Sofranın kırmızı bombası

Yemek araştırma kitaplarına olan ilgimi bilen bilir. Timaş Yayınları da geçen gün bana William Alexander’ın ‘Dünyayı Değiştiren On Domates’ adlı kitabını yollamış. Kitap, domatesin kültürel ve tarihsel önemini vurgularken okuyuculara domatesin evrimi ve etkisi hakkında bilgi veriyor. Alexander bu sıradışı meyvenin dünyada nasıl yayıldığını ve insanlık üzerindeki derin etkilerini anlatıyor.

İlk bölüm domatesin Meksika kökenli olduğunu, ilk kez Orta Amerika’da yetiştirildiğini anlatıyor. İspanyol kolonizasyonu sırasında domates, Avrupa’ya 16’ncı yüzyılda, İtalyan De Medici ailesinin şatosuyla girmiş. İşin ilginç tarafı İtalyan bayrağının ‘tre colore’sinin (üç renk) kırmızı rengiyle özdeşleşecek kadar etkili domatesin yaklaşık 150 yıl boyunca İtalya’da çeşitli isimlerle anılıyor olması ve sadece süs bitkisi olarak yetiştirilmesi... Bu isimler arasında ‘pomo d’oro’ (altın elma) veya ‘pommes d’amour’ (aşk elması) da var.

İkinci bölümde yazar, bizi bu anlaşılmaz meyvenin (evet, aslında kategorisi meyve ama ABD Yüksek Mahkemesi kararıyla sebzeye çevrilmiş) Amerika’daki macerasını anlatıyor eğlenceli bir dille. Korku filmlerinden tanıdığımız Salem’de, Albay Johnson’ın tüm kasabanın gözü önünde zehirli olarak bilinen bu meyveden bir kova yiyerek zararsızlığını kanıtlamasını ve hikâyenin kaynağı sorgulansa da domatesin Salem’den ülkeye yayıldığının kesin olduğunu yazıyor. Daha sonra konserve üreticilerinin domates püresi savaşını ve bugün Pop Art’ın, Andy Warhol tarafından üretilen en önemli eseri, ‘Campbell’s Tomato Soup’ efsanesini anlatıyor. Son olarak sebzelere kesilen bir vergi yükümlülüğünden kurtulmak adına başlayan, domates sebze mi meyve mi davasını detaylandırıyor. Karar, sebze! Ayrıntılar kitapta.

Kitap, Timaş Yayınları’ndan çıktı

Üçüncü bölümde yine İtalya’ya ve ülkenin belki de en önemli markasına dönüyoruz, San Marzano domatesi. Bu domates İtalya’nın güneybatısında, Campania bölgesinde yetişen bir domates çeşidi. San Marzano adını Nocera Sarno kasabası yakınlarındaki, San Marzano sulama kanalından almış. 

San Marzano domatesleri karakteristik olarak uzun ve silindirik bir şekle sahip. Kabuğu koyu renkte ve oldukça kalın, lezzetli ve tatlı bir tadı var. Ayrıca düşük asit içeriğiyle biliniyor ve etli bir yapıya sahip. Bu bölümde San Marzano’nun, konserve endüstrisinin gelişmesiyle yaptığı çıkış, Roma domatesiyle karıştırılarak yapılan sahtekârlıkları ve bölge çiftçiliğinin hem yaş hem masraf olarak artışıyla geleceğinin tehlikeye girmesi anlatılıyor.

Dördüncü bölüm, dünyanın belki de ilk global yemeği pizzayı ve domatesin rolünü açıklıyor. Pizzanın antik çağlardaki versiyonları Pisa’da, hatta Efes’te tasvirleniyor. Ama bu versiyonunun (etimolojik benzerlik de bunu destekliyor) Yunan kültürünün pita’sıyla daha fazla benzerlik taşıdığını söylemek mümkün. Yani daha çok açık bir sandviç gibi... San Marzano domatesinin yaygınlaşması, manda sütünden yapılan mozzarella ve bölge buğdayıyla birleşmesi sonucu pizzanın Napoli’den çıktığı su götürmez bir gerçek olarak tarihe yazılıyor. Bu arada çok bilen gurmelerimize de Napoli pizza hamurunun neredeyse çiğliğe yakın bir pişmişlikte olması gerektiğini bilmeyerek “Zinhar bu pizza pişmemiş” demeye devam ederlerse isimlerini afişe edeceğimi beyan ederim. İstanbul’da en iyi Napoli pizzası nerede derseniz, en doğru adres Pizza Emirgan.

Ekşiden tatlıya geçiş

Beşinci bölüm, artık dünyada neredeyse her sofrada olan ketçaba ayrılmış. Amerika’da icat edilen bu ürün aslında İngiltere’den (oraya da Asya’nın balık soslarından) geliyor. Ketçabı popülerleştiren Henry Heinz adında bir turşucu. Henry Heinz’ın ve ketçabın ekşiden tatlıya, sağlıklı gıdadan endüstriyelleşmeye giden yolcuğunu çok güzel işlemiş yazar. Ayrıca bu bölümde hayranı olduğum ve biber gazı altında tanışma fırsatı bulduğum, yemek dünyamızın en önemli biliminsanlarından Harold McGee’nin görüşlerine yer verilmiş.

Domates soslu spagetti

Altıncı bölüm, domates ve spagettinin yıllar süren birlikteliğini; bunun Napoli’den çıkma ihtimalini tartışıyor. Hikâyesini Çin’den Gana’ya, Mussolini’den Şarlo’ya, Marco Polo’dan şef Boyardee’ye her yerden ve herkesten geçerek anlatıyor. Yedinci bölüm yine Amerika’daki Livingstone’ın Big Boy domatesi, sekizdeyse Florida’nın olgun yeşilini anlattığını gördüm yazarın. Dokuzuncu bölüm Amerikan atalık tohumundan üretilen Brandywine domatesine ayrılmış.

Alexander, kitabın son bölümlerinde domatesin genetik modifikasyonuna ve modern tarım teknikleriyle ilgili tartışmalara da değiniyor. Genetik modifikasyon, domatesin hastalıklara dayanıklı hale getirilmesi ve verimliliğinin artırılması gibi avantajlar sunarken diğer taraftan, bu teknikleri çevresel sorunlara ve sağlık sıkıntılarına yol açabilecek bir tehdit olarak görüyor.

Sonuç olarak William Alexander’ın ‘Dünyayı Değiştiren On Domates’ kitabı domatesin kültür, tarih, tarım, beslenme açılarından önemini ele alarak okuyuculara bilgilendirici bir yolculuk sunuyor. Kitap domatesin evrimini, yayılmasını ve insanlığa olan etkilerini incelerken yerel ve organik tarımın desteklenmesi, sağlıklı beslenmenin teşvik edilmesi gibi önemli konulara da değiniyor. Domatesin dünyada nasıl bir değişim yarattığını anlamak için bu kitap kesinlikle okunması gereken bir kaynak olarak öne çıkıyor.

Elbette Amerikalı bir yazarın yazdığı bir kitabın, domates üretiminde dördüncü sırada olan Amerikan okuyucusuna hitap etmesi çok anlaşılır ama bana fazla etnosentrik geldi bir noktadan sonra... Gönül ister ki dünyada domates üretiminde Çin ve Hindistan’ın ardından üçüncü sırada olan Türkiye’den de bu ayrıntı ve akıcılıkta bir kitap, bir araştırma çıksın. Belki ilerideki yazılarımdan biri de ülke domatesimiz ve ata tohumlarımızın önemi hakkında olur.