Kirazlı yazı

Kitaplarını karıştırıyorum, en sevdiğim kitabı Evimizin Tek İstakozu’na takılıyor gözüm, en sevdiğim kitabıdır İleri’nin. Öyle güzel anlatır ki anılarını, sofralarını, yemekleri, hem onun çocukluğunun İstanbuluna, hem de o zamanın değme yemeklerine dalıp gidersiniz…

Kirazlı bir bölümü var, onun yediği kirazlara yetişemediğim için onun anılarına gidiyoruz;

“… Kiraz yaz meyvesidir. Dedemlerin arka bahçesinde kiraz ağaçları vardı. Tenha İstanbul’da birçok arka bahçe vardı. Ön bahçede daima değişen mevsim çiçekleri, arkada meyve ağaçları.

Orada iki kiraz ağacı: Biri kırmızı kiraz verir, ötekisi sarı.”

Sonra kiraz çeşitlerini anlatıyor. Ne de çok çeşit sayıyor.

“ Kadıköyü’ndeki arka bahçede o kirazlar dalbastı kirazıydı, hani meyvesi irice, etli, sulu, sarıya çalar, parlak kırmızı kiraz. Mayıs ayı biterken bir gecede olgunlaşır. Altıparmakla tabanlı kirazların tozladığı bir kiraz. Kiraz ağacı erselikmiş ama kendini tozlayamazmış; yanlarına tozlayıcı çeşitler dikilmeliymiş.

Yine mayısta olgunlaşan kara kirazı vardı. O öyle her bahçede görünmezdi; kırmızısı çok koyu kiraz.

Haziran geldi mi, sultani kirazın günleri başlardı. Bunlar adamakıllı açık pembeydi…”

“…Kokulu napolyon kirazı artık temmuzda ortaya çıkar, çarşı pazarda uzun süre boy gösterirdi. Napolyon kirazının apayrı bir kokusu vardır.

Başka kiraz adları da hatırlar gibiyim: Karagevrek, lambert, kırdar, hatta uydurmuyorsam, sam kirazı.”

Sapanca’dan gelen kirazları görünce sevinmiştim geçen gün manavda. Alacalı kiraz bekliyorum belki gelir. Nasılsa yukardakileri bulamayacağım için, hem sonu da geldi, bare güzellerini analım dedim.

Hem erikler kendini gösteriyor rengarenk etrafta, pestil zamanı yaklaşıyor!

Hububatta ithalatın önü açılmış, buğdayda, arpada, mısırda gümrük vergileri düşürülmüş, çiftçi kara kara düşünür durur… Ne yazayım, kiraz anlatayım dedim, kulağımıza küpe diye taktığımız…

İLLA Kİ!

Patlıcan!

Yaz demek patlıcan demek. Bütün sene bu aylar için bekliyorum, bu sıcak yoksa çekilmez. Ve sonra da gülüyorum halime, hani yurtdışında Türk mutfağı deyince patlıcan akla geliyor ya, haklılar sanki! Biz patlıcansız yapamayız ki!

Beğendinin alasını ayrı seviyorum, şöyle yediğin zaman köz tadını da alacaksın, ama un tadı gelmeyecek ağzına, süt de, hepsi birden keyifle harmanlanmış, tam kararında bırakılmış olacak, kimse kimseyi bastırmayacak…

Patlıcan salata olacak, köz, ama zeytinyağı bol, sarımsağı eser, limonu yok kadar az. Bostan patlıcanın tadını alacaksın.

Izgara patlıcan dilimleri olacak, üzerine sarımsak, zencefil, mercanköşk ve limonla sos yapacaksın, bol zeytinyağını unutmadan… Veya tahin, ne yakışır tahin patlıcana!

Fırınlayacaksın parmak parmakları, arasına sarımsak, çeri domatesle, tatlı sivri biber ile. Hafif ateş görecek yüzleri…

Patlıcan kebabının ise tam zamanı, patlıcanı köz kabuğundan ayırıp, ezeceksin çatalınla, üzerine gene közde pişmiş domatesi ekleyip, minik lavaşın içine süreceksin, üzerine soğan ve tabii ki zırhta çekilmiş kıyma kebabını da ekleyip tadına varacaksın.

Enginarla pişen zeytinyağlı pilavın yerini patlıcan alacak, yanında bir fesleğenli domates salatası yapacaksın, limon kabuklu, serin serin…

Karnıyarığın kıyması bol soğanlı ve karabiberli olacak hem, imambayıldının da sarımsağı ve maydanozu…

Ya kızartma, onsuz olmaz ki, ama onu kızartacağım diye evi yakmayacaksın, Refik Halit Karay’ın anlattığı gibi… Üzerine kimyonlu sarımsaklı domates sos, ılık ılık…

Daha ne duruyorsunuz, mutfağa!