Paslı mengene

Her şey hanedanın menfaatine göre şekillenirdi.
Esas olan kurulu yapının devamıydı.
Bu amaçla kapsamlı bir “devlet” organizasyonu oluşturulmuştu.
Neticede “düzen” 700 yıl sürdü.
Sıradan insanların bu yapıya karşı çıkacak gücü yoktu.
“Hükümran bir yönetim” kader bellenmişti.
Sonra “Cumhuriyet” geldi.
Onlar da Osmanlı’dan farksızdı.
Hatta, halkı kendi tasavvurlarına göre biçimlemeye çalışıyorlardı.
İktidarlarının devamı için bürokrasiyi daha da katmerlendirdiler.
“Aile” gitmiş “Ankara” ikame olmuştu.
Adına “devlet” denilen iktidar aparatı kullanıcısına imkân sağlayan bir “paslı mengeneydi”.
Geçici sahiplerden bağımsız bürokratik bir buyurgandı.
Dünden bugüne hiçbir şey değişmemiştir.
Vazgeçilmezliğine kitleleri inandırmış, meşruiyetini sorgulatmayan, insanları nazara almayan, kaskatı ve çöreklenmiş bir yapıdan söz ediyoruz.
Önemli zannedilen, tehdit diye algılanan ne varsa bu düzene hizmet için zihinlere yükleniyor.
Vatan, millet, din, iman, demokrasi, protesto, STK, odalar, belediye... Tiyatronun dekorunu tamamlamak üzere figüranları rahatlatmak için verilen “doz ilaçlar”.
“Tahakküm” üstü örtülü ya da açık; asker, polis, savcı, hâkim, maliye, medya ve benzerleri ile soluksuz ve kesintisiz sürdürülüyor.
Diyeceğimiz “Ulus devlet” bu haliyle “özgür aklın” kaderi üzerinde en belirleyici etken.
Bu baskıyı bir nebze azaltmanın yolu “yerelliği” geliştirmekten geçiyor.
Bırakın ulus ölçeğini, şehir, ilçe, hatta semt bazında “özerkleşmiş” beldeler hafifletici bir çözüm olarak önümüzde duruyor.
Pek tabii, ne mümkündür, bilmiyoruz sadece hayal kuruyoruz.

-----

Hükmedemediğin mekân kaybeder

Yurt dışında restoranları değerlendiren kuruluşların en bilineni Michelen Rehberi’dir.
Bu kuruluş, kimliği gizli müfettişleri marifetiyle yeme-içme mekânlarını denetler ve öngördükleri kalite çizgisini tutturanları “yıldız”lar vermek suretiyle derecelendirir.
“Michelin üç yıldızlı” olmak bir aşçı için en büyük onurdur.
Hiç şüphesiz, bu mertebeye erişmek de çok zordur.
Daha zor olanı, o zirvede kalabilmeyi başarabilmektir.
Geçenlerde bir dostumuz böylesi bir mekân için aylar öncesinden yer ayırtmak istediğinde, güçlükle iki ay sonrasına ve öğlen saatleri için rezervasyon yaptırabilmiş.
Sonrasını kendi ağzından aktaralım;
“İspanya’da Bask bölgesindeki bu yer, nerede ise dağ başında zor bulunan bir mekândı. Tam vakinde restorana geldik. İçeride 35-40 kişi vardı. Epey bir masa boştu. Garsona biraz da istihza ile neden talepleri geri çevirdiklerini sorduğumuzda, kapasiteyi masa, sandalye sayısının değil ‘şefin’ layıkıyla hizmet verebileceği kişi sayısının belirlediğini söyledi.”
İşe dünya çapında bir mekân olabilmek böyle bir şey...
Bizim ülkemizde ise genelde, “müşteri velinimettir” gerekçesiyle, şefin, garsonun, patronun hatırı ile mekânın tıka basa doldurulması tercih edilir.
Hani tek ürünlü kebapçı, dönerci, köfteci salonlarının ya da standart menü satan zincirlerin çok sayıda müşteri esasına göre çalışması normaldir.
Biz daha özel mekânlardan söz ediyoruz.
Geçtiğimiz yıllarda iyi isim yapan bir restoran talep görünce aynı ilçede iki mekân daha açtı. Durmadı, şehirde dördüncü bir yeri üstelik 750 kişilik kapasite ile zincirine ekledi.
Bakınız, bu tip bir işletmecilik anlayışı ile başlangıçta yaratılmış “büyü” korunamaz.
Zira, ne aşçıyı ne de tecrübeli garsonları klonlayamazsınız.
Bırakın ikinci, üçüncü mekânları 100 kişiyi aşan büyüklükler sadece tek bir mekân için bile tehlike çanlarıdır.
Büyük şefler (aşçılar), mesleğine aşkla bağlı, mekânının hakimi, aşırı titiz, mükemmeliyetçi, araştırıcı, yaratıcı, müşteriyi değil, malzemesini kovalayan insanlardan çıkıyor.
Bakın sözünü ettiğimiz yerlerin mutlaka lüks mekânlar olması gerekmiyor.
Kemeraltı’nın efsanevi esnaf lokantalarından Koçarlı’daki pideciye ve Türkiye’nin (1) numarası Od Urla’ya kadar “özel” bellediklerimizin kumaşı, boyut fark etmez, aynıdır.
Bu işten zengin olunmaz değildir.
Ancak “maddiyat” temel motivasyon olmamalıdır.
O unsur “sonuç” getirisidir.
Neticede; bu uhrevi zenaatta kendine ve mesleğine saygı esastır, işinizi de iyi yapıyorsanız her yönden tatmin sağlanacağı kesindir.