×
Güzel bir soru geldi mesela, bu fiyatlara gerçek peynir alamazsak ne yiyeceğiz diye? Hep et konuşacak halimiz yok. Herkesin bir bütçesi var. O bütçenin bir öncelik alanı var. Haklı bir soru. Doğru gıdaya erişim herkesin hakkı olmalı, ama bugünkü düzende bu adil hakka kavuşmak da mümkün olamıyor.
O zaman da, kendini peynir yerine koyan gıdalar peyda oluyor çarşı pazarda. Berrin ve Neşe tatmışlar bazılarını, margarin tadı vardı içinde diyorlar, o zaman o içeriğe malzemeye pahalı bile kalıyor.
Sütün kilosu, işleme maliyeti, bir kilo peynirin kabaca 6-10 kilo sütten yapılmasını, kira, ambalaj ve diğer maliyetleri üst üste koyun, zaten 20 liranın her halükarda üzerinde olacak o peynir. Örneğin beyaz peynirden bahsediyoruz.
E ne yenilecek, gene dönüp aynı şeyi konuşuyoruz, ya peyniri tanıyın ya peynircinizi. Gene kaynak bilin, gene iyinin peşine koşun.
Hala et siparişlerinin yüklü olduğu, evli olan kızların evine hala annelerin et aldığı mahalle burası. Döşsüz nohut pişmeyen mahalle… Metrekareye en çok kasap ve kuaför düşen mahalle burası.
Kasap titiz, müşteri titiz. Et en iyi kalitede olmak zorunda burada. Burada mesleğe önem verilir, burada herkes işinin erbabıdır, herkesin işine saygısı vardır. Meslektir burada kasaplık.
Peki bu etler nasıl geliyor kasaba, Doğan Usta etlerini nasıl ve nereden alıyor, bu kadar ithal et konuşurken beni daha bir merak sardı. Sonra da Vedat Karabulut ile tanıştım, Doğan Usta sayesinde.
Ağzını bıçak açmıyor derler ya, Vedat Karabulut aynen öyle işte. Gönen ve Biga’nın köylerini geziyor, tek tek. Hayvanları beğeniyor, beğendiğini alıyor, kesiyor, İstanbul’a mezbahaya getiriyor ve çalıştığı kasaplar da gelip ertesi gün karkasları alıyorlar.
15 senedir düzenlenen Omnivore Paris’in programı ise baş döndürücüydü. Bir kere programa önceden çalışmak gerekiyor. Kahve, kokteyl, tatlı, tuzlu, avangard, artizan sahneleri üç gün boyunca doluydu. Henüz mutasyonla bölünemediğim için ya birini ya diğerini seçmek zorunda kaldım. Üç kat çık, iki kat in, sağa dön sola dön baya bir koşturmalı geçti.
Tuzlu yani Salé sahnesi, büyük tiyatro sahnesiydi bu 1700 kişilik salonda tam bir şef panoraması izledik. Sabahın erken saatlerinden başlayan programda her şef hem kendine özgü tabaklar hazırladı, hikayelerini anlattı, ve yemeklerini, restoranlarını anlatan sunumlar izlettirdi seyircilere, arada alkışlar, gülüşmeler, samimi, yemek dolu bir sahneydi. Balkon katından izlemek de ayrı keyifti doğrusu. Bu sene de malzeme, yemeğin hikayesi ve basitlik gene ön plana çıktı sunumlarda.
Her sene olduğu gibi, Fransa dışından da şefler katılmıştı, Türkiye’den de Maksut Aşkar sahne aldı. Şöyle bir bakacak olursak tekrar programa, Sebastien Bras, Anne-Sophie Pic, Laurent - Vincent Folmer, Ceaser-Michel Troisgros, Gregory Marchand, Pascal Barbot - Christophe Rohat, Claire Heitzler, Jessica Prealpato gibi gibi liste uzuyordu…
Artizan sohbetleri pek keyifliydi. Değişik peynir, mantar, şarküteri, ekmek, balık, cider -elma birası- gibi üreticilerinin katılımı ile gerçekleşti.
Avangard salonda ise çoğunlukla restoratörlerin sohbetleri vardı. İyi malzeme, ekosistem, müşteriler, yemek politikaları ve gıda, restoran etrafında birçok konu dile getirildi. Lavazza salonunda soğuk kahveden, Arabica ve Robusta çekirdeklerine, latte art, moka kahve, Chemex, kahve tarihine ve sosyolojisine birçok konu konuşuldu, tadımlar yapıldı.
Üç gastronomi okulundan öğrenciler ise tüm organizasyonda her yerde koşuşturdular. En başta Le Cordon Bleu öğrencileri. Onlar olmasa olmazdı zaten, en eski, en köklü gastronomi okulundan bahsediyoruz haliyle.
Tadım salonlarında Fransız coğrafi işaretli ürünler, bölgesel ürünler, tadım salonu içinde tadım odalarından ise şeflerin hazırladığı ürünlerin değişik kokuları yükseliyordu. Fransa dışında İspanya ve İtalyan şarküteri ve peynir ürünleri, ekipman firmaları da yerlerini almışlardı.
İçki firmaları ayrı standlarda, bira köşesi ise ayrı bir salondaydı, başka katta. Aralarda ise master classlar ile hem tadımlar hem de kokteyle hazırlama konusunda sunumlar yer aldı.
Hep bunlardan bahsetmek isterken, araya can hakları ihlal edilmiş gemi, karantinaya alınmış hayvanlar, sonra değişik illerdeki şap hastalığı çıkıyor. Şeker, tarım, GDO, tohum derken… Sonra kuzulardaki çiçek hastalığını öğreniyorum.
Oysa kar yağıyor. Az da olsa.
Kar İstanbul’a ne kadar da yakışıyor. Uçuşuyor sokakta, yere değemeden eriyor. Annem diyor ki telefonda, akşama gelecek kar, daha çok yağsın diyorum, keşke.
Mahallede manavım olan Sun Market’in önünden geçiyorum sonra, taze sarımsak, marullar yemyeşil iştah açıcı, turplar kütür kütür, pancar keza, Yafa portakalı çıkmış, yaprakları üzerinde hala, kan portakalı var bir kasa da, o da mumsuz, Yafa gibi. Zaten kalın kabuklu ve hafif ekşi olduğu için Washington gibi kabul görmüyor ki, onun için de herhalde mumlamıyorlar, benim için harika! Taze soğan, tere, roka, çatur çutur bir salata yapacağım akşama. Sosunu da taze sarımsaklı ve sirkeli, sızma zeytinyağlı.
Canlı büyükbaş hayvanların, itiş tıkış tüm canlı haklarına karşı gelinerek bir konteynırda günlerce süren bir yolculukla ülkemize getirilmesi normal gelmiyor bana. Kimseye gelmemeli.
Bir kafeste onlarca büyükbaş hayvan, kafesler üst üste, tıkış tıkış, aynı yerde yiyor ve idrar - dışkılarını yapıyorlar. 25 bin hayvan. 25 bin can. Hiçe sayılan…
Bu hayvanla gemiye gelirken de aynı şekilde zulüm çekti günlerce karayolunda, üzerine hem de gemide. Ve tabii sonrasında da aynı karayolu zulmü onları bekliyor. Yazarımız Yücel Sönmez’in haberine göre gemi yanaşınca tırlara yüklenecek hayvanlar ve yollarına devam edecekler. O yolculuktan ve ortamdan sağ çıkanlar.
O 25 bin can canları ucuz olduğu için ülkemize ucuz et yiyelim diye getiriliyor. Ben bunları yazarken henüz ulaşmamıştı Mersin limanına.
Elazığ’da bir kış zamanı. Ama kış demeye bin şahit ister, kar yok, yağmur yok, güneş var, masmavi gökyüzü var.
Salı pazarına koşuyorum uçaktan iner inmez, pazarları severim, bilirsiniz. Arabayı nereye bırakacağız derken, 3 duvar kalmış bir kilise bahçesinden dönüşen otoparka arabayı park ediyoruz. Ne güzelmiş eskilerde bu sokaklar, keşke yıkılan bu kilise de onarılsaymış da şehir kültürüne kazandırılsaymış diye düşünmekten kendimi alıkoyamıyorum.
Pazarda çoğu tezgah kurulmuş, daha da kurulanlar var, saat 11 civarı halbuki. Terlikçi 10 metrelik tezgahına hala terlik diziyor, sanırsın Elazığ’da kimsenin terliği yok. Ama ne özene bezene, hoşuma gidiyor, boş kalan yerlere de çoraplar gelecek. Tam teşekküllü servis anlayacağınız.
Narenciyelerden gözlerini alman mümkün değil, zaten güneş ışıl ışıl, parlıyor o limonlar, kan portakalları, pembe greyfurtlar, yaprakları üstlerinde. Hepsi Adana’dan. Bahçeden kopmuş da gelmiş, üzerine sürülen mumu filanı bırak, o kadar ki kabuğu ile yemezsen aklın kalır, öğle böyle güzeller.
Boğaz’ın deniz trafiğini de kısa sürede etkileyen bu duruma Boğaz dondu haberleri yazılmıştı. İstanbul’un tarihinde Boğaz’ın tamamen donduğu bir sene olmasa da sert kış aylarında bol buz kütlesi görüşmüştü. O buz kütlelerinin üzerine bayrak bile dikmişlerdi ve her durumdan kendisine bir fırsat yaratan İstanbul halkı kıyıya vuran buz kütlelerinin üzerine oturup çay da içmişlerdi, sıcacık çay denizin üzerinde, keyfe bak!
Kışı çok severim, soğuk ve güneşli bir kış günüde dünyaya gelmemin de bence bu sevgime bir etkisi var diye düşünürüm.
Kanepede oturup yağan lapa lapa karları seyretmiştik geçen sene, bu sene ise yağmura bile hasret bu toprak, kar ise uzak bir muamma. Toprak kuru, ekinlerin boynu bükük. Hastalık kol geziyor, karın o beyaz örtüsüyle toprağı sarmalayıp beslemesi, hastalığı sarmalayıp yok etmesi lazım.
Kış, beyaz, sakin, soğuk bazen dinç bazen unutkan yapıyor insanı. Hem ruhum hem bedenim bir sıcaklık peşine koşuyor devamlı.
Herkes, yemek konuşmayı amaç edinmiş. Herkes mutfakta. Herkes kamera önünde ve arkasında, elinde yemek. Her yerde, her köşede, kahvede, gazetede, otobüste metroda konuşulan konu, yemek. İyi, kötü, çok, sağlıklı, lezzetli yemek ve tarif.
Çoğunlukla yenilen her yemeğin über süper iltifat aldığı sosyal medya tarafı da var işin içinde, kendini var etmek için alakasız fotoğrafların altına bırakılan, bazen terbiyesizliğe dahi uzanan yorumlar da. Sosyal medyayı her türlü kullanmayı seviyoruz, hem yere göğe, hem de yerin dibine.
Yemek herkesin elinde ama emek konuşulmayan konu.
Akademiler mutfak öğretiyor, meslek öğretiyor ama şef yaratmıyor, peki her mezun neden kendini şef sanıyor? O kadar akademide ne oranda kendi yemeğimiz öğretiliyor? Hala yeterli olduğunu düşünmüyorum. Dünya mutfağı adı altında açılan kafeler, gene birbirini tekrarlıyor, bir bel kemiği yok, o telden de çalıyor, bu telden de.
Miktar olarak çok yemenin hala iyi yemekten üstün sayıldığı, hala hamburgerin sebzeden üstün olduğu, hala baklavanın kare as, kebabın floş royal olduğu bir dönem. Ben artık bu konuda bir kırılım yaşansın diye dört gözle bekliyorum, söylemeden de geçemeyeceğim.
Eti seksist hareketlerle tokatlayan ile o ete hakettiği saygıyı göstererek ekmek kazanan insanların aynı meslekte olduğu hatta birinin diğerinden kat be kat üstün tutulduğu bir zaman.
İşin komik tarafı ise gıdamızdan kat be kat uzaklaşıyoruz her gün. Taban tabana zıtız.
Sarımsak kokuyor, portakal ekşi, turp çok baharlı, zeytinyağı ağır, zeytin acı… Yoğurt yağlı, kuzu kokuyor… Ağız tadımızı yitirdik, jenerasyon değişti, eski tatları bilenler de gitti, yeni gelenler ise maalesef kafe menülerine kurban ettiler kendilerini. Çiğ köfteciler, dönerciler, kahvaltıcılar diyarı oldu şehirler.