Genel müdür mutfağa girdi, Michelin ile çıktı

Bence olur. Yeme-içme tutkunu, petrol ve inşaat işiyle uğraşan sanayici Doğan Yıldırım 2016 yılında sessiz sedasız, İstanbul Mahmutbey’de şık bir restoran açar. O tarihlerde kebapçıların, dönercilerin cirit attığı, fabrikaların, atölyelerin gecekonduların kol gezdiği bir semtte beyaz örtülü böyle bir restoran görenleri hayli şaşırtır. Doğan Yıldırım, değişik bir patrondur. Mahmutbey’de de olsa restoranın her köşesinin kaliteli olması için çaba gösterir.

‘KAPANIR DEDİM’

Uzun yıllar o bölgede çalışan bir gazeteci olarak Doğan Yıldırım’ı o tarihlerde tanımıştım. Mahmutbey’deki restoranını neredeyse ilk günlerinden bilirim. Ne yalan söyleyeyim. Gördüğüm anda ‘Çok güzel ama yakında kapanır’ dedim. O ise kendinden emindi:

“Lezzeti bir kenara bırakın, katkısız, doğal ürünler kullanan yerlerin sayısı yok denecek kadar az. İstanbul’da yöresel lezzetleri güvenle, paranızın karşılığını alıp ve şık bir ortamda yiyebileceğimiz yer arayışı beni restoran sahibi yaptı. Aslında iyi restoranın nerede olduğunun çok önemi yok. Bizim burada yerimiz vardı, inşaata giriştik, restorana karar verdik. İyiysek insanlar bulur, gelir.”

REKLAMCILIK YAPIYORDU

Doğan Yıldırım’a döneceğiz ama Seraf’ta başka bir başarı öyküsü daha var: Sinem Özler. Özler İstanbul Üniversitesi Reklam ve Halkla İlişkiler bölümü mezunu. Tanıdık vasıtasıyla yolu Doğan Yıldırım ile kesişiyor ve reklamcılığı bırakıp Mahmutbey’deki restoranın genel müdürlüğünü üsteleniyor.

Doğan Yıldırım titiz bir patron. Doğallık istiyor, hijyen istiyor vs. Şeflerle yıldızı bir türlü barışmayınca mutfağa bizzat Sinem Özler’i sokuyor. Nasıl mı, gelin bizzat Özler’den dinleyelim:

“Doğan bey birinci şef, ikinci şef ile yolları ayırdı. Üçüncü şef de gidince bana döndü. “Ya mutfağa sen gir, ya da burayı kiraya ver, kurtulalım” dedi. Şaka yapıyor sandım. Ciddi olup olmadığını sordum. Ciddi olduğunu söyledi. Reklamcılık ve halka ilişkiler mezunu, kırmızı oje ve rujla gezen bir genel müdürken kendimi mutfakta buldum. Anadolu yollarına düştüm. Kayseri, Adana vs. mutfaklarda çalıştım. Teyzeleri, nineleri buldum, dinledim, izledim. Doğal reçeteleri bizzat uygulayanlardan öğrendim. Ben de onları buraya taşıdım.”

Mahmutbey’deki restoranı Seraf ile Michelin tavsiye listesine giren Doğan Yıldırım, ikinci restoranını Seraf Vadi adıyla Vadi İstanbul’a açtı.  (Şef Sinem Özler)

MARGARİN, MAYONEZ YOK

Doğan Yıldırım’ın titizliği ve doğal ürün merakı Sinem Özler’e de bulaşmış ve mutfağını da şekillendirmiş. Özler’in mutfağında margarin yok, ketçap yok, mayonez yok. Anadolu’da bizzat ürettirdikleri doğal ürünler var. Enginarından, nar ekşisine, nerede gerçek ve iyiyse İstanbul’a taşınıyor. Kayseri yağlaması yerinde öğreniliyor, hammaddesi bizzat oradan temin ediliyor. Lahmacun, pide, kebap, dolma, çorba vs orijinal tariflerine göre yapılıyor. İmza yemeklerden içli köfte yağda kızartılmadan servis ediliyor. Bu mutfakta öyle yeniden yorumlamak, onu bunu katmak gibi bir felsefe yok!

Doğallık, hijyen, Anadolu tatları, lezzet, servis, mekân... Hepsi bir araya gelince Seraf’taki farklılık iyiden iyiye dikkat çekmeye başlamış. Öyle ki sonunda Seraf dünyanın en prestijli restoran değerlendirme sistemlerinden Michelin’in gizli müfettişlerinin de gözünden kaçmamış. Seraf, 2023 Michelin İstanbul Tavsiyesi Listesi’ndeki restoranlardan biri artık. Bakarsınız önümüzdeki yıllarda yıldız da alır. Üstelik Mahmutbey Seraf’ın artık bir de kardeşi var; Seraf Vadi...

7 MİLYON DOLARLIK YATIRIM

- RESTORAN işi zor bir iş. Doğru insanlarla çalışmak, lokasyon, müşteri potansiyeli, menü, fiyat politikası vs uzayıp giden bir dertler listesi var... Doğan Yıldırım 5 dil konuşan, Bilkent mezunu tecrübeli bir insanı. Buna rağmen Mahmutbey’deki Seraf’ta bu zorlukların hepsini tatmış. İşler oturmuş, restoran isim de yapınca patronların da uğrak mekânı haline gelmiş. Önemli projelerde restoran açması için davetler alan Yıldırım, yeni bir derde girmemek için hepsini kibarca reddetmiş. Yine kibarca ‘hayır’ demek için gittiği Vadi İstanbul projesinin en ücra noktasındaki bir bölüm dikkatini çekmiş. Yüksek tavanlar, kalabalıktan uzaklık, doğal görüntü ile zihninde yeni bir restoran görüntüsü canlanmış. İstanbul’daki yeni Seraf’a 7 milyon dolar harcayan Yıldırım, bir üçüncüsü olmayacak diyor ama... Kim bilir...

Seraf Vadi’de Mahmutbey’in aksine alkol de var. Anadolu lezzetleri ile Anadolu şarapları eşleştirilmeye çalışılmış. Modern mutfaktan Anadolu tarifleriyle yapılmış dolmalar, kebaplar, lahmacunlar, çorbalar inanılmaz lezzetler çıkıyor.

DOĞAN YILDIRIM’IN 4 YEMEK KRİTERİ

1 – Doğal tarifle olacak

2- Taze ürünlerle yapılacak

3- Katkı vs içermeyecek

4- O gün yapılacak ve bitecek.