Sen çok yaşa paella

İber Yarımadası, gerek stratejik konumuyla Anadolu gibi pek çok kadim kültüre ev sahipliği yapması gerekse İspanyol kâşiflerin 15’inci ve 16’ıncı yüzyılda getirdikleri ürünlerle kültürel, sanatsal, ticari ve gastronomik açıdan dünyanın en zengin bölgelerinden biri... Üç tarafının denizlerle çevrili ve Akdeniz iklimine sahip olması, Avrupa ve Afrika arasında köprü kurmasıyla inanılmaz bir ürün çeşitliliğine sahip İspanyol mutfağı ülkemizdeki gibi yöresel olarak da farklılıklar gösteriyor.

EN GÜZELİNİ O GECE YARISI YEDİM

Galiçya ve Asturias gibi ülkenin kuzeyindeki bölgelerde fazlaca sos ve deniz ürünü kullanılıyor. Pirene’de biber, domates ve soğan ağırlıklı yahni tarzı yemekler, Katalonya’da güveçler ve ‘suquet’ gibi karışık deniz ürünlü yahniler öne çıkıyor. Endülüs’te kızarmış balıklar ve atıştırmalık tapas’lar meşhur, Castilla gibi Orta İspanya’daki bölgelerde av hayvanları ve rosto tarzı yemekler öne çıkıyor. Doğudaki Valensiya bölgesinde en meşhur
yemekse paella.

İspanyol mutfağı, gastronomi politikaları ve dünyaya yayılmış iyi şefleriyle, günümüzde dünyanın en popüler mutfaklarından. Dört sene önce konuşmacı olarak katıldığım Gastromasa’da İspanya’nın dünyada isim yapmış dört şefi vardı: Arzak Restoran’dan Elena Arzak, Mugaritz Restoran’dan Andoni Luis Aduriz, Guggenheim Bilbao Müzesi’ndeki Nerua’nın şefi Josean Alija, modern İspanyol mutfağının ve moleküler gastronominin babası olarak kabul edilen Ferran Adria’nın kardeşi Albert Adria... Organizasyon için İstanbul’a gelmişlerdi. Bu efsanevi şeflere İspanyol mutfağının yükselişinin sırrını sorduğumda bana, birbirlerinin restoranlarına verdikleri desteği ve gerçek rekabetin kendi aralarındaki değil, diğer ülke mutfaklarıyla olması gerektiğini ifade ettiler. Bence bizim şeflerimizin bu örnekten alacağı çok ders var.

İspanyol mutfağında kahvaltı öne çıkan bir öğün değil, daha çok yöresel çörekler ve kahveyle geçiştiriliyor. Öğle yemeği, özellikle pazar günleri tam bir aile şöleni. Akşam yemekleri ağırlıklı olarak küçük barlarda, içki yanında sunulan ‘tapas’ ve geç saatte yenilen yemekler. Ben belki de hayatımda en geç saatte yediğim yemeği Barselona’da, Siete Portes Restoranı’nda yemiştim.

En erken rezervasyon 23.00’teydi. Doluluktan dolayı gece yarısından önce oturamadık ve saat 00.30 gibi hayatımdaki en lezzetli paella’yı yedim. Avustralya’da birçok İspanyol şef arkadaşım olduğu için paella aşkım bayağı erken başladı. Ama o geceki, açlığın da verdiği etkiyle, yediğim en güzel ve unutulmaz paella’ydı.

Ülkenin belki de en bilinen yemeği olan paella’nın çıkışı aslında o kadar da eski değil. Arap istilasıyla başlayan dönemde pirinçle yapılan yemekler popüler olsa da -ki bazı yemek tarihçileri etimolojik olarak paella kelimesinin adını piştiği tavadan değil, Granada Araplarının kelimesi olan ‘baqiyyah’, yani artık kalan kelimesinden türediğini iddia eder- paella’nın kayda geçmesi Valensiyalı çiftçilerin kalan malzemeleri büyük tavalara koyup pişirmesiyle başlamış. Paella’nın bu renkli tarihinde sevmediğim tek ayrıntı, acımasız diktatör Franco’nun favori yemeklerinden biri olması ve bunun yemeğin tüm İspanya’ya yayılmasındaki etkisi.

Paella aslında Valensiya bölgesinin imza yemeği. Valensiyalılar bu konuda çok tutucu, sadece iki tarz paella’yı gerçek paella olarak kabul ediyorlar. En geleneksel versiyonu ‘paella Valenciana’, bizim baldoyu andıran yuvarlak gövdeli, tombik bomba pirinci veya bölgenin hafif yapışkan ve zor pişen ‘senia pirinci’, yeşil fasulye, taze bezelye, tavşan, tavuk, bazen ördek ve iri taneli Bombay fasulyesinin zeytinyağı ve tavuk suyunda pişirilen hali... Renk için geleneksel olarak çok az safran kullanılıyor ama ucuz versiyonlarında zerdeçal da olabiliyor. İkinci versiyonu ‘paella de marisco’, yani deniz ürünlü paella. Bu versiyonda sebzelerin yerine kum midyesi, midye, karides, kalamar, ahtapot kullanılıyor. Diğerlerine göre daha sulu. Yakın zamanın paella üzerine en büyük tartışmalarından birinin kahramanı Jamie Oliver. Paella’ya ‘chorizo’ (bir cins İspanyol sucuğu) ekleyerek tutucu paella fanatiklerinin tepkisini topladı, zira İspanyollar bu güçlü tadın, yemeğin dengesini bozduğuna inanıyor.

TAVANIN DERİNLİĞİ HİÇ DEĞİŞMİYOR

Paella, Arapların ülkeye pirinci, Romalıların aynı zamanda yemeğe ismini veren tavayı getirmesiyle oluşuyor. Bu tavanın önemli özelliği de boyutu ne kadar genişlese de derinliğinin değişmemesi ve dibinde küçük çukurlar bulunması. Bu çukurlar hem fazla yağı alıyor hem de pirincin dibe yapışmasını engelliyor. Bunu söylerken aslında biraz kendimle çelişiyorum. Çünkü iyi bir paella’nın en önemli özelliği ‘socarrat’ denilen, pilavın altındaki çıtır ve çok lezzetli olan katman.

Paella her ne kadar, basit bir pilav yemeği olarak görünse de hem halk yemeği olması hem de içinde pek çok tekniği barındırmasıyla İspanya’nın en bilinen ve bence en keyif verici yemeklerinden biri.

Öyleyse viva paella, buen apetito!*