Etten Sıyrılmak

Pazarlar bu kadar yeşillenince, o kışın-sonu-ilkbahara-erken zamanın sebzesizliği geçip de bahar kendini gösterince hep aynı sorular geliyor aklıma. Etsiz olur mu?

Aman sende, ne biçim laf bu, vejetaryen, veganlar yapıyor sen niye yapamayacaksın der gibisiniz duyuyorum. Hem istemiyorsan yeme, diyorsunuz, değil mi?

Bahar herhalde en etsiz geçirebileceğim mevsim diye düşünüyorum, ve öyle de oluyor ama enginarla pişirdiğim kuzu incik aklıma geliyor. Sonra geçenlerde de bahsettiğim sarma kokoreçin mevsimi de bahar diye düşünüyorum. Ya sakatat, onlarsız olur mu?

Peki Asım Usta’nın o mevsimsiz, leziz mi leziz döneri olmadan olur mu? Arada bir Köfteci Hüseyin’de yediğim o köfteler ne olacak peki… Ya Adana Ocakbaşı’nda Ayhan Usta’nın karşısına oturup yediğimiz şişler…

Hafta içi beş öğlen de ev dışında yemek yiyorum, ama bu saydıklarımı haftanın her günü değil, her hafta bile yemiyorum aslına bakarsanız. Sokaklarımızı sarmış olan etsiz olmaz psikolojisinden oldukça da uzağım, her köşenin bir dönerci ve yanına açılan diğer dönerciler tarafından tutulmuş olmasına da alışamayacağım. Et yiyen biri olarak et tüketimimizdeki çoğalmayı, daha sinirli, daha hırçın, daha kavgacı bir toplum olmamızla birlikte değerlendiriyorum.

Şehrin kral koltuğuna oturan steak-houseları, o-şu-bu yörenin köftesi, kebapçıları, filancası falanı derken ev dışında ya et ya da salata yemeye zorlanıyorsun. Esnaf lokantalarındaki sebze yemeklerinin de hepsi et ile pişiyor zaten. Zeytinyağlı ile hayat geçmez, salata genelde zaten yapabildiğimiz bir şey değil, kimse alınmasın. Eksilte eksilte elde var bir iki. Bir iki lokanta var koca şehirde sebzenin hakkını veren, o kadar.

Etsiz yemek yemeyen bir müşteri kitlesi var, sebzeyi ustalıkla pişiremeyen bir aşçı kitlesi, pişirsem yenmez diye düşünen de başka bir kitle var. Olan sebze sevenlere oluyor arada. Evet ben et tüketen bir insanım ama her gün ne yersin diye sorsanız, sebze derim, baklagil derim, et değil, yiyemem çünkü.

Evde ne zaman baklagil ve sebze yersem, kendimi o kadar iyi, sağlıklı, dinlenmiş hissederek uyanıyorum ertesi sabah. Hele de bunu belli bir süreçte uygularsam, bir çeşit detoks görevi görüyor benim bünyemde. Daha olumlu, daha iyi hissediyorum, uzun dönemde. Toprakla, güneşle beslenen gıda, benim vücuduma da iyi geliyor.

‘Sebze yemeklerinde büyü var.’ demişti Şef Alain Passard. 2001 yılında L’Arpége’in menüsünden etleri çıkartarak, sebzeleri yeniden gündeme getirmişti. Üç Michelin yıldızlı bir restoranın, bir şefin menüsünde et yok.

Bizdeki esnafta ise etsiz yemek yok.

Sebzeyi daha çok konuşmak gerekiyor, daha iyi anlamak, anlatmak, hakkını vermek…

#iyiyipaylaş

Geçen haftaki yazıma gelen tepkilerden anladığım odur ki, hepimiz iyi habere açız. Ben de buradan haberim olduğu kadar sizinle güzel haberleri paylaşacağım, her hafta olmayabilir, ama oldukça. Sizin kulağınıza da çalınırsa, siz de ulaştırın bana. Hep iyi haberler olsun çevremizde!

Sağır sultan duydu, yere göğe yazdık ama bu haberi bin kere de yazsam, yetmez!

The World’s 50 Best Restaurant (Dünyanın en iyi 50 restoranı) listesinde Mikla bu sene 51 numaraya yükseldi! Geçen senenin devamında, hem listede kalıp hem de sıra atladı!

2015’de 96. sıradan listeye girince evet demiştik, işte bu, sonra 40 restoran birden atladı ve geçen sene 56. sıraya yükseldi! Tam da herkes bu güzel ülkeye sırtını döndü diye düşünürken 2017’nin listesi açıklandı ve Mikla 51. sıraya yerleşmişti bile! Müthiş başarı!

Hamsi, tarhana, Karayaka kuzusu, firik, erişte ile oluyor işte! Hem de en alasıyla oluyor.

Harikasınız!

İLLA Kİ!

Tuz.

Herşeyin tadını öne çıkartan, tuz.

Salted Goods’un tuzlarıyla beni Şef Mustafa Otar tanıştırmıştı geçen sene, Kilimanjaro’da yemek yerken heyecanla kavanozları getirip tattırmıştı. O heyecanına ben de ortak olmuştum, hemen. Sirha’da da tanışma fırsatı bulmuş ve elinden tuttuğum bütün şef arkadaşlarımı firma standına çekiştirmiştim.

75 yıllık İzmirli tuz firması olan Yaşat Tuz, markası Salted Goods ile biz nihai tüketicilere de derman oldu. Salt flake, yani yaprak tuzları ve meşe ile islendirdikleri yaprak tuzlarına hayranım. O kadar değişik tuz kullandım ama bu kadar ipek gibisini hiç görmedim. Pek çok yemeğin yanı sıra, kış boyunca limonlu kerevizimin en son dokunuşu hep o isli yaprak tuz oldu, o topraksı tadıyla kereviz harika oldular. Fleur de sel ve bu iki yaprak tuz ile ilkbaharı karşıladığıma çok seviniyorum, bakalım ne tatlar çıkacak ortaya!

Kekikli, şaraplı, domatesli, limon-biberli tatlandırılmış tuzları da var, meraklısına.

Uzun yıllardır bavulumda Maldon tuz taşıyan biri olarak yazıyorum bu satırları, artık bavulumda sana yer yok Maldon! Yerli malı, yurdum malı, hem de İzmir’den!

https://saltedgoods.com