İyi suşi Japonya’da yenir

Geçen hafta başladığımız Tokyo serimize hız kesmeden devam ediyoruz. Bu kez konumuz suşi. Daha önceki Tokyo ziyaretlerimde, çektiği belgeselle de popüler olan Sukiyabashi Jiro ve Sushi Saito gibi tüm turistlerin Tokyo listelerinde başı çeken yerleri ziyaret etmiştim. Bu seyahatteki amacım Tokyo’nun yerel lezzetlerini tatmak olduğundan, restoran tavsiyelerini turist rehberlerinden değil, daha çok Tokyolu arkadaşlarımdan aldım.

Tokyo’da çok yakın tanıdıklarınız olmadan, lokallerin gittiği iyi suşi restoranına rezervasyon yaptırmak neredeyse imkânsız. Mutlaka gidilmesi gereken suşi restoranları arasında herkesin listesinde olan Udatsu’ya son dakikada yer bulunca bir hayalim daha gerçekleşmiş oldu. Fakat Nakameguro semtinin sakin bir köşesindeki bu yeri bulmak bile başlı başına bir iş. Çoğu suşi restoranında olduğu gibi burası da sınırlı oturuma sahip. Ön taraftaki 150 yıllık yoshino selvi ağacından yekpare yontulmuş kontuarda 9 kişi, arkadaki özel odasında 4 kişi ağırlanıyor. 

Sanat galerilerinin ağırlıklı olduğu semtte Udatsu da adeta mini bir galeri gibi. Japon sadeliğine özgü duvarlarında özel sanatçıların resimleri sergileniyor. Keza restoran Hollywood yıldızları dahil pek çok ünlünün uğrak yerlerinden. Kanye West ve Dave Chappelle birkaç ay önce beraber yemek yemiş.

Her suşi üstadı gibi Udatsu da kullandığı pirince çok önem veriyor ve kendi pirincini yetiştiriyor.

Restoranda suşi omakase usulü sunuluyor, 33 bin yen ve 22 bin yen’lik iki menüsü var. Eğer yemeklerinizi özel sakelerle eşleştirmek isterseniz 13 bin 500 Japon yeni daha harcamayı gözden çıkarmanız gerekiyor.

2019 yılında şef patron Hisashi Udatsu tarafından açılan restoranın menüsü şefin günlük ziyaret ettiği balık pazarından aldığı ürünlere göre değişiklik gösteriyor. Fakat genel konsept Tokyo ve civarındaki deniz ve nehirlerden yakalanan özel balık ve deniz ürünleri üzerine kuruluyor. Tokyo doğumlu şef Udatsu, babasının kasap dükkânının yanındaki su-
şi restoranında öğrenmeye başlamış bu işi. 16 yıl Tokyo’nun en önemli restoranlarında kariyerini ilerlettikten sonra nihayet kendi soyadını da verdiği bu restoranın sahibi ve şefi olmayı başarmış.

Japonya’da suşi restoranlarının en önemli kalite göstergeleri, kaç yıllık olduğu ve kaçıncı jenerasyon tarafından işletildiği. Udatsu’yu öne çıkaran özelliğiyse bu gelenekselliğe saygılı olsa da değişime ve deneyselliğe açık bir orijinallik sunması. Geleneksel çoğu suşi restoranı hiçbir ürünü değiştirmeyi kabul etmezken şef, omakase geleneğinin aksine hem ürünleri değiştirmeyi hem de vejetaryen misafirlere özel bir menü tasarlamayı kendine görev sayıyor.

30 FARKLI ÇEŞİT DENEDİK

Her ne kadar kendi menüsündeki suşilere modern yorumlar getirse de her suşi üstadı gibi şef Udatsu da pirincine çok önem veriyor. Shari’yi (suşi pirinci) çentik tarlalarında kendilerine özel üretiyorlar ve bu hasadı yine restoranın arkasında, ısı kontrollü özel bir odada saklıyorlar. Pirinçte kullandıkları sirke karışımı, Kyoto bölgesinin pirinciyle yapılıyor. Yosunlarını Kagoşima’dan, taze otlarınıysa Hiroşima’dan getiriyorlar. Biz omakase tecrübemizde yaklaşık 30 çeşit denedik. Her biri inanılmaz lezzet bombalarıydı fakat beni en çok etkileyenler tütsülenmiş yağlı tuna (toro), kendi suyunda pişmiş Hokkaido istiridyesi, restoranın imza yemeklerinden tüylü yengeç ve tabii ki en büyük tutkularımdan denizkestanesiydi. Bu lezzet şölenine, bölgenin köpüklüden dumanlısına çeşitli sakeleri de eşlik etti.

Eğer her 10 suşi restoranına bir Japon şefin düştüğü Türkiye’de yediğinizin suşi olduğunu düşünüyorsanız sizi yurtdışına alalım. Eğer Japonya dışında, yurtdışında yediyseniz ve bunların Türkiye’den çok daha iyi olduğunu düşünüyorsanız, o zaman bir de Japonya’ya gidin. Tsukiji balık pazarındaki ucuz ve eğlenceli Sushi Zanmai zincirinden Jiro, Saito ve Udatsu gibi lezzet nirvanalarına kadar pek çok yerde yiyeceğiniz her suşi sizi bir daha asla genellikle Endonezyalı dadıların eşlerinden devşirme, kıymeti kendinden menkul Türkiye’deki suşi ustalarının hazırladıklarına rağbet etmemeyi öğretecektir.