15 yıldır beklediğim ödül...

Bu hafta size bir tutkunun peşinde geçen 15 yılın hikâyesini anlatacağım. 2007’de Avustralya’daki ilk restoranım Efendy’yi açtığımda, o zamanki baş aşçımız Arman Uz’la kendimize bazı hedefler koymuştuk. Onlardan biri, The Good Food Guide’da (İyi Yemek Rehberi) ‘şapka’ almaktı. Peki, nedir bu şapka?

Michelin Rehberi sistemindeki gibi Avustralya’da restoranlar değerlendiriliyor. The Sydney Morning Herald gazetesinin yemek ve stil yazarları 20 puan (10 yemek, 5 servis, 3 ambiyans, 2 de ‘Vay be’ faktörü) üzerinden değerlendirme yapıyor. 15 puana ulaşan restorana 1 şapka, 16 puana ulaşana 2 şapka ve 17 puanın üstündekilere 3 şapka veriliyor.

The Good Food Guide, Avustralya’nın en prestijli değerlendirme sistemi. Rezervasyonlar sahte isimle yapılıyor, hangi eleştirmenin şapka değerlendirmesi için geldiği bilinmiyor, bir restorana yakınlığı olan o restorana değerlendirme için gitmiyor ve hesabı ödüyorlar. Tüm bunlar sistemin güvenilir olmasını sağlıyor.

Efendy’yi açtığımızda ritmimizi bulmamız uzun sürdü. Biraz tecrübesizlikten... Kadromuz iyi olmasına rağmen 14 puan aldık. Yani rehbere girdik ama şapka alamadık. Pandemiye kadar her sene rehbere girmeyi başardık ama şapka almak için gereken 15 puana ulaşamadık. İlginçtir, restoranımız diğer tüm ödüllere neredeyse ambargo koymuştu. Efendy, kendi bölgesinde üç kez Yılın Restoranı, üç kez Yılın En İyi Spesiyal Restoranı, üç kez Yılın En İyi Ortadoğu Restoranı, bir kez de Yılın En İyi Türk Restoranı seçildi. 2012’de Taste of Sydney menümüzdeki alinaziği Yılın En İyi Yemeği seçti. Şapkaları veren The Sydney Morning Herald’dan 2015’te Yılın En İyi Kahvaltısı ödülünü aldık. 2017’de Avustralya’nın En İyi Spesiyal Restoranı Ödülü’nü kazandık. Ama Efendy, hiç şapka alamadı.

GENÇ, TÜRK BİR MUTFAK EKİBİYLE...

2016’da Avustralya’daki diğer restoranım Anason’u açtığımızda umutlarımız çok fazlaydı. Burayı, Avrupa ve Türkiye’nin en iyi restoranlarında çalışmış, genç bir Türk mutfak ekibiyle kurduk. The Good Food Guide’ın başyazarı Terry Durack, açılıştan dört gün sonra ziyarete geldi ve olumlu bir restoran eleştirisi yazdı. Ama yine 14 puan aldık. Anason, önce eyalet çapında, sonra da
ulusal çapta Yılın En İyi Restoranı seçildi. Bir diğer uluslararası puanlama sistemi Gault&Millau’dan 20 üzerinden 16 puan aldık, böylelikle ‘4 şapka’ kazandık. Bu restoranın alamadığı tek ödül, yine The Good Food Guide’ın o meşhur şapkasıydı. Ben artık takıntıya dönüşen bu tutkudan vazgeçmemiz gerektiğine inanıyordum.

Pandemi ve restoranların kapanması nedeniyle son iki yıldır, The Good Food Guide şapka ödüllerine ara verilmişti. Bu sene nisanda gittiğim Sydney’de bütün odağım, Ege’nin sebze yemekleri ağırlıklı yeni restoranımız Maydanoz’u açmaktı. Açılıştan dört gün sonra hiç beklemediğimiz bir şekilde The Good Food Guide yazarlarının restoranımızı ziyaret ettiğini, birkaç hafta içinde çıkacak restoran yazımız için ayrıntı istediklerini öğrendik. Ayrıntıları verdikten sonra Türkiye’ye döndüm. Derken bir sabah 4.00’te ben uyurken telefonum çaldı. Ortağım Tarık Köni, Sydney’den arıyordu.

Tarık: Aldık oğlum, aldık şapkayı!

Ben: Hadi beeeee! Çok iyi! Neyse ben uyuyorum, uyanınca konuşuruz.

Tabii ki uyuyamadım. Uzun zamandır beni bu kadar mutlu eden bir haber almamıştım. Tüm ekibi kutladım, gün aydınlanırken sahile çıkıp bir banka oturdum. Callan Boys’un The Sydney Morning Herald’da yazdığı yazıyı sindire sindire okudum. Beni çok mutlu eden iki kısmını sizinle de paylaşmak isterim: “Lahana kebap, yonca filizli pizzadan bile daha az ilginç geliyor kulağa. Ama bu, Arman Şef’in Efendy İstanbul’dan buraya taşıdığı yorum yemeği. Köşeleri ateşte kızarmış lahana yaprakları, hâlâ formunu koruyor ve sosu kaşıklamak için kullanılıyor. En yüksek not. Altın yıldız. Onaylandı.”

“Şehrin göbeğinde, kelle çorba servis etmek bile başlı başına bir cesaret. Fiyatı 3 haneli rakamlara ulaşan etlerin domine ettiği bu bölgede, sebze ağırlıklı bir mutfak açmak ciddi yürek ister. Maydanoz, Osmanlı mutfağının et ve ekmekten öte yanlarını keşfetmek isteyenler için mutlaka ziyaret edilmeli.”

15 yıl bu ödülü almak için verdiğimiz emeği, hayal kırıklıklarını düşündüm. Bir yanda geçip giden zaman, dargınlıklar, parasızlık, umutsuzluk; bir yanda başarı ve onun getirdikleri... Kulaklığımı taktım. Fonda, Eminem’in bu ana uyan ‘Lose Yourself’ şarkısı, aklımda Voltaire’in meşhur sözü: “Tutku, geminin yelkenlerini şişiren rüzgârdır; bazen gemiyi batırdığı olur, ama onsuz gemi yerinden kımıldamaz.”