanılırmış. Öyle 'miş'li, 'mış'lı konuşmam, her türlü fedakarlığı göze almış olmama rağmen, bu çöreği tadacak yerimin kalmamış olmasından.

Kurutulmuş sebzeleri ise ilk kez Maraş'ta gördüğümü söyleyemem. Ama ikiye kesilip hasır üzerinde kurutulmuş domatese ilk kez burada rastladım. Ayrıca taze fasulye, hıyar kabuğu, kabak kurusunu ilk kez Maraş'ta duydum. Tereyağı ve soğanla birlikte öldürülüp domates ve biber salçaları ile lezzetlendirilmiş bu sebze kabuğu yemeklerini hayretle dinledim.

İŞİN ORTASINI BULMAK

Maraşlı dostlar 'işin ortasını bulmak' üzerine çok hoş bir hikaye anlatmışlardı. Şu anda işin ortasını bulmak için unutulmaz bir akşam yemeğini es geçmek zorundayım. Çünkü notlarıma baktığımda tam on dört yemeğin adı var. Hangisini anlatsam ki?

Yine de zeytinyağı ile pişirilmiş etli kuru fasulyenin, günlük olarak yapılan bol sumak ekşili ve insana her şeyi hazmettiren yaz turşusunun, nohutlu ve etli kabağın, bulgurla hazırlanan sulu yağlı adlı yemeğin ve minik kıyma köfteleri ile nohutun biraya geldiği ekşili aya sulusunun tadı hálá damağımda.

DONDURMA KÜLTÜRÜ

Maraş’ın dondurması niçin bu kadar ünlü? Bu sorunun basit cevabı, 'mükemmel de ondan' diye verilebilir. Ama bence bunu aşan birkaç şey mevcut. Önce Kanbur ailesinin bu işe gönül koymuş olması söz konusu. Ağabey Mehmet Kanbur, Maraş dondurmasını Kanada'dan Avustralya'ya kadar her yere taşımış. Çünkü yaptığı işe aşık. Keçi sütü ile en kaliteli sahlebin ve iyi kalitede şekerin buluşma noktasındaki Maraş dondurmasının lezzet dünyasında rakipsiz olduğunu biliyor. Geriye işini iyi yapmak kalıyor. O konuda da gereken her önlem alınmış. Şimdi bu lezzeti evrensel kılmak gibi bir misyon ile ayakta demir çarık yeryüzünü gezmekteler.

Meyvalı dondurmalarda ise sadece ve sadece meyvanın kendisinin iyi bir dondurma için yeterli olduğunu düşünüyorlar. Öyle boyaymış, aromaymış, bu tür sahteciliklerle işleri yok. Ama bu arada Maraşlı'nın da hakkını yemeyelim. Neşeli olmaktan çok hüzünlü bir Maraş gecesinin ardından Mehmet Yaşin'i uyku tutmamış. Sabahın altısında otelin hemen altındaki Yaşar Pastanesi'ne inmiş, oturmuş. 'Daha sabah altı buçuk olmadan üç buçuk kilo dondurma satıldı' diye anlattı büyük bir hayretle. Meğer yaz kış demeden dondurma yermiş Maraşlılar. Bazen tatlı niyetine, bazen de eski bir alışkanlıkla ekmek içine koydurarak. Böyle bir yerde dondurmacılık müthiş bir sanata dönüşmez mi hiç?