Yeni favori peynirim: Mandarella!

Geçen haftalarda MasterChef’le birlikte Diyarbakır’a giderken aklımda ciğer kebabı, kaburga dolması ve burma kadayıfla alakalı yazmak vardı. Bu güzel şehirde karşıma mandadan yapılan mozzarella peyniri üretimiyle ilgili bir hikâye çıkacağını hiç düşünmemiştim...

Mozzarella bizde suda mozzarella diye bilinen buffalo (manda) mozzarella ve aynı peynirin kurutulmasıyla elde edilen  daha dayanıklı, az yağlı çeşidiyle değerli bir peynir cinsi. İsmi de İtalyanca elle kesmek anlamına gelen ‘mozzare’ kelimesinden türemiş. Bizim Danilo (Zanna) sağ olsun, çok sevdiğim İtalyan mozzarella’sının her cinsini Türkiye’de rahatça bulup tüketebiliyoruz.

MANDA SÜTÜ EN DEĞERLİSİ

Tazesine pek bir şey yapmaya gerek yok. Zaten kendisi bir lezzet şöleni. Kes, tabağa koy; mevsiminde taze bir domates ve birkaç yaprak fesleğenle basit ama çok lezzetli bir yemek haline dönüşüyor. Yağlı mozzarella’ysa özellikle kolay erimesi ve düşük tuz miktarıyla pizzalarda en çok tercih edilen bir peynir türü.



Normalde ithalini tükettiğimiz bu ürünün Türkiye’de, hele de Diyarbakır’da üretimine başlanması çok sevindirici bir haber. Valiliğin ve GAP Uluslararası Tarımsal Araştırma ve Eğitim Merkezi’nin desteğiyle ‘Kırsalda kadınlar mozzarella peyniri üretiyor’ projesi kapsamında artık Mandarella adıyla manda sütünden mozzarella peyniri üretiliyor. Mandası olan pek çok kadın çiftçi bu peynirin üretimiyle ilgili kurslar alıp elindeki manda sütünü mozzarella peynirine dönüştürmeye, satış için piyasaya sürmeye başladı bile. Diyarbakır İli Damızlık Manda Yetiştiricileri Birliği’nden (0412 229 00 84) sipariş verilebiliyor. Yakında internet satışı da başlayacakmış.



Benim manda ve manda sütünden üretilen kaymağa verdiğim önemi sürekli okuyucularımız bilirler. Beşiktaş’taki Pando Amca’nın göçüp gitmesiyle gerçek manda kaymağı bulmanın ne kadar zorlaştığını anlatmıştım.

Türkiye’deki süt ürünleri içinde en değerlisi, şüphesiz manda kaymağı. Mandaların 10’da 1 gibi düşük bir oranda süt vermesi, sığırların aksine büyük otlaklarda ve serbest dolaşımlarla hayatını sürdürerek üremesi; manda kaymağı üretiminin gittikçe azalmasına sebep oluyor. Halbuki tüm dünyadan Türkiye’ye gelen şef ve yemek yazarları, manda kaymağının ne kadar değerli ve korunmaya değer bir ürün olduğunu anlatıyor. Aynı kaymak gibi, mandadan mozzarella üretmek de ürünün kârını ve katma değerini neredeyse üçe katlıyor. 5 kilo sütten 1 kilo andarella çıktığını hesaplarsak, kilosu 8 liradan 32 liraya mal olan peynir piyasada yaklaşık 100 liraya alıcı buluyor.



Diyarbakır, manda yetiştiriciliğinde, Türkiye’de Samsun’dan sonra ikinci sırada. Kırsalda kadın odaklı peynir üreticiliğinin arttırılması bölge ekonomisine çok büyük katkı sağlayacak. Şu ana kadar 50 kadın çiftçi eğitilmiş. Plan, 3 yıl içerisinde Diyarbakır’daki toplam manda sütünün en az yarısının Mandarella peynirine dönüştürülmesi.

Kadın üreticilerimizden 34 yaşındaki Ayten Katar, aldıkları eğitim sayesinde profesyonelleştiklerini; kadın işgücü desteğiyle hem sektörde pay sahibi olabileceklerini hem de belki ileride İtalyan mozzarellasına muadil görülebileceklerini anlatıyor. Kadınlarımızın doğru destekle başaramayacağı hiçbir şey olmadığını da ekliyor.

Bu hikâyenin beni en mutlu eden kısmı hem damağıma yakın lezzetlerin kaynağı olan manda sayısının artması hem de
gönlümdeki yeri ayrı olan kadın üreticilerin  çoğalmasıyla ekonomiye katkı sağlanması.