Karbon ayak izi için şefler ne yapmalı?

Yemeğin sosyolojik, ekonomik ve kültürel katkısının gün geçtikçe öne çıkmasıyla ülkemizde sıfır atık, sürdürülebilirlik ve karbon ayak izi gibi konular daha çok konuşulmaya başladı. Özellikle sıfır atık konusunda toplumumuz gün geçtikçe daha çok bilinçleniyor. Benim de daha çok konuşulmasını istediğim konulardan biri karbon ayak izi.

Yedikule marulu

Her kişinin, restoranın ya da fabrikanın bir karbon ayak izi var. En basit anlatımıyla karbon ayak izi, sürdürülen faaliyetler neticesinde atmosfere saldığımız sera gazlarının karbondioksit cinsinden hesaplanması demek. Tabii burada en büyük yükü sanayi ve maden sektörü çekiyor. Ama bizler de şefler olarak restoranlarımızda kullandığımız ürünlerde, özellikle bulunduğumuz bölgenin ürünlerini tercih ederek karbon ayak izimizi düşürebiliriz. İstanbul’daki bir restoranın neredeyse tüm sebze meyve ihtiyacını Antalya’daki üreticilerden karşılaması karbon ayak izini çok yükseltiyor.

Avustralya Sydney’deki Anason restoranımız ülkenin ilk 5 yeşil yıldızlı restoranlarından biri olarak bu konuya bizi hem hazırladı hem de netice olarak gururlandırdı. İstanbul’da açtığımız Efendy’de de sıfır atık ve sürdürülebilirlik konusundaki hassasiyetimizi karbon ayak izimizi düşürmek konusunda da ilerletiyoruz. Kilyos’taki bostanımızla sezonluk ürünleri çalışmak bu yoldaki önemli adımlardan biriydi. Üstünde çalıştığımız bir proje de Yedikule marulu.

BOSTANLAR YENİDEN CANLANIYOR

İstanbul’un önemli yerel ürünlerinden biri olan Yedikule marulu bundan 35-40 yıl önce sofraların vazgeçilmezlerindendi. Sadece salata olarak değil, kuzu kapama gibi esnaf lezzetlerinde ve cacıkta da yoğun şekilde kullanılırdı. Yağlı marul diye de bilinen Yedikule hem büyüklüğüyle, hem sıfır atık felsefesine yakın, salataya uygun olmayan daha sert kabuklarının da kuzu kapama gibi tencere yemeklerinde kullanılmasıyla öne çıkan bir ürün. Maalesef şu anda çoğunlukla Antalya gibi bölgelerde, küçük versiyonları paketlenmiş şekilde bulunabiliyor.

Fatih Belediyesi bu konuda çalışmalar yürütüyor. Bölgenin bostanlarını yeniden harekete geçirerek gerek sınırları içerisindeki okul öğrencilerinin toprak ve tarımla ilişkisini canlı tutuyor gerekse kadınlara burada yetiştirdikleri ürünleri satmaları için destek sağlıyor. Yedikule bahçe projesi içinde aynı zamanda şehirde ilaçsız tarım konusunda da
çalışmalar yapılarak mutfak atıklarından kompost elde ediliyor. Doğal gübre üretiliyor ve vatandaşlarımıza bu konuda eğitimler veriliyor.

Peki, biz şefler bu konuda ne yapabiliriz? Yerel yönetimlerimizi, bölgenin gerçeklerini de göz önünde tutarak butik tarım işletmeleri açmaları konusunda hareketlendirebiliriz. Elbette bu ürünleri direkt olarak üreticiden hak ettikleri fiyatı ödeyerek alıp hem butik şehir tarımcılığına katkıda bulunabilir hem de karbon ayak izimizi önemli ölçüde düşürebiliriz. Örneğin, biz Fatih Belediyesi’yle yaptığımız görüşmeler sonucunda birkaç hafta içinde uzun zamandır İstanbul’un kendi marulunu yiyemeyen misafirlerimize bu özel lezzetle hazırlanmış bir salatamızı sunacağız.

Bir zamanlar İstanbul sadece havalı restoranları, lüks kafeleri ve ünlü zincir lokantaların şubeleriyle değil, İstanbul’a özgü tarım ürünleriyle de tanınırdı. Belki size fazla iyimser gelebilir ama benim en büyük umudum Yedikule marulu gibi Arnavutköy çileğini, Bayrampaşa enginarını, Kavak incirini ve Çengelköy hıyarını da şefler olarak tekrar kullanabileceğimiz ve misafirlerimize sunabileceğimiz bir şehirde yaşamak.

Umudum Bayrampaşa enginarını, Arnavutköy çileğini, Kavak incirini de tekrar kullanabilmek.