Başarının sırrı mutfakta ekip ruhu

Hürriyet ve Karaca işbirliğiyle hayata geçirilen İncili Gastronomi Rehberi dört yılı geride bıraktı. 2017’de hazırlıklar son hızıyla devam ederken Müge Akgün ve ekibiyle ilk röportajı yine ben yapmıştım. İnsan en başını bildiği bir şeyin zamanla filizlenip, köklenip dallanmasını izlemekten mutlu oluyor.

Kulübe Antalya
ve Bursa da katıldı
Bu yıl Beşiktaş’taki Shangri-La Bosphorus’ta yapılan törende bazı değişiklikler vardı. Bunu sorduğum Müge heyecanla, “Evet evet, bu yıl ilk kez oturma düzenli bir tören yaptık. Geçen yıl ‘ayakta yoruluyoruz’ diye eleştiriler almıştık. Bu yıl ödül alan restoranların sayısı da neredeyse geçen yılın iki katına yakındı. 450’ye yakın konuk katıldı. Hatta çok uzun sürüp de konukları sıkmamak, restoranları da merakta bırakmamak için konuşmaları minumuma indirdik” diyor.
Artık raflarda bulabileceğiniz rehberde bu sene İstanbul, Ankara, İzmir ve Bodrum’un yanı sıra Antalya ve Bursa da değerlendirme kapsamına alındı.
Rehberde 301’i İstanbul, 79’u İzmir, 31’i Ankara, 40’ı Antalya, 15’i Bursa ve 52’si Bodrum’dan 518 restoran ve 364 lezzet noktası yer alıyor. Yani her gün bir tanesine gitseniz bile, bir sonraki rehber çıkana kadar ancak bitiremezsiniz.
Restoranlar 1, 2, 3, 4 ve 5 İncili olmak üzere sınıflandırılıyor. Çıtanın en yükseği 5 İnci. Ve bu yıl 5 İncili 5 restoran seçilmiş. Müge bunun için “Tamamen tesadüf” diyor; “Seneye ne kadar olacağı hiç belli olmaz. İnci sayısı artan olduğu gibi düşen ya da listeden tamamen çıkanlar da olabiliyor.”
Mesela Maça Kızı, Mikla ve Neolokal geçen yıl aldıkları 5 İncilerini korurken Od Urla ve Sunset listenin yeni
5 İncili restoranları olmuş.
Müge’ye bir de törene damga vuran takım ruhu vurgusunu soruyorum. Şöyle cevap veriyor: “Evet, isabetli bir gözlem. Davet ettiğimizde bazıları ‘En fazla kaç kişi gelebiliriz’ diye sordu. ‘İstediğiniz kadar’ dedim.”


Pazartesi günleri
bilhassa seçiliyor
Zaten özellikle pazartesi akşamlarını seçiyoruz. Restoranların birçoğu kapalı oluyor. Açık olsalar da doluluk oranlarının en düşük olduğu akşam. Şef restoranları tabii ki çok önemli, benzetmek gerekirse orkestra şefi ya da solist diyebiliriz ama hepimiz biliyoruz ki ekipsiz hiçbir şey olmaz. Bu yüzden de bu kez şefin adını söylemeyip restoranın adıyla sahneye davet ettik. Onlar da bu durumdan çok mutlu oldu... Ve yaptıkları konuşmalarda hemen herkes bundan bahsetti.”



Gizli müfettişler nasıl seçiliyor,
nasıl çalışıyorlar?
◊ Gastronomi Rehberi projesinde görev alacak gizli müfettiş seçimleri yapılırken restoranlarla özel ve maddi ilişki olmamasına dikkat ediliyor. Yeme-içme tutkunları arasından seçilen müfettişlerden puan verdikleri yerlerden görevlerini kesinlikle gizlemeleri isteniyor.
◊ Şefler, restoran sahipleri ve işletmeciler etik olmayacağı düşüncesiyle müfettiş olarak seçiliyor. Gönüllülük esasına göre katkıda bulunan 200 kadar gizli müfettiş son bir yıl içinde gittiği restoranları değerlendiriyor.
◊ Listemizde olan her işletme en az üç müfettiş ve proje ekibinden bir kişi tarafından ziyaret ediliyor. Kurgulanan sisteme göre restoranlar malzeme, lezzet, servis, sunum, dekorasyon ve fiyat kalite dengesi özellikleriyle puanlandırılıyor.
◊ Sistemin kapanmasının ardından çıkan sonuçlar proje ekibi ve danışma kurulunun da kanaatlerinin dikkate alınmasıyla nihai haline kavuşuyor. Rehberde 5 İncili 5, 4 İncili 59, 3 İncili 138, 2 İncili 152 ve 1 İncili 164 olmak üzere toplam 518 restoran ve 364 lezzet noktası bulunuyor. İnci açılımları şöyle: 5 İnci: Sıradışı deneyim, 4 İnci: Mükemmel, 3 İnci: Çok iyi, 2 İnci: İyi ve 1 İnci: Gitmeye değer.
◊ Restoranların fiyat aralıklarıysa rehberde şöyle kodlanıyor:
: 0-100 lira, : 100-200 lira,
: 200-300 lira, : 300 lira üzeri.

Osman Sezener, Od Urla’da bölgede yetişen taze ve mevsiminde ürünler kullanıyor. Zeytinyağı da kendi
tesislerinde sıkılıyor.