Gastronomi üzerinden daha iyi bir dünya yaratmak için...

Gastromasa konferansının 7’ncisi Haliç Kongre Merkezi’ndeydi. Kurucusu sevgili Gökmen Sözen, 2016 yılındaki konferansa beni, o zamanlar Bangkok’ta şeflik yapan Fatih Tutak ve Handicap Restoran’ıyla Almanya’da ilk Michelin yıldızını alan dostum Serkan Güzelçoban’ı davet etmiş, ‘Yurtdışında Ses Getiren Şefler’ panelinde konuşmacı olmuştuk. Gökmen’in benim için en önemli özelliği diğer organizatörler gibi trendleri takip etmek yerine o trendleri yöneten bir vizyona sahip olması. O zamanlar sektör dışında kimse bizi tanımazken bizi bu organizasyona dahil etmişti. Bugün, Fatih Tutak İstanbul’da 2 Michelin yıldızını alan tek restoran TURK’un başında, ben 5 yıldır Türkye’nin en çok reyting alan ve gastronomiye yön veren programının jüri üyesiyim, Serkan’sa Almanya’daki şeflik kariyerine başarılı bir şekilde devam ediyor.

Gastromasa yedi yıl içinde dünyanın en önemli dört gastronomi kongresinden biri haline geldi. Bu sene dünyanın en iyi 50 restoranından (The World’s 50 Best Restaurant) 10’unun şefi ve sayısını burada yazamayacağım kadar fazla Michelin yıldızlı şef, bu konferansa konuşmacı olarak katıldı. Sevgili Mehmet Yalçınkaya’yla ben de Gökmen’in moderatörlüğünde gerçekleşen, ‘Televizyon Şeflerinin Sektöre Katkısı’ konulu panelde güzel bir sohbet gerçekleştirdik. Konferansın bu yılki teması ‘Sürdürülebilirlik ve Biyoçeşitlilik’ti. Türkiye’den ve yurtdışından yüzlerce konuk, kendi branşları dahilinde sürdürülebilirlik ve biyoçeşitliliği tartıştı. Şaraptan kakaoya, coğrafi işaretli ürünlerden doğru tarımın geleceğine kadar bu tema altındaki her konunun tartışıldığı seminer; gastronomi üzerinden daha iyi bir dünya yaratmak için hepimizin umutlarını yeniden yeşertti.

Bu kadar çok konuşmacının olduğu ve kısıtlı zamanımın olduğu program içerisinde takip edebildiğim kadar çok konuşmacıyı takip etmeye çalıştım. Beni biraz üzen konulardan biri de bu yoğunluğuma rağmen zaman ayırıp gittiğim bu konferansta oraya katılan gastronomi öğrencilerinden çoğunun zamanını, belki de kariyerlerine damga vuracak ve ilham verecek bu konuşmacıları dinlemek yerine dışarıdaki stantlarda ürün tadımı için sıraya girmeleriydi.

Dikkatimi en çok çeken konuşmalardan ilki, dünyada en saygı duyduğum şeflerden; Brezilya’daki Amazon ormanlarından ilham alan ve D.O.M. restoranının şefi Alex Atala’nın konuşmasıydı. Atala panelin en çarpıcı konuşmalarından birini yaptı. Paraya verdiğimiz değeri neden gıdaya vermediğimizi, parayı asla atmazken gıdayı atma konusunda gerekli hassasiyeti göstermediğimizi, gıda yüzünden çıkan savaşların ve gıdanın geleceğimizi değiştirmek için en önemli güç olduğunu kafamıza çaka çaka işledi. Her ne kadar son zamanlarda personeline ve ürüne olan davranışlarını sorgulayan haberlerle gündeme gelse de, New York’taki Blue Hill’in sahibi şef Dan Barber, geçen yıl Time dergisinde Dünyanın En Etkili 100 Kişisi arasına giren tek şef. Yemeğe ve özellikle de sebzelere yaklaşımı kadar ilk kez çiftliğinde üretilen minik balkabağı, tüm dünyanın olduğu gibi Gastromasa’ya katılanların da ilgisini çekti.

Merakla beklediğim bir başka konuşmacıysa Kopenhag’daki Alchemist’in sahibi Rasmus Munk’tı. Önümüzdeki haftalarda detaylıca yazacağım ‘The Menu’ filminin başşef rolü, sanki Rasmus Munk’tan esinlenmiş. 22 bin metrekarelik restoranı sadece yemekseverler için değil, modern sanat ve mimari sevenler için de bir müze adeta. Rasmus konuşmasında yemeğin değiştirici, provokatif ve sorgulayıcı yönünü tartıştı. Kendisinden ilham alarak bir soru da ben sorayım o zaman: Bu kadar önemli bir restoranın araştırma şefinin, Türkiye’nin yetiştirdiği en başarılı genç şeflerden Ece Alaybeyoğlu olduğunu bilen, sektörümüz dahil kaç kişi var acaba? Bunu da yazarız ileride.

DAHA BÜYÜK DESTEKLERİ HAK EDİYOR

Gökmen’in bahsetmek istediğim bir özelliği daha var. O da sektörün her bileşenine çok rahat ulaşabilmesi. Organizasyonlarına fine dining restoran şefleri de, tedarikçiler de, gastronomi öğrencileri de ilgi gösteriyor. Sektördekiler bilir bu kadar dağınık bileşenleri olan bir etkinlikte her paydaşı bir araya getirmenin zorluğunu... Ülke gastronomisi için bu kadar emek harcayan Gökmen Sözen ve ekibini, kariyerini bu ülkenin tanıtımına adayan bir şef olarak içtenlikle tebrik ediyorum.

Dünyada sayılı gastronomi konferansları arasına giren Gastromasa, çok daha büyük destekleri hak ediyor. Umarım, dünya çapında bu etkinlik kadar ses getirmeyen pek çok konferansa devlet tarafından verilen destek gibi, ülke gastronomisini bu kadar iyi tanıtan Gastromasa’ya da aynı içtenlikle destek sağlanır.