Türkiye’yi nasıl tanıyorlar?  

Gözleriniz hep lokantalarda olsun, ayaklı menü panolarında, puf lavaş maketlerinde, testi kebabı standlarında. Streç filme sarılı lavaş maketinden gözleriniz alabilirseniz, kebap resimli menülerde kaybolabilirsiniz. Ya da testi kebabı adı altında etrafta duran aluminyum folyo ile sarılı pis testilerden gözleriniz alabilirseniz mi desem…

Ne testiymiş, kır, ye bitmedi!

Gözleme açan teyzeler, vitrinde.

Kilim desenli, yanan sönen neon ışıklı, önünde ‘buyyyrruuunn’ veya ‘yes, please’ diyen servis elemanlarının olduğu lokantalar sarar etrafınızı Sultanahmet civarında. Saçlar başlar bir örnek, ter kokusu yüksek ihtimal, güler yüz çoğunlukla, turistsen. ‘Yes, please.’

Boğaz kenarındaki lokantalarımız el ve cep yakar, Sultanahmet civarı mide yakar, Beyoğlu ise bu aralar göz yakar durumda. Karaköy ara sokakları ortaya karışık, Kadıköy gene bir derece kendi yağında kavruluyor. Manavların, tezgahlarına tezat oluşturan suratsızlıklarını bir kenara koyarsak, genelde dükkan sahipleri gene misafirperver, güler yüzlü…

Ülkelerin yemek kültürlerini tanımak için geziyoruz, yemek, seyahatlerimizde önemli bir yer tutuyor. 

Peki biz nasıl tanınıyoruz, ne yazılıp çiziliyor Türk yemek kültürü ile ilgili yabancı basında, uluslararası arenada?

Yıl 2009, otelciliği bıraktığım, istanbulfood.com'u kurduğum sene. Bu işin mutfağından yetişme, mesleği yemek olan bir profesyonelin gözüyle yemeğimizi, kültürümüzü, insanları anlatmaktı niyetim. Zamanla yüzlerce ülkeden okurum oldu, kah mekan, kah malzeme yazdım, bolca bizden bolca sizden bir sayfa oldu, el emeğim, göz nurum oldu.

Yıllar içinde istanbulfood.com'un okunması da arttı, okurlarımın benimle tanışıp gezme isteği de. İstanbul’a gelenlerle çarşı pazar gezdik, yemek yedik, baharatından sakatatına alışveriş yaptık, Fatih’ten Kadıköy’e, Sirkeci’den Beyoğlu’na, bir sofra etrafında konuştuk, İstanbul’un katman katman kültürünü keşfettik beraber, onlar anlattı, ben anlattım, yemek bizi hep birleştirdi.

Gönüllü gastronomi elçisi oldum İstanbulumun, Türkiyemin. Binlerce gezgin ile tanıştım hal böyle olunca, onlara yemek sevgimizi, malzememizi, esnafımızı aşıladım. Kebaptan öteye gitti yemek sevdamız, enginardan fasulyeye, siyezden, turşuya, akide şekerinden, sütlaca, bozaya… Adetlerimizi, geleneklerimizi, yemek kültürümüzü paylaştım onlarla. Elimden geldiğince. Yetmedi, uluslararası TV programlarında mihmandarlık yaptım birçok şefe, yazara, gezere.

Ama çoğunlukla hep aynı şeyde takıldım, özellikle TV programlarında. Hayır, biz sadece kebap yemiyoruz, hayır baklava değil bir tek tatlımız, evet çok biliniyorlar ve evet güzeller bir itirazım yok, ama hayır dedim birçoğuna, hayır, sadece bunları çekmeyin, burası kebaptan öteye gider, bu yemek kültürü…

Onların gözünden baktıkça, eksiğimizi de fazlamızı de gördüm.

Turistlere hizmet veren işletmelerin, aslında tüm turizm sektörünün, bir ağızdan, bir elden çalışması gerek. Belli standartlar getirilmeli belli yemeklere, hizmete, servise, işletmeye… Eğitim ise eğitim verilmeli, standart ise standart belirlenmeli, belli bir seviyeden başlaması personelin, şart olmalı. İşi bilen yapmalı, herkes bu işe soyunmamalı. Eline tabak alan garson da olmamalı, hello diyen de resepsiyoncu!

O kadar gastronomi okulumuz var, turizm fakültelerimiz var. Yeni mezunlarında sektörde başlangıç pozisyonlarından işe başlaması gerekiyor, bu işin meşakkatli olduğunu bilerek. Eğitmenlerinin, akademisyenlerinin de onları itelemeleri gerekiyor.

Okullu personel lazım sektöre! Size diyorum! Kaliteyi yükseltmek lazım, farkındalık lazım.

Kaliteli ürün, kaliteli servis ve sürdürülebilirlik. Zaten misafirperverliğimiz dillere destan…

İstanbul gastronomi başkenti olsun istiyoruz, istiyoruz ama birlik olup bir pencereden bakarak bu işi yapmak lazım.

Restoran federasyonlarının, şef federasyonlarının, okulların da iştirakiyle, biz turizmden ve gastronomiden anlayanların da katılmasıyla, tek bir elden, bir amaç için çalışmalıyız. Tek tek olmuyor…

İLLA Kİ!
Kış hazırlıkları!

Domatesten başlayalım, tam zamanı.

Kabuklar soyulacak, büyük büyük doğranacak veya tüm bırakılacak, tencereye atılıp bir taşım kaynatılacak, biraz tuz da eklenip kaynar kaynar kavanozlanacak, üzerine zeytinyağı eklenip ters çevrilip soğuyana kadar beklenecek. Bir gün ellenmezse daha iyi. Sonra da kuru serin bir yerde saklanacak, kışın o beyaz gnülerine renk katacak. 

En kolay ve benim çok beğendiğim yöntem bu. Kavanozlar ve kapaklar tertemiz olacak tabii!

Zaten Aysun’un domateslerinden yeşil domates turşusu kurmuştum iki posta. Yeşil domatesten pilkide yaptım. Domates istediğim kadar yiyemesem de bu sene, kışa iyi hazırlandım.

Sevdiğim bir üreticimden de güneşte kurutulmuş salça aldım mı, kış önümde duramaz.

Sadece tazesi değil tabii, sarımsaklı, biberli, zehir gibi acı biberli, reyhanlı, fesleğenli domates soslar da kışın içinizi açıyor.

Acaba bir de domates pestili denesem mi?