Kaymağını yemek için kaynağını korumak gerek...

Günümüzün en önemli yemek yazarlarından Matt Preston, İstanbul’la alakalı yazacağı bir yazı için benden, muhakkak ziyaret edilmesi gereken yerlerin listesini istedi. İki haftalık seyahati sonrasında Sydney’de buluştuğumuzda, İstanbul’dan hediye olarak bir Beşiktaş atkısı getirmişti. Fenerbahçeli olduğumu duyunca, Beşiktaş’taki Pando’da kaymak yiyen bir şefin başka bir takım tutabileceğine inanamadığını söyledi.

Yıllardır yurtdışında yaşayan bir Türk şef olarak Matt’in ne demek istediğini anlıyorum. 1895’te açılan, Dolmabahçe Sarayı dahil İstanbul’un en önemli noktalarına kaymak sağlayan bu mütevazı dükkân, gastronomiyi ciddiye alan bir ülkede olsaydı kültürel miras kapsamında korumaya alınırdı. Ama biz bu konuşmayı yaptıktan yaklaşık 1 yıl sonra, ‘yaşayan tarih’ Pando Kaymak kapandı. Kısa bir süre sonra da Pando Amca olarak tanıdığımız Pandelli Shestakof, bu dünyadan göçüp gitti. Benim için artık ne çarşı eski çarşı ne de kaymak o eski kaymak...

Artık pek kimse Pando Amca’nın sadece manda sütü kullanarak, geleneksel metotla yaptığı kaymağı yapmıyor. Yediklerimizin çoğu ya yağlı süt veren Jersey gibi inek cinslerinin sütü karıştırılarak yapılıyor ya da kaymağı artırmak için koruyucular kullanılarak... Böylelikle hem maliyet düşürülüyor hem de koruma süresi uzatılıyor.

Manda, süt veren hayvanlar içinde bakımı en zor cinslerden... Bir kere ağıllarda kapalı tutulmaya hiç gelmiyor çünkü özgür ruhlu bir hayvan. Sulak ve otlak bölgelerde gezmeyi seviyor, çiftlikte tutulan mandaların süt verme oranı düşüyor.

Kaymağın en büyük eşlikçisi bal. Bundan 50 yıl önce gül reçeliyle de servis edilirmiş.

İklim krizi etkilerine odaklanan Climavore adlı oluşumun ‘Cooking Sections’ (Pişirme Kesitleri) projesi kurucuları Daniel Fernández Pascual ve Alon Schwabe, yemeği ön planda tutarak bölgelerin yaşadığı dönüşümleri, sergi ve enstalasyonlarla anlatıyor.

2021 Turner Prize’a aday gösterilen bu ikili geçen hafta İstanbul’daydı. Bu seneki ana projeleri, İstanbul’un kuzeyinde kentsel dönüşümle birlikte, gittikçe azalan manda sayısına dikkat çekmek. Manda yetiştiriciliği yapılan bölge, 2013’ten bu yana üçüncü köprü, havalimanı ve Kanal İstanbul gibi geniş çaplı inşaat projeleriyle gündeme geliyor. Bölgedeki mandaların geleceği, devasa inşaatların çevre, hava, su ve toprağa olumsuz etkileri nedeniyle tehlikeye giriyor. Önümüzdeki sene İstanbul Bienali’nde yapılacak olan serginin hazırlık aşamasında Tayakadın Köyü yakınlarındaki bir dere kenarında mandalar için çamurlu bir alan oluşturuldu. Seramik sanatçısı ve arkeolog Başak Gökalsın’la birlikte bu çamurdan elde edilen kilden İstanbul’da manda çobanlığının tanıtımında kullanılacak bin tane sütlaç ve yoğurt kâsesi üretildi. Şehirde manda sütü satışı yapan az sayıdaki dükkânın da katıldığı çalışmayla sütlaç, İstanbul’un çamurlu sularına uzanan temsili bir köprü olarak konumlandı.

Kaymak üreticisi Subaşı, sütü kaynatırken 100 dereceye çıkmamasına dikkat ediyor.

Tüm bu zorluklara rağmen geleneksel manda kaymağı yapımından hâlâ vazgeçmeyen birkaç kahraman var. Bunların başında Aysun Subaşı geliyor. Aysun Hanım’ın hikâyesi astım hastası oğlu için manda sütünün önerilmesiyle başlıyor. Radikal bir kararla Silivri’deki köy evlerine yerleşiyor, bir mandayla işe başlıyorlar. Sütün ve kaymağın organiğini elde edebilmek için manda bakmayı, sütü işlemeyi öğrenen Aysun Hanım’ın 100 baş hayvanı var. Sütü, kaymağın dağılmaması ve uygun kalınlığa erişebilmesi için odun ateşinde, 92-95 derece sıcaklığa ulaşana dek kaynatıyorlar. Ateş azaldıkça meşe odunu koyuyorlar ama süt asla 100 dereceye ulaşmıyor. Üzerindeki zarı patlatmamak için hiç kaşık sokmamak da püf noktası... Açık bir şekilde 1 gün bekletirlerse kaymak 1 santim, 2 gün bekletirlerse 2 santim kalınlığa ulaşıyor.

DÜKKÂNI 40 YILLIK ÇIRAĞI İŞLETİYOR

Fatih’teki Boris’in Yeri de, kaymağı geleneksel usulle yapan mütevazı bir işletme. 1936’da Boris Bey açıyor ve vefat edene kadar işin başında duruyor. Şimdi dükkânı, 40 yıllık çırağı Selahattin Masat işletiyor. Kaymağın en büyük eşlikçisi bal. Ama bundan 50 yıl önce gül reçeliyle servis etmek daha popülermiş. Boris’in Yeri’nde kendi yaptıkları gül reçelini bulmak da mümkün.

Dünyanın en özel lezzetlerinden biri olan manda kaymağımızı geleneksel metotla yapan işletmelere destek olmamız çok önemli. Belki Pando efsanesini koruyamadık ama Boris’in Yeri, Aysun Hanım gibi üreticileri desteklemek ve gerçek kaymağın lezzetini kaybetmemek hepimizin elinde.