Ekmeğin hamurunu gelecek için yoğurdu

Fotoğraflar: Recai Güler

İki yıldır Türkiye’deki ekmek envanteri çalışmasını sürdüren Doğan ile 42 çeşit ekmeğin üretildiği aile fırını Pasto’da buluşarak, 1800’lü yıllarda dedesiyle başlayan ekmek serüveninin, farkındalık sonucu mesleğinde nasıl bir kültür zenginliğine dönüştüğünü konuştuk. Dünyanın en iyi ustalarına sahip olmamıza rağmen bu mesleğe yeterince sahip çıkamadığımızı söyleyen Hakan Doğan, ekmekçiliğin nesilden nesile aktarılması gereken bir kültür olduğuna ve de üniversitelerde ekmekçilik bölümünün mutlaka açılması gerektiğine dikkat çekti.
 Ekmekçilik sizin dede mesleğiniz, sonra babanız devralmış. 1890 yılında nerede başlıyor hikâyeniz?
Erzurum İspirlilerin 1890 yılında Rusya’ya fırınlara çalışmak için gitmesiyle başlıyor. Dedem de içlerinde tabii. Çarlık yıkılınca geri döndüklerinde ülkenin ekmekçileri oluyorlar. Dedem aslında babamın bu mesleği yapmasını hiç istememiş. Vefat ettiğinde zaten babam 9 yaşındaymış ve çalışmak için gurbete çıkmak zorunda kalmış. Zonguldak’ta madenlerde, Adana’da taş ocaklarında çalışmış. Yaşadıklarını anlatınca çok üzülürdük.
 Babanız Adil Usta olmaktan kaçamamış, eşeğiyle de markanızın simgesi olmuş?
Babam askerden dönünce, amcasının oğlunun Aydın Kemer’de Süleyman Demirel’in baraj gölünü yaptığı yerde bir fırını varmış. Çağırdıklarında önce bu işi yapmak istemiyorum dese de, sonra karşı koyamayarak başlamış. Babam bazen bize kızdığında “Şu eşek kadar iş yapamadınız,” derdi (gülerek). Çünkü 1955’te ekmekleri o eşeğe yüklerlermiş ve başında biri olmadan lojmanlara gönderirlermiş. Her kapıda anırırmış ve sesini duyanlar inip ekmeğini alırmış. Ekmeğini dağıtınca da geri gelirmiş. Boynunda bir kravatı varmış hatta bayağı espirisi varmış eşeğin.

FIRINDA DOĞDUM

Siz de Bitlis’te fırında doğmuşsunuz doğru mu?
Evet, annem bana hamileyken Bitlis’telermiş. Fırında çalışırlarken sancısı tutuyor. O sırada hamur kesiyormuş, elinde küçücük parça kalmasına rağmen ondan parçalar koparıyormuş hala. Babam ne yaptığını anlamayıp sorunca, acıdan duramadığı için yaptığını söylemiş. Daha hastaneye gidemeden suyu gelince de doğum fırında başlamış.
 Ekmekçiliğin içine doğmuşsunuz ama babanız sizi fırından hep uzak tutmaya çalışmış?
Annem ‘çocuklarımız büyükşehirde okusun’ deyince Bursa’ya gelmişler ve dört ortakla işleri büyütmüşler. Fırın sayısı altıya çıkmıştı, un fabrikaları vardı. Babam hep “İçimizden biri de okusun, başka iş yapsın” diyordu. Ben de fırıncılıkla hiç ilgilenmiyordum zaten. Moskova’da tıp fakültesinde okuyordum ancak bitirmeden geri döndüm. 1996’da ortaklar farklı iş kollarını alarak ayrıldılar. Biz de ekmek işine karar verdik. Bana da, “Sevdiğini alamazsan, aldığını seveceksin. Hadi sen de gel o zaman,” dediler.

EKMEK PARMAK İZİ GİBİDİR

Siz ekmek teknesine başlamadan fırıncılığın nasıl bir iş olduğunu düşünüyordunuz?
Ben de hiperaktivite ve dikkat dağınıklığı var. Çocukluğumdan beri sabit bir konuya odaklanamıyorum. İş yerine geldiğimde de hep üzerinde tek bir çizik olan standart ekmekleri görüyordum. Yani bu ekmeklerin yapılışının çok kolay olacağını düşünüyordum. İşin içine girince anladım ki ekmek parmak izi gibidir, bir kere yaptığınızı bir daha yapamıyorsunuz. Tıpkı benim istediğim gibi sürekli bir değişkenlik var. Hava, un, suyun sıcaklığı hatta kişinin morali değiştikçe hamur da değişiyor, tamamen ortamla ilgili. Bir gramın içerisinde milyonlarca bakteri var, siz bu bakterinin ne yapacağını tahmin ediyorsunuz. İşin ustalığı da orada zaten!
 Siz mesleğinizi öğrenirken, ekmek size neler öğretti?
Bir sürü farklı alanda fırında, muhasebede, serviste çalıştım, her alanı gördüm. Daha kolay yapacağımı düşündükleri için beni önce ustaların yanına verdiler. Personelin çok desteği oldu. Ben ürünleri standarda sokacağım, öyle değil böyle yapacağım dedikçe, “İyi, yap bakalım” diyorlardı sadece. Sonra ekmek yapmayı öğrendikçe, o küçücük ekmeği yapanların gözümde ne kadar büyüdüklerini fark ettim. O en ucuz ve basit görünen beyaz ekmek vardır ya, aslında yapımı en zor olan ekmektir. Ustalarımız çok fazla deneme yanılma yapmışlar, çok fazla hamur yoğurmuşlar ama dünyada esamisi okunmuyor. Türkiye’deki ustalar ekmeğin fiyatına göre o kadar yüksek kalite ekmek yapıyorlar ki ama bunu anlatamamışlar, yaptıkları iş hep küçümsenmiş.

EKMEK HEP POLİTİKA ARACI OLMUŞ

Neden fırıncılık mesleği yeterince değer görememiş sizce?
Çünkü ekmek hep bir politika malzemesi olmuş. Her gün alındığı için herkesin üzerinde fikir sahibi olduğu bir ürün haline gelmiş. Fırıncılar hiçbir zaman tonton bakkal amcalardan olmamıştır. Hep kızılan, halkın ekmeğinden çalanlar olarak suçlanmışlardır. Öte yandan da çuvalın dibindeki unun bile hesabını yapan, hamurun gramajına sürekli dikkat eden, karşılığında gıdım gıdım kazanan kişiler olmuşlardır. Devlet beyaz ekmeğin gramını, ununu, tuzunu ne kadar su koyacağınızı ve de en yüksek kaça satabileceğinizi de belirlemiş. Karşınıza da size rakip olarak para kazanmak zorunda olmadığı bir işletme açmış ki, bütün işletmeleri topladığımızda onun işletmesinin kapasitesiyle aynı oluyor. Zarar etse, kimse neden zarar ediyorsun diye de sormaz. Bu durumda ben soranlara; “Asgari ücret bir aileyi ne kadar geçindiriyorsa, beyaz ekmek de o kadar iyi bir ekmektir!” diyorum. Ekmek şu anda bol, rahat ulaşılabilen bir ürün, yokluğunu Allah kimseye yaşatmasın, olmadığında çok büyük dersler verir!

YENİ NESİL KABUK DEĞİŞTİRDİ

Yeni nesil ekmekçilik bu süreçte mi gelişti?
Zorlu ekonomik koşullara bizim neslimizde daha çok sorun olmaya başladı. Gerek sorumluluklarımız gerekse daha fazla refah isteğiyle yeni kuşak olarak bizler kabuk değiştirmek zorunda kaldık. Dedelerimizden gördüğümüz tek tip ekmek yerine farklı ekmekler yapmaya çalıştık. Ambalajladık, kestik, dilimledik. Ekmek ne kadar çeşitlenirse çeşitlensin bir süre sonra da yanındaki ürünlerle de desteklenmeye başladık, unlu mamullere de girdik. Ekmeklerimizin tadımı olsun diye fırın kafe de eklendi. Aslına bakarsanız ekmeğin yapımı aslında pastacılığın da üstündedir, zordur ruhsatını almak. Ama alt ruhsata indik neredeyse.

YÖRESEL EKMEKTE KENDİMİZİ BULUYORUZ

En çok hangi ekmek türleri tercih ediliyor, bir tespitiniz var mı?
Fırıncılar olarak başlarda büyük bir hata yaptık. Ekmekte çok çeşitlilik ve tüketici talebi de başladığında, önce Alman, Fransız, İtalyan ekmekleri yaptık. İnsanlara yemeğin yanında sunduğunuzda hoşlarına gitti yediler ama para verip almadılar. Sonra farkettik ki Afyon’dan bir patatesli ekmek ya da Kastamonu’dan siyez ekmeği yaptığımızda yani kendi yöresel ekmeğimizi yapmaya başladığımızda başka bir ilgi olmaya başladı ve “bizim ekmeğimiz” diyerek almaya başladılar. Çünkü o ekmek alan kişinin genetiğinde var. O ekmeği yediği zaman kendini buluyor. Şu anda bizim fırınımızda toplamında formül olarak 42 çeşit ekmeğimiz var. Babam 10 yıl önce vefat etti, çok iyi bir ustaydı. Fırınımızda 1974’ten beri babamın devam ettirdiği mayası ile Adil Usta Ekmeği, bir de annemin adından gelen (Müşerref) Mişo Mayası ile yapılan esmer ekmeğimiz de bizim için ayrıca özel.

ALT KESİMİN KÜLTÜRÜDÜR

Ekmek sofralarımızın vazgeçilmezi, dünyadaki ekmek kültürü ile karşılaştırdığınızda neler söylersiniz?
Dünya literatüründeki ekmek ile Türklerdeki ekmek arasında ciddi fark var. Bizim topraklarımızda 13 bin yıldır ekmek yapılıyor. Dünyada ekmek yiyeceklerin içine giriyor ama bizde ne yerseniz yiyin, o yiyecek ekmeğin yanına katık oluyor. Ekmek beslenmemizdeki ana malzemedir. Ancak toplumun üst kesiminin değil daha çok alt kesiminin kültürüdür. Geleneksel ekmekler arıyorsanız daha bir köye inmeniz gerekiyor. Orda görüyorsunuz ki aslında ekmek arası ekmek yiyorlar. Biz de araştırmalarımızda gördük ki Anadolu ekmeği çok çeşitlendirmiş. Her şey ekmeğin üzerinden gidiyor. Çünkü gelir seviyesi düşük bir ülkedeyiz ne yazık ki, insanların 1 kiloluk gıdasının neredeyse 650 gramını tahıllar oluşturuyor. Ama bu demek değil ki ekmek sağlıksız bir üründür. Gıdada bir düstur vardır; zehir yoktur doz vardır diye. Dozun üzerine çıktığınız zaman her şey sorunludur.

DÜNYANIN EN İYİSİ ÖDÜLÜ

Siz ekmek dersleri de veriyorsunuz ve ders kaynağı olsun diye yazdığınız kitaplar ödüller almış?
Kıbrıs’a bir konferansa gittiğimde, “Üniversitede ekmekçilik dersi verir misiniz?” dediler. Yeter ki bir okulda başlasın diye yolu hiç düşünmeden “Evet” dedim. Gastronomi bölümü altında ekmek dersleri verdim. O sırada ders programlarında Türk coğrafyasının ürünlerinin olmadığını gördüm. Boyozu, kol böreğini anlatmak yerine önce başka kültürlerin ürünlerin göstermek doğru değildi. Hemen üniversitelerde kaynak olsun diye ders notları hazırladım, daha sonra da kitap haline getirdik. Ekşi Mayalı Ekmekler kitabım The Gourmand World Cookbook Awars’da alanında birincilik elde etti. Ardından ‘Adım Adım Hamur İşleri’ kitabım da ödül aldı.
Yeni araştırmalarınız var mı?
İSMEK’deki ekmekçilik okulu öğrencilerimden oluşan bir grupla iki yıldır Türkiye’yi geziyoruz, hem ekşi maya hem buğday envanterini çıkarıyoruz. Türkiye’deki bütün yerel buğday çeşitleri, ekşi mayaları 10 tarım bölgemizin tamamından topladık üniversite bünyesinde analizlerini yaptırdık. DNA’sına varana kadar biliyoruz artık, bundan sonraki kuşaklara kalabilecek şekle getirdik. Aynı zamanda bu ürünlerle yapılan ekmek çeşitlerini de araştırdık, ekmek envanterini de çıkardık. Devam eden bir araştırmam da Türklerin yaşadıkları coğrafyalarda ekmek ve etkileri. Örnek vermek gerekirse, ekmeği kurban ediyoruz biz, tuzla beraber başımızda kırıyoruz. Hristiyan, Musevi, Şaman Türklerine gidiyoruz. Özbekistan, İran, Moldovya’ya kadar gezdim. Videolarını da çekiyoruz.

EKMEKÇİLİK BÖLÜMÜ ŞART

Ekmekçiliğin okulunun olması mesleğe ne kazandırır?
Her mesleğin bir okulu olmalı ve ustalarının oradan yetişmesi gerekiyor. Fırıncılık da tarih boyunca olan bir meslek ama okulu yok. Yeni nesil ekmekçilik artık her şeyiyle hijyen kökenlidir. Lisesi, üniversitesi olmak zorundadır. Artık eskisi gibi 14-15 yaşlarında bir çocuğu çırak alıp yetiştirmek de, herhangi bir bölümden mezun birini de ekmekçiliğe sıfırdan başlatmak çok zor. Ben üniversitelerde ekmekçilik bölümü olsun diye çok uğraştım. Umarım bir gün olur!

NESİLDEN NESİLE GEÇMELİ

Bu mesleğe girmek isteyenlere neler söylemek istersiniz?
Ekmekçilik bir kültür ve çok şey öğreniyorsunuz. Bu mesleği yapanlardan nesilden nesile devam etmesi gerektiğini düşünüyorum. Aileler de desteklemeli devamı için. Ben başlamadan hiçbir şey bilmediğimi düşünüyordum ama o kadar çok şey duymuşum ki ailemden hiç bilmeyenden daha fazla biliyormuşum. Eskiyi mutlaka bilmek gerekiyor ama buğdayın, unun, bakterilerin değiştiği gibi siz de değişiyorsunuz. İyi ekmek yapmanın birinci kuralı sabırdır. Çok severseniz ve çok çalışırsanız devam edebilirsiniz. Büyülü bir iştir, üzerinize bir kere un değdi mi bırakamazsınız. Ama bir yandan koştururken battığınızı da anlayabilirsiniz. O yüzden üretim kadar satışı yani ticareti de bilmek gerekiyor.