Müdavim, garsona teslim olur. Yemez, tadar; içmez, demlenir

Yeniliklere, farklı konseptlere ayak uyduran işletmeleri beğeniyorum. Ama bazı konseptler var ki tahammül edemiyorum. Mesela “Her şey olayım” derken hiçbir şey olamayan ‘dünya mutfağı’ kafeleri, soğuk baklava ve yeni nesil meyhaneler. 90’lar pop, yoğurt, salça ve bulgur ağırlıklı meze, ağzına ‘sahip çıkamayanlara’ limitsiz şekilde verilmemesi gereken ucuz içki ve eğlencenin dozunu yerden yüksekte olmakla ölçen ‘kafaların’ masa üstünde kıvırdığı yeni nesil meyhaneler, eski müdavimlerin masasından geçmiş biri için kalbe sokulan bıçak gibidir...

Meyhane dediğin, eski usul olur. Asmalı Cavit gibi, giden Refik ve kalan Yakup gibi, İnciraltı gibi ve tabii ki bizim taraftaki yadigâr Hatay gibi.

Hatay’a en son yıllar önce gidip Altın Abi (Pınar) kontenjanından ‘yaşam duayeni’ büyüklerimin yanına ilişmiştim. “Ben ünlü tanıyorum” havası değildir bu... Adabı, yemeyi, içmeyi, sohbeti bilen insanların masasında oturmanın insanı ne kadar zenginleştirdiğini ve bu kültüre sahip çıkmanın önemini anlamama vesile olduğunu belirtmek için, naçizane. O sofralarda yemez, tadarsın. İçmez, demlenirsin... Şarkıya böğürerek değil, sohbete meşrebince eşlik edersin.

HER MASAYLA İLGİLENİYORLAR

Hatay, 1967’de Kadıköy Rıhtım’da açılıyor. 1986’da bugünkü yerine, Bostancı’ya taşınıyor. Bu tip köklü mekânların en büyük derdi, sürdürülebilirlik. Eski sahipleri, yakın zaman önce restoranı ruhuna uygun bir zarafetle işletebileceğine inandıkları müdavimlerden, kaligrafi sanatçısı Osman Kartaler’e devrediyor. Çok da iyi yapıyorlar zira Osman, her masayla ilgilenmekle kalmıyor, aynı zamanda rezervasyonla gelen müşterilerin isimlerini kaligrafi sanatıyla yazıp arkasına da bir şiirle hoş bir hatıra veriyor: “Keşke, yalnız bunun için sevseydim seni”...

Hatay sadece bir meyhane değil. Bir kültür mirası, aşkın şairi Cemal Süreya’nın ikinci evi... İçi de adeta üstada adanmış bir mini müze. Restorandaki özel masası, masasında isminin yazılı olduğu, kendi elleriyle çaktığı bir pirinç plaka var. Üstünde de hediye ettiği bir çantası... Duvarlar, zaten onun eserleriyle bezenmiş.

Bu tip mekânların yapıtaşları ve kolektif bellekleri emekçileridir. Sivaslı Ali Şahin Usta, 28 yıldır bu tezgâhın başında. Lakerda yıllardır unuttuğumuz, çocukluğumun lezzetinde... Eyvallah; torik değil, palamut. Ama bu kadar tuzu çekmemiş ve tereyağı gibi bir lakerda yapmak tam bir usta işi. Tekmilli fava, köpoğlu, ev yapımı pancar turşusu. Meyhane mezesi gibi mezeler. “Kavunun kesimi bile eski usul” diyor garsonumuz Teslim Gül. Yerini o kadar benimsemiş ki misafirlerine servis yaparken bir soruya üstattan bir şiirle veya şarkıyla karşılık veriyor. Müdavim, garsona teslim olur zaten, adı da kendisi de var olsun!

Mekânın, ‘lezzet şehri’ adını da yaşatan tatları, artık meze klasiği olan pastırmalı sıcak humus ve Hatay’ın tepsi kebabının daha minimalize edilmiş hali olan lahm-i sini köfteleri.

Nuri Şahin de uzun yıllar Büyük Kulüp’te çalıştıktan sonra buraya gelmiş, hatırı sayılır bir zamandır da Hatay restoranda. Bu mesleği gelecek görüp kendisini yetiştiren beyefendi garsonlardandır. Şimdilerde yaşı gereği haftanın üç günü restoranda.

Bağdat Cad. No: 526, Kadıköy/İstanbul (0552) 856 33 57

Can Yücel, Uğur Mumcu gibi dönemin gazetecilerinin, tiyatro sanatçılarının, neredeyse bütün İkinci Yeni şairlerinin müdavimi olduğu Hatay Restaurant yaşatılmaya değer bir yer. Bu kadar eski nesle övgü düzdükten sonra yazıyı da tam bir yeni nesil modayla kapayalım o zaman. Size Hatay’ın seçtiği dünyanın en güzel WiFi şifresini vereyim; Cemal Süreya’nın ölmeden önce yazdığı son şiir ‘Üstü kalsın’...

“Ölüyorum tanrım

Bu da oldu işte.

Her ölüm erken ölümdür

Biliyorum tanrım.

Ama, ayrıca, aldığın şu hayat

Fena değildir...

Üstü kalsın...”