Sadece Nar!

Önce benim Punica ile tanışmamla başlayayım.

Instagram’da görmüştüm Punica markasını. Nedense içim ısınmıştı ve süpermarkete gitmeyen ben, sırf onu almak için Macrocenter’a gitmiştim.

Bir tasarımcı elinden çıktığı belli olan etiketi, düşünülmüş şişesi, boyutu ile göz okşayan, üzerinde sadece nar yazan bir küçük şişe vardı önümde. Merakım katlanmıştı.

Nereden bilecektim ki o şişenin içindeki nar ekşisinin şimdiye kadar tattığım, yediğim en güzel nar ekşisi olacacağını!

Eve geldim, açtım şişeyi, mantar bir tıpa, plop etti, misler gibi nar kokusu burnuma çaldı. Kaşığa döktüm kıvamı olması gerektiği gibiydi, ne sıvı ne de kaynamaktan karamelleşip ağdalaşmış koyulukta değildi. Rengi de koyu bordo ama filtre edildiği belli bir pürüzsüzlükteydi. 2016 senesinin ekşisiydi. 3284. şişeydi.

Tattım.

Önce nar, sonra çekirdeğinin, sonra beyaz kısımlarının tadı ağzıma yayıldı. Nar ısırmış gibiydim. Meyvesi belli tat bırakan bir pekmez yiyordum. Buram buram, tanenli, hafif dil dalayan, tam narı ısırdığındaki tatlar işte, hepsi bir arada, bir kaşıkta. Damakta tadı uzun uzun kalıyordu, ama yumuşaktı da aynı zamanda.

İşte Punica ile tanışmam böyle oldu. Sonra da Arzu ve Mehmet Girgin ile tanıştım, uzun uzun sohbet ettik, ve neden Punica, Punica olmuş çok daha iyi anladım.

Mehmet’in ailesinin Harran’da dedelerden kalan tarlaları var. GAP’tan önce mercimek ve buğday ekilirken, GAP’tan sonra pamuk, mısır ve buğday ekilen toprakları. Gel gör ki aileden uğraşan kimse olmadığı için topraklarını kiraya veriyorlar ve yıllar geçtikçe kar da düşüyor. Annesi elinden çıkarmak istiyor tarlaları, Mehmet’te bir gidip bakayım duruma diyor, birşeyler ekelim, ne ekelim derken etrafa soruyorlar, danışıyorlar.

Narda karar kılıyorlar.

Nar satmak değil aslında amaçları, planlı bir biçimde güzel bir nar ekşisi yapmak. Etrafta tattıkları nar ekşilerinin hep daha ileriye gidebileceğini düşünüyorlar, daha meyveyi öne çıkaran, kıvamı doğru ve etiketli, sertifikalı, üretim yeri belli olan bir ürün yapmak istiyorlar.

Hem nar az bakım gerektiren bir çalı türü diyor Mehmet, tarlaya yıllardır bakan  ailenin de bahçecilik tecrübesi yok, işi şansa bırakmayalım diyorlar. Şanlıurfa’da alışıldığın dışında bir şeyler yapmanın da pek imkanı yok diye anlatıyor, halk tutucu, değişimi de sevmiyorlar, yüzyıllardır nasıl olageldiyse öyle yapıyorlar herşeyi. Bak o iş öyle olmazcılar çok.

O arada Mehmet Ziraat yüksek mühendisi olarak İstanbul’da gıda firmalarında yöneticilik yapıyor, Arzu da özel sektörde halkla İlişkiler yöneticisi.

2010 senesinin Ocak ayında tarlalarının ufak bir bölümüne, 60 dönüme, 4000 nar fidesi dikiyorlar. Üç çeşit. Urfa’nın meşhur Devedişi ve Katırbaşı ve Hicaz narlarında karar  kılıyorlar.

Narlar büyüyedursun, ne şekilde nar pekmezi yapmak istediklerine karar kılıyorlar. Gün pekmezi gibi bir pekmez yapmak istiyorlar, güneşin altında kaç dereceye kadar çıkıyor, ne oluyor ne kadar sürüyor diye araştırmalar sürüyor ama üretim için teknolojiyi kullanarak bunu nasıl yaparlar derken…

Derken bir de HMF ürememesi lazım, pekmez olacak ama HMF üremeyecek, kıvamı olacak, nar tadı olacak, gün pekmezi gibi olacak… Parantez açayım - Isıl işlem gören tüm şıralar için geçerli, bal dahil, meyvenin içindeki doğal fruktoz kanserojen bir madde üretiyor. Hidrosimetil Furfural -HMF- bu illa ki ürüyor ama belli bir limitin altında olması lazım. Punica’da narın doğal şekeri karamelize olmadığı için ve HMF üremiyor. -

Tam da bu kriterlere uyan, Urfa’nın akı diye anlattıkları bir tesis ile çalışmaya başlıyorlar.  Bu tesis, İlaç firmalarına meyve ekstresi üretmekte ve teknolojik olarak tüm ihtiyaçları karşılıyor. Sıkım, kaynatma, filtrasyon, şişeleme bu tesiste yapılmaya başlıyor.

Yıllar geçiyor bu arada ilk mahsülleri, ilk nar ekşilerini 2015’de şişeliyorlar. 800 şişe. Eşe dosta dağıtıyorlar. Fikirlerini almak için.

Şişenin etiketlerini ise dostları olan tasarımcı Emre Çıkınoğlu yapıyor. Eşe dosta dağıttıkları etiketi ayrı, şimdi bizim gördüğümüz etiketi ayrı ayrı tasarlıyor, Punica’ya yüz veriyor. Etiketteki tonton narı ve tanelerini ben çok seviyor.

2016 senesinde 3600 şişe Punica üretiyorlar.

2017 hasadı da raflara yeni çıktı. Geçen senekine göre tazecik, sanki bojole. Hazır varken ben 2016’dan da bir iki şişe daha aldım, yıllansınlar. 

Tadının bu kadar güzel olması tesadüf değil, herşeyin başında durmaları, bu kadar özenmeleri ve işlerini doğru yapmak istemeleri… En iyi nar ekşisini yapacağız diye bir iddiaları da yok, ama dünyaya tanıtmak istiyorlar nar ekşimizi, Urfa’dan markalaşan bir ürün dünya gastronomisinde bilinsin istiyorlar.

Onun için adı Punica, Latince, nar.

Arzu ve Mehmet’in kızları Nil’e bırakacakları bir miras Punica.

Bence öncü onlar, gerçek nar ekşisini hem bize hem de dünyaya tanıtacak olan. Ben öyle görüyorum. Yolları da çok açık olsun, çok da başarılı olsunlar!

Böyle üreticiler oldukça hepimiz kazanacağız. İyi ki varlar!

http://www.sadecenar.com

Bu haftaki İLLA Kİ, yukarıda!