Tuğrul Şavkay: Maraş’taki yemek dostları

Tuğrul ŞAVKAY

İki günlük Maraş gezisinde beni lezzetli yemekler kadar, bu işi yemek sevgisiyle, insan sevgisiyle, memleket sevgisiyle yapan, dostlukla ve kardeşlikle dolu, ağzının tadını bilen, adı konmamış Maraşlı derneğin üyeleri etkiledi.

Garibim namıma Kerem diyorlar

Aslı'mı el almış harem diyorlar

Hastayım derdime verem diyorlar

Maraşlı Şeyhoğlu Satılmış'ım ben.

Faruk Nafiz Çamlıbel

(Han Duvarları)

Ne yalan söyleyeyim, yıllar boyunca Maraş denince aklıma yalnız Faruk Nafiz'in Han Duvarları'ndaki Şeyhoğlu Satılmış gelirdi. O anda gözlerimin önünden bir hüzün bulutu geçer, şair gibi ben de Maraşlı Şeyhoğlu'nun şahsında bütün gariplerin kötü bahtına küserdim. Maraş ile hüznün bu şiirdeki buluşması beni uzun süre etkiledi. Hüzün ve Maraş kelimeleri neredeyse kendiliğinden birbirini çağrıştırmaya başladı.

Sonra çok sevdiğim bir Maraşlı kardeşim oldu. Maraşlı Mehmet Ali İskender'i daha az dramatik bir öykü savurmuş İstanbul'a. Talih yeli onu İstanbul'da Hürriyet'e ve orada da gazetenin bilgi işlem bölümünün başına getirip kondurmuş. O gün bugündür Maraş bende hüznü çağrıştırmaz.

Sadece bu nedenle bile Maraş yazısının başında Mehmet Ali'yi anmamak olmazdı. Geçen hafta Maraş’ta bizi konuk eden Mado'nun sahibi, Kanbur ailesi ile beni tanıştıran Maraşlı Mehmet Ali idi.

Eğer bu kadar giriş bölümü yeter diyorsanız, o zaman unutulmaz bir Maraş gezisini izlenimlerine geçelim hep birlikte...

Gezinin ev sahibi, ilk kez İstanbul'da tattığım olağanüstü güzel bir dondurmanın, Mado'nun yapımcılarıydı. Aile şirketinin markası olarak seçilen Mado'nun açılımı ‘‘Maraş Dondurması.’’ Ne gariptir ki benim Mado ile tanışmam, yıllardır özlem duyduğum İzmir'in o çok ünlü karadut dondurması sayesinde olmuştu. Maraşlı Kanbur ailesinin yaptığı karadut dondurması sıla özlemimi gidermiş, beni bir rüya bulutu üzerinde imbatın estiği bir Kordon akşamına taşımıştı. Hem de üç paraya! O gün bugündür Mado'nun sahiplerine bu cömertliklerinden dolayı minnet duyar ve bu garip rastlantıya şaşarım.

MARAŞ’TAKİ BULUŞMA

Havanın hafif serinliğinde ceketleri büsbütün üzerimizden çıkaramadığımız bir mayıs ortası günü, Maraş'ın piyasa caddesinde Yaşar Pastanesi'nin kaldırıma atılmış masalarından birinde oturuyoruz. Yanımızda bizi Adana havaalanında karşılamış Atilla Kanbur var. Yolda, Soğukpınar'a vardığımızda, ‘‘bir ayran içelim’’ diye girdiğimiz mütevazi bir yerde odun ateşinde yaşlı bir ustanın pişirdiği tadını belki de hiç unutamayacağım koyun kebabı ile közde pişmiş ve yumrukla kırılmış zeytinyağlı, nar ekşili, kekikli, sumaklı ve biberli soğanı pideye katık ederek çektiği ziyafetten tanıyorum kendisini. Kebabı yapan Kamil Usta'yı tanımak neredeyse bir şifre. Belli ki, Atilla Kanbur yemeğin hasını iyi biliyor. İki yüzyıl öncesinin ünlü Japon çay ustası Okakura Kakuzo'nun Japon çay odası için bir tanımı vardır. Japon usta, çay evinin yapımında kullanılan malzeme için, ‘‘seçkin bir yoksulluğu çağrıştırmalıdır’’ der. Adana-Maraş yolu üzerinde günün ilk yemeğini yediğimiz bu süssüz ve harap binadaki küçücük kömür ocağında pişirilmiş koyun kebabı bana sözü edilen seçkin yoksulluğu hatırlattı.

Biz Mado'nun kurucularının babalarının adını taşıyan Yaşar Pastanesi'nin önünde otururken çağrılı olduğu belli insanlar yanımıza gelmeye başladı. Masa giderek kalabalıklaştı. O anda fark edemedim ama, sonra anladım ki biz Maraş'ta adı konmamış bir tür ‘‘Ölü Ozanlar Derneği’’ üyeleriyle tanışmaktayız.

Kitabı okumamışlar ya da filmi görmemiş olanlar için küçük bir not düşeyim: Ölü Ozanlar Derneği, üyelerini bir tutkunun sarıp sarmaladığı gizli bir okul örgütüydü. Onların tutkusu şiirdi. Maraşlı dostlarınki ise yemek.

Bu adı konmamış topluluğun üyelerini bir yemek teması çevresinde oluşan müthiş bir aşk sarıp sarmalamakta. Lezzetin peşinde koşan bu insanlarda bir başka tutku da doğup büyüdükleri Maraş'ın bütün kültürel değerleri. Şiirdeki Maraşlı Şeyhoğlu'nun vereminden daha ileri bir dereceye ulaşmış bir tutkudan söz ediyorum. Eğer böyle olmasa sabahları neredeyse güneş doğumunda buluşulan kahvaltı sofrasındaki neşeyi nasıl açıklayabilirim?

LEPE Mİ YEDİN?

Gezinin ilk sabahı buluşma noktası yine Yaşar Pastanesi. Mehmet Kanbur, bir gün öncesinden etrafa talimatlar yağdırmış. Grubun her üyesi evlerinde çeşit çeşit Maraş çorbaları yapmışlar. Bazılarının anası, bazılarının eşi yapmış çorbaları. Bazıları ise bu lezzet serüvenini eksiksiz kılmak adına, çorbaları kendi elleriyle pişirmişler.

Mehmet Bilal bir ‘‘eşkili çorba’’ yapıp getirmiş. (Burada ‘‘ekşi’’ye, ‘‘eşki’’ denmekte olduğunu çoktan öğrenmiş bulunuyorum.) Akşamdan ıslatılmış mercimek ile yarmaya biraz da nohut eşlik ediyor. Pişmeye yakın çorbanın içine küp biçimi doğranmış patlıcanlar katılmış. Masadaki dostlar bu çorbanın mevsimine göre semizotu, pazı ve ıspanak ile de yapıldığını eklemeden geçemiyorlar. Ekşilik sumak ekşisinden gelmekte. Uçuk bir sarımsak ise çorbanın tadını tamamlamakta. Nihayet tabaklarda üstte bir süs gibi duran naneli ve biberli bir yağdan oluşan gerdanlık mevcut.

Arkasından üzerine yağda kızartılıp ufalanmış yufka ekmeği ile sunulan bir bulamaç çorbası geliyor.

Onu bir mercimek lepesi (lapası) izliyor. Hemen Maraş'ta ayağı takılıp yere düşene, bu etsiz çorbaya atıf yapılarak, ‘‘lepe mi yedin?’’ diye sorulduğunu aktarıyorlar.

Lepeler bitmiyor. Mercimek lepesinin hemen ardından bir de pıtpıt lapası yiyiyoruz. Pıtpıt, burada yarmanın elek altında kalanına verilen ad.

Kahvaltıya noktayı bir tarhana çorbası ile koyuyorum. Maraş'ın tarhanası hiçbir yerde rastlamadığım bir görüntü ve tatta. Bizim oraların deyimi ile tadını ‘‘dil ile tarif mümkün değil’’! İçinde et suyu olduğunu sanıyorum. Meğer bu lezzet keçi sütünden yapılmış tereyağından geliyormuş. Tarhananın tadının da keçi yoğurdundan geldiği anlatılıyor. İbrahim Kırveli'nin bu muhteşem çorbasını, topluluk üyelerinden Ziver Tekerek'in cevizli kırmasının tamamladığını da söylemeden geçmeyeyim.

YEMEK VE İNSAN SEVGİSİ

Maraş'ta iki gün kalıp sadece kahvaltıyla yetindiğimi söyleyerek kimseyi aldatacak değilim. İki gün boyunca çok güzel başka yemekler de tattık. Onları da haftaya anlatmayı sürdüreceğim. Yine de beni yemeklerden de, Mado'nun nefis dondurmasından da çok bu işi yemek sevgisiyle, insan sevgisiyle, memleket sevgisiyle, dostlukla ve kardeşlikle yapan, Maraşlı ağzının tadını bilen adı konmamış derneğin üyeleri etkiledi. Eğer bu sevgiyi görememiş olsaydım inanın Maraş'tan asla bu kadar çok etkilenmezdim.