Mutfakta ileri gitmek istiyorsak...

İrlandalı yazar George Bernard Shaw “Makul insan kendini dünyaya uyarlar, delilerse ısrarla dünyayı kendine uydurmaya çalışır. O yüzden, tüm ilerlemeyi delilere borçluyuz” der. Kariyerim boyunca, özellikle Türkiye’de, en büyük eleştirileri hep uyarladığım yemeklerden aldım. Yemek konusunda yörelerine ve törelerine kayıtsızca bağlı, tutucu bir toplumuz.

İki hafta önce, MasterChef Türkiye çekimleri için Kilis’teydik. Kilis, Gaziantep’le Suriye sınırı arasında hem güçlü bölge mutfağından çok etkilenen hem de kendi gastronomi kimliğini ortaya koymaya çalışan bir şehir. Bu kimliğin baş aktörü Kilis tava, şehrin adıyla özdeşleşmiş bir yemek. Referanslarına çok güvendiğim sevgili Ömür Akkor, bu yemek için bize Kasap İzzet Usta’yı önerdi.

Kilis tavanın en ilginç özelliklerinden biri, kasaplar tarafından hazırlanıp semt fırınlarında pişirilmesi. Yemeğin inceliklerini 38 yıldır bu mesleği yapan İzzet Usta’dan öğrendim. Kuzunun sadece yağlı kaburga bölgesindeki etleri kullanıyor. Et kuşbaşı doğrandıktan sonra kapya biber, yeşil biber, soğan, tuz, karabiber ve bölgenin kırmızı toz biberiyle birlikte kebap kıvamına gelene kadar zırhlanıyor.

İstenen boyutta tavaya, tercihen az çekirdekli ve kabuğu soyulmuş patlıcanlar incecik dilimlenerek seriliyor. Üzerine de zırhlanmış karışım yerleştiriliyor ve tavanın kenarlarına gelecek kadar parmaklarla bastırılarak eşit bir şekilde yayılıyor. Ortadan pasta dilimi gibi kesiliyor, kenarlarına domates ve arpacık soğanı, ortasına biber yerleştirilerek süsleniyor. Mutlaka taş fırında, etin suyunu bırakmaması için üstü açık olarak yaklaşık 10 dakika pişiriliyor. Ritüeli, tırnak pideyle banarak yemek. Açık ara en sevdiğim tepsi kebabı bu.

YUVALAMAYA LOTUS YAPRAĞI...

25 yıldır Avustralya’da yaşayan ve restoran işleten bir şef olarak geleneksel tatlara yenilikçi dokunuşlar yapmayı çok seviyorum. Misafirlerimizden en çok takdir gören yemeklerimiz de bunlar oluyor. Birkaç yıl önce Kilis tavayı, yine çok sevdiğim etli İngiliz turtası ‘Shepherd’s Pie’la harmanladım ve ‘Kilis Pie’ olarak sundum. Çok beğenildi.

Aynı tabağı MasterChef’te yaptığımdaysa ilginç tepkilerle karşılaştım. Özellikle Kilisliler en hafifi “Kilis tava böyle mi olur!” şeklinde yorumlarla sosyal medya linci başlattı. Halbuki benim yaptığım tek şey, zaten çok iyi olan bir yemeğe kendi dokunuşumu eklemekti. Kilis tavanın üzerine sıkma torbasıyla patates püresi koymak ve fırında hafifçe üzerini yakmak neden bu yemeği daha kötü yapsın ki? Aksine içindeki o güzel yağlar patates püresiyle birleşiyor ve tavada kalacağına püreyi lezzetlendirerek yemeği daha da zenginleştiriyor. Ayrıca yemeğe farklı bir görsellik de katıyor.

Bu tip linçlere çok alışığım. Geçen sene de Gaziantep’in yuvalamasına; renk versin diye kırmızı yağ, süslemek için lotus yaprağı koyduğumda, belki de bu ülkenin en püritan yemek şövalyeleri olan Antepliler, büyük bir tepki gösterdi. “Bu böyle yapılır mı!” beni en irite eden sözlerden biri... Ben zaten böyle yapılmadığı için bu şekilde sunuyorum. Gelişim ve değişimden mutfakta değil, hiçbir alanda korkmamalıyız. Bu yemek bu şekilde iyi olmamış veya ürün yakışmamış şeklinde eleştirilere her zaman açığım.

Mutfakta ileri gitmek istiyorsak geleneksel tariflerimizi çok iyi bilip, çok iyi öğrenip; onlara kendi dokunuşlarını katan şeflere daha insaflı ve yapıcı yaklaşmamız gerektiğini düşünüyorum. Kültürümüzün pek çok yemeği mütevazı kiler mutfağına dayalı ve evde yapılan yemekler olduğu için doğal olarak görsellikten çok işlevsellik öne çıkıyor. O yüzden de restoran çıkışlı yeni Türk mutfağı akımında görselliği öne çıkaran ve günümüze uyarlanmış geleneksel lezzetler çok önemli bir yer tutacak. Ben de çok yakında açacağım restoranımda hem bu tarifi hem de farklı yorumlanmış lezzetleri menüme koyacağım.

“BAŞIMIZA İCAT ÇIKARMA”...

Çocukluğumuzdan beri “Dokunma oğlum”, “Koşma kızım” diye yetiştirilip “Başımıza icat çıkarma” diye uyarıldığımız için zaten toplumsal olarak yeniliğe pek yatkın değiliz. Ama ben kariyerimin sonuna kadar gelenekseli iyi öğrenip ona kendi dokunuşlarımı katmaya devam edeceğim ve yenilikçi şeflere de hep destek olacağım. Çünkü bu dünyayı da, bu ülkenin gastronomisini de tutucu ve yeniliğe kapalı yaklaşımlar değil; değişimden ve gelişimden korkmayan deliler kurtaracak.