Şef restoranlarının artması mutfak kültürümüze büyük fayda sağlayacak

Şeflerle ilk restoranları arasında çok yakın bir bağ kuruluyor. Kendi sermayemle açtığım ilk restoran, 2007’de Sydney’nin Balmain semtindeki Efendy’ydi. Avustralya’da Türk kimliğine sahip çıkan restoran sayısı çok az olduğundan, kendimizi ve Türk mutfağını en baştan tanıtmak gibi zor bir misyon yüklendik. Çoğu yeni açılan restoranda olduğu gibi ilk iki sene çok zorlandık; hatta dibe vurduğumuzu düşündüğüm anlar oldu. Ama hem ailemin hem de ekibimizin desteğiyle o zor günleri atlattık. Bu süreç boyunca kimlikli bir restoran yaratmanın ne kadar önemli olduğunu öğrendim. Başlarda Avustralya’nın o dönemdeki popüler yemeklerine Türk dokunuşları yaparak mutfağımızı gösterirken misafirlerin taleplerini iyi dinlediğimizde fark ettik ki bizden beklenen, kendi kimliğimizi ve kültürümüzü iyi ifade eden yemekler sunmamızdı.

  �
Efendy Sydney’nin macerasını başka bir yazıda, uzun uzun sizlerle paylaşırım. Bugünkü yazımızın konusuysa 15 yıllık, Sydney’ye damga vurmuş bu restoranın şimdi İstanbul’da çok özel bir yerde, Avustralya dışındaki ilk restoranımız olarak açılması...

YENİLİĞE AÇIK AVUSTRALYA’NIN ETKİSİ

Malum, dört yıldır ‘MasterChef Türkiye’de, büyük bir keyifle şeflik ve jüri üyeliği yapıyorum. Her ne kadar kariyerimin çoğunu yurtdışında ilerletsem de beni yetiştiren, ilham veren, ait olduğum kimlik hep bu topraklar; Anadolu... Richard Bach ‘Martı’ romanında “Yerden yükseldikçe, kökünden uzaklaşıyor gibi gözüksen de aslında perspektifin güçlenir” der. Türkiye’den 15 bin kilometre uzakta yaşamak da bana, kendi topraklarıma ve yemeğime farklı bir perspektiften bakmamı sağladı. Burada Avustralya’nın çokkültürlü ve yeniliğe açık yapısının büyük etkisi var. Avustralya’ya ilk göçün 1788’de olduğunu düşünürsek, en eski göçmen 250 yıldan daha az bir süredir ülkede. Bu yüzden de dominant bir yemek kültürü yerine, göçmenlerin getirdiği lezzetlere dayalı çokkültürlü bir yemek dünyası var. Bu durum, insanların yeni lezzetlere çok daha sıcak bakmasını sağlıyor.

Anadolu’ya yerleşimse 14 bin yıl öncesine kadar dayandığından hem inanılmaz bir yemek kültürü zenginliği var hem de toplum, özellikle kendi lezzetleri konusunda, çok daha tutucu. Bu ortamda Avustralya’nın özgür yapısından etkilenerek hazırlanan modern Türk mutfağını
15 yıl sonra İstanbul’da açmanın zorlayıcı bir tarafı var. Beni tanıyanlar zoru sevdiğimi bilir. O yüzden bu maceraya çok yüksek bir motivasyonla, Sydney’deki Efendy’de çalışıp bizi çok iyi anlayan ve bu projede ortağım olan kardeşim Berk Cemail’le birlikte ve felsefemizi anlayan harika bir ekiple başlamanın heyecanı içindeyim.

Bir yandan geleneksel yemekleri çok iyi bildiğimizi ve sahip çıktığımızı düşünüyor, diğer taraftan da yenilikçi bir şefin en önemli görevlerinden birinin yaratıcılık ve inovasyon olduğuna inanıyorum. Bu yüzden menümüzde ‘analı kızlı’nın daha önce hiç görülmemiş bir versiyonu da var, Kilis tavanın ‘shepherd’s pie’la  (etli İngiliz turtası) harmanlanmış versiyonu da... ‘Eton mess’ esintili, helvalı ve orman meyveli ‘Turkish mess’ tatlısı da... Yenilikçi ve yaratıcı yaklaşımlarımız sadece yemeklerle sınırlı olmayacak. Serviste, ambiyansta ve içeceklerde de yenilikçi yaklaşımlara özen göstereceğiz.

Efendy İstanbul’un menüsünde muhammara üzerinde kadayıf karides ve ‘eton mess’ esintili ‘Turkish mess’ tatlısı da var.

ETİLER’İ SEÇMEMİZ TESADÜF DEĞİL

Restoranımızda, ‘MasterChef’te özen gösterdiğimiz sosyal sorumluluk projelerimize destek vermeye devam edeceğiz. Kadın istihdamı, yerel kadın üreticiye destek, sıfır atık ve coğrafi işaretli ürünlerin kullanımı restoranımızın temel taşlarını oluşturacak. Restoranımı açmak için şu anda Arap turist üzerinden dönen şov restoranlarının ve konseptlerini hiç anlayamadığım ultra lüks nargile kulüplerinin domine ettiği Etiler’i seçmemiz de bir tesadüf değil. Benim gençliğimde İstanbul gecelerinin nabzını tutan bölgenin, bizim gibi kimlikli restoranların açılmasıyla, kültürlü ve yemekten anlayan misafirleri bölgeye geri getirmesi en büyük umudum.

Büyük şirketlerin, restoranı kâr/zarar tablosu ve finansal performans analizleriyle değerlendiren zincir konseptlerinin yerine bu işe yüreğini, emeğini ve varlığını koymuş şefler tarafından açılan şef restoranlarının artması, Türk mutfak kültürüne büyük fayda sağlayacaktır. Piyasada çeşitliliğe, farklılığa, özgünlüğe o kadar ihtiyacımız var ki.

Programla birlikte gezdiğimiz yerlerden öğrendiğimiz ve araştırdığımız Anadolu mutfağının değerlerini restoranımıza taşımak misyonlarımızdan biri. Restoran olarak kadın üreticiler başta olmak üzere, Anadolu’nun coğrafi işaretli ürünlerine öncelik vereceğiz.

Çok ama çok heyecanlıyım. Önce pandemi, ardından ekonomik durum ve şimdi de savaşı düşündüğümüzde; şu ortamda bir restoran açmanın bir çılgınlık olduğu aşikâr ama ben, bu topraklara ve sektörüme olan borcumu ancak bu şekilde ödeyebileceğimi düşünüyorum.