Yeni favorim Endonezya Mutfağı

Beni tanıyanlar, Asya ülkelerinin mutfaklarına olan ilgimi bilir. Bölgenin, lezzette dominant güçleri olan Japon, Çin, Tayland ve Hint mutfaklarının farklı yönlerinden; derin kültürlerinden, sokak ve artizan yemeklerinden çok etkileniyorum. 12 günlük Endonezya seyahatimde bu ülkelere yeni bir favori eklendi. Bugüne kadar Endonezya benim için Bali demekti. Hem çocuklarım küçükken bu cennete birlikte sekiz kere gittik hem de kendi gelişimim için Bali’nin bendeki manevi yeri büyük. Kuta, Seminyak gibi popüler bölgeleri fazla turistik ve ticari olsa da; Ubud, Canggu gibi bölgelerde hâlâ gerçek Bali’yi hissetmek mümkün.

EKLEKTİK VE ÇOKKÜLTÜRLÜ

Bu seyahatin en önemli kazanımı Endonezya mutfağının zenginliklerini ve derinliklerini keşfetmek oldu. Sadece Bali’ye giderek Endonezya mutfağını öğrenmek, biraz Bodrum’a giderek Anadolu lezzetlerini keşfetmeye benziyor. Bodrum’da 100 liraya lahmacun yediğin gibi, Bali’nin süslü otellerinde de sokaktakinden daha az lezzetli ‘nasi goreng’i 10 katı fiyatına yemek mümkün. Ama Endonezya’nın gerçek lezzetleri hem sokakta hem de daha az gelişmiş bölgelerde.

Yakında taşınacak olan başkent Jakarta’da (Başkenti taşımak çok komik değil mi? Ev taşır gibi...); Çin, Malay, Arap, Hint ve Kreol mutfaklarının harmanlanmasıyla oluşan Betawi mutfağı, eklektik ve çokkültürlü yapısıyla cezbedici. ‘Nasi uduk’ (Hindistan cevizli pilav), ‘sayur asem’ (tatlı ekşi çorba), ‘gado gado’ (yerfıstığı soslu sebze salatası) bu bölgenin öne çıkan lezzetleri. Java bölgesi, batısında Sunda mutfağıyla fasulye, soya filizi ve hıyarla yapılan ‘karedok’ gibi salatalarla ve diğer bölgelerde çok kullanılmayan inek eti ağırlıklı yemeklerle öne çıkıyor. Orta ve Doğu Java’daysa yer sofralarında yenilen tavuklu köriler, Hindistan cevizi ve yerfıstığı bazlı lezzetler önde. Doğuya gittikçe yemekler acılaşıyor.

Aceh bölgesi Arap, Fars ve Hint mutfaklarının etkisi altında. Sadece Sumatra mutfağını bile iki hafta boyunca anlatabilirim ama yerim dar. Doğusu, Malay mutfağına çok yakın, karşılıklı etkileşim halindeler. Örneğin Malezya’nın belki de en önemli yemeği ‘nasi lemak’ın bu bölgeden çıktığı söyleniyor. Kuzeyi bize fazla hitap etmiyor, Müslüman nüfus az olduğu için domuz etli, kanlı yemekler fazla.

Batı Sumatra, manda ve inek etini çok kullanıyor. Ülkenin belki de en iyisi Padang mutfağı bu bölgeden çıkma. Güneydoğu Asya’nın bence en iyi yemeği ‘beef rendang’ın da (Malezya usulü köri yemeği) manda eti kullanılan orijinali buradan gelme. Doğu Sumatra’ysa Malay ve Hint etkisiyle en çok ‘kari’ (Hint usulü köri) ve ‘gulai’ (Endonezya usulü, zerdeçallı köri) çeşitlerinin olduğu bölge.

Kuzeyde Minahasan kabilelerinin Portekiz ve Hollandalı tacir ve işgalcilerin etkisiyle zenginleşen mutfağı, Padang ve Sundan kadar popüler olmasa da gittikçe bilinmeye başladı. Yerlilerin bol baharatlı balık ekmeği ‘woku’nun yanında, nüfusun çoğu Hıristiyan olduğundan domuz ve yabandomuzu; Çin etkisiyle de yarasa ve maalesef köpek bile yiyorlar. Şükür ki bu âdet sadece bu bölgeyle sınırlı. Güneyin Makassar mutfağıysa ülkenin deniz ürünü gurme merkezlerinden. Hindistan cevizli pilav ‘burasa’ ve muz yaprağında baharat çeşitleriyle pişmiş süt balığı ‘bolu bakar’ gibi tropik lezzetleriyle öne çıkıyor. Tüm ülkede, kızarmış tavuk ‘ayam goreng’ çok popüler ama benim favorim uzun süre soya sosunda marine edilen ve bölgenin özel ‘sambalıyla’ (biber sosu) servis edilen versiyonu. Makassar özellikle ramazanda iftarda sunulan tatlıları yeşil muz (pisang ijo) ve muz tostuyla da meşhur.

KARANFİLİN ANAVATANI

Nusa Tenggara bölgesi daha kuru bir iklime sahip olduğu için pirinç yerine palmiyeden elde edilen ‘sago’, mısır, ‘manyok’ (cassava) ve ‘taro’ gibi ürünler öne çıkıyor. Hindistan cevizi ve mango sosuyla sunulan balık mezesi ‘sepat’ çok lezzetli. Endonezya’nın en sevdiğim bölgesi Lombok’un bol acılı tavuk yemeği ‘ayam taliwang’ı yazarken bile ağzım sulanıyor. Fırında pişirilip yerfıstığı, domates, biber ve Hint limonuyla sunulan bu lezzet adaya Sasak kabilesinin armağanı. ‘Serebuk’ ve ‘timun urap’ Hindistan cevizli sebze yemekleri.

Maluku Adaları, muskat cevizi, ‘mace’ (Hindistan cevizi çekirdeği kabuğu) ve karanfilin anavatanı olduğu için baharat adaları olarak biliniyor. Maluku Adaları deniz ürünleriyle öne çıkarken, daha az gelişmiş olan Papua’da kızarmış yabandomuzu ve tatlı patates popüler. Bölgenin karbonhidratysa ‘sago’. Sago’dan lapa ve akıtma yapıyorlar.

Umarım bu yazımda anlatmaya çalıştığım gibi, tek bir ülkenin bile yöresel mutfağını sayfalarca inceleyip farklılıklarını tartışabiliyorken; dünya mutfağı, Asya mutfağı, Akdeniz mutfağı gibi ticari, saçma ve içi boş tanımlamalara kimse rağbet etmez. Mutfak kültürümüze gösterilmesini istediğimiz saygıyı diğer ülkelere de göstermek gerektiğinin farkına varmalıyız. Haftaya sambal’ı yazacağım, şimdilik ‘Selamat makan’ (Afiyet olsun)...