Artık balık restoranlarını sorgulayalım

BELİRLİ bir yaşa geldikten sonra sosyal yaşamınızı renklendirme gayretine girdiğinizde yeme içme keyfi ön plana çıkıyor.
Şüphesiz herkesin kendine göre bir lezzet anlayışı vardır.
Zaman içerisinde bu ilginizi derinleştirir ve “gurme” sıfatını elde edebilirsiniz.
Ancak “gurme” nitelemesi öyle kolayından ulaşılabilecek bir rütbe değildir.
Onun için bu neviden hobisi olanlara, en fazla “lezzet avcısı” demek yeterlidir.
Bendeniz de kendimi bu kategoride görürüm.
Gittiğim yeni yerlere hep bir gizli “gırtlak turizmi” heyecanıyla motive olurum.
Pek tabii, kişisine göre değişmekle beraber, benim arayışım yerel tatların keşfedilmesi üstünedir.
Atina deyince aklıma ilk gelen balık halindeki esnaf lokantalarıdır, Urfa sabah ciğeri ve katmeriyle gözümde tüter, Antep Halil’dir, Denizli Enver Usta, Sicilya ucuz ve lezzetli sofra şarapları yüzünden hasretimdir.
Öyle anlaşılmaktadır ki yerel tatlar o bölgenin en önemli turizm değerlerinden biridir.
Buradan hareketle sözü kentimizin yeme-içme mekanlarına getirmek istiyorum.
Esnaf lokantalarımıza bir diyeceğim yok. Onlar geleneksel tatlarını hep aynı seviyede tutsunlar, sürpriz yapmasınlar, kalite ve hijyen çatısını yukarıya çıkarsınlar, yüzyıllık lezzetleri en otantik tarzda sunmaya gayret etsinler.
Adil Müftüoğlu’ndan Zaim Usta’ya, Beğendik Abi’den Bergama Köftecisi’ne, sağolsunlar bize aradığımız tatminleri yaşatıyorlar.
Ancak aynı şeyi, hitap ettiği kitle itibariyle, fiyat düzeyleriyle, ulusal şöhretleriyle belirli bir seviyeye gelmiş balık restoranlarımız için söyleyemiyoruz.
Ünlü Gurme Yazar Vedat Milör, İzmir ve Çeşme’de o pek öğündüğümüz deniz kıyısı restoranlarını çok net eleştiriyor, hatta yetersiz buluyor.
“Bu restoranlar” diyor Milör, “Son 20 yılda üzerlerine bir tuğla bile koyamadı. Hep aynı anlayış, aynı kolaycılık”. Denizden çıkan taze balığı at ızgaranın üstüne, yanına haşlanmış ot, sebze, zeytinyağı, limonla servis et, bunu da bulunmaz, eşsiz lezzet diye pazarla.
Bakın, geleneksel lezzet başka bir şeydir, iddialı bir restoran olmak bambaşka.
Bu ikincisi yenilikçilik ister, emek gerektirir, uğraşmak gezip görmek, uygulamak zorluğu içerir.
Bizim marka restoranlarımız, “Mekanı tefriş ettik, tuvaleti temiz tuttuk, garsonun kılık kıyafetini düzelttik, tüm işimiz bitmiştir” diye düşünüyorlar.
Bir biçimde talep gördüklerinden mevcut menülerde yeniliğe, gelişime kendilerini kapalı tutuyorlar.
Şüphesiz bu durumun en önemli sebebi bu yerleri işletenlerin çoğunun “bilahare restorancı” olmalarıdır.
Mesleki görgülerinin kıtlığı, risk almaktan çekinmeleri, ufuksuzlukları... Ne derseniz deyin, neticede içleri bayıltan tek düzelikleriyle işi bilenlerin tokat gibi eleştirilerine müstahak oluyorlar.
Bizim gibi, İzmirlinin İzmirliye propagandasını seven insanlara da, galiba susmak, hak vermek ve çıplak gerçeği kabullenmek kalıyor.