Çek bir lahana kebap, acılı olsun!

Gastronomi de tıpkı sinema, müzik ve modern sanatlar gibi değişime, trendler yaratmaya çok açık bir alan... Pandemi öncesinde başlayan ve dünya çapındaki restoranlarda yükselen iki trend göze çarpıyor. Birincisi, vejetaryen ve vegan mutfağın ağırlığı; ikincisiyse açık ateş.

Altında ajvar sos, üzerinde pirinç patlağıyla servis edilen lahana kebap, Efendy İstanbul’un popüler yemeklerinden.

Arman Uz, 15 yıl önce Avustralya’daki ilk restoranımız Efendy’yi açtığımızda ilk şefimizdi. Daha sonra Avustralya’da zaman zaman belli projelerde buluştuk ve ne mutlu ki son üç senedir, Avustralya’daki tüm restoranlarımızın şefliğini yapıyor. Kendisi dünya trendlerini çok iyi takip ediyor ve Türk mutfağını bu trendlere uyarlama konusunda son derece başarılı. Üç sene önce açtığı, Ortadoğu mutfağı konseptli restoranında hem vejetaryen yemeklerin artan popülerliğini hem de açık ateşi bir arada kullanmaya başladı. Arman bunları Türk mutfağının malzeme ve teknikleriyle harmanlayarak sebze bazlı açık ateş yemeklerinin Sydney’deki öncülerinden oldu.

İşte bizim Efendy İstanbul’un popüler yemeği lahana kebap da Arman’ın o günlerdeki denemeleri sonucunda ortaya çıkan bir lezzet. Mutfağımızın mütevazı ürünlerinden lahanayı şiş kebap baharatıyla marine edip ateşte pişiriyoruz. İçinin yumuşak fakat hafif dişe gelir hali; dışınınsa ateşin etkisiyle iyice kararıp çıtırlaşmış olmasıyla en et seven misafiri bile vejetaryen yapabilecek bir yemek... Altına da köz biberli, Balkanlar’ın ajvar sosu tarzında uyumlu bir lezzetle bu hafif yemeği hem Anason’da hem Efendy’de misafirlerimize sunuyoruz.

SARIMSAK SOSLU KÖZ BAMYA ŞİŞ

Arman’ın yarattığı ve Avustralya’daki menülerimize de giren vejetaryen lezzetler bunlarla sınırlı değil elbette. Daha önce bahsetmiştim, mayıs-haziran ayı gibi Avustralya’da ülkenin ilk Türk vejetaryen restoranını; Maydanoz’u açıyoruz. Şehrin popüler merkezlerinden birinde Türk kimliğiyle bu kadar iddialı bir restoran açmak, hele ki bunu ben burada ‘MasterChef Türkiye’ programı ve Efendy İstanbul’la meşgulken başarabilmek tabii ki benim değil; Avustralya’daki ortağım ve dostum Tarık Koni’yle şefimiz Arman Uz’un eseri.

Restoranın menüsünde közde pişirilmiş kereviz, taratorlu yerelması cipsi gibi yaratıcı yemeklerin yanında imambayıldı ve mercimek köftesi gibi klasikler de olacak. Menüde denemelerimize devam ediyoruz. Şu anda üzerine çalıştığımız tabaklardan bir diğeri domates, zeytinyağı ve sarımsaklı bir sosla servis edeceğimiz köz bamya şiş.

Britanyalı şef dostum Yotam Ottolenghi’nin son kitabı ‘Plenty’ ve mentorlarımdan Greg Malouf’un Ortadoğu’nun vejetaryen lezzetlerini sunduğu ‘New Feast’ adlı kitabı, bu mutfağın vejetaryen lezzetlere uyarlanmasında ne kadar iyi olduğunu açıkça ortaya koyuyor. Ottolenghi’nin klasik babagannuşun kabakla ve çamfıstığıyla yaptığı versiyonu, yediğim en güzel vejetaryen mezelerden biri
mesela.

KEBAPÇI MENÜLERİNDEKİ GİBİ...

Nedense bizim kültürümüzde açık ateş ve mangal deyince akla sadece parça et ve kebap geliyor. Et fiyatları sadece Türkiye’de değil, tüm dünyada yükseldi. Öte yandan kırmızı et tüketimi doğaya verdiği zararlar ve etik nedenlerle azaltılıyor. Biz de kendi mutfağımızda buna ayak uydurup açık ateşte sebze ağırlıklı ürünleri daha çok kullanmalıyız diye düşünüyorum. Kebapçı menülerinde görmeye alıştığımız köz biber, soğan, sarımsak ve patlıcan gibi, kabak, kereviz ve bamya gibi daha pek çok sebze, açık ateşte pişmeye çok
uygun.

Biz de restoranlarımızda vejetaryen yemeklere daha çok ağırlık vermeye başladık. Efendy İstanbul’un bahar menüsünün yüzde 28’i vegan, yüzde 44’ü vejetaryen, yüzde 68’i pesketaryen lezzetlerden oluşuyor. Amacımız, yaz menümüzde bu sayıyı biraz daha arttırmak.