Aaa aşçı çıplak!

‘Çıplak Şef’ olarak ünlenen Jamie Oliver’ın tam 52 restoranı, kitapları, dergileri, TV şovları, bir vakfı ve 150 milyon Sterlinlik bir serveti var. En büyük restoranını bir yıl önce ala ve vâlâ ile İstanbul Zorlu Center’da açtı. Fakat ne puanlama sitelerinde yerlerde sürünen reytinglerin, ne fiskos kulislerinde eleştirilerin ne de sosyal medyada şikâyetlerin ardı arkası kesildi. Altı ay önce kadroyu baştan aşağı yenilediler ama bu kez de iflas haberleriyle gündemdeler. Jamie Oliver’ın Türkiye Operasyon Direktörü Volkan Açıl’la olay mahallinde buluştuk, Jamie’s’de neler oluyor çata çat tartıştık...

Koskoca 14 milyonluk İstanbul... Koskoca Jamie Oliver... Nasıl oluyor da bu ikisi bir araya gelemiyor ve hakkınızda iflas haberleri okuyoruz?
- Ben haziranda başladım çalışmaya. Öncesinde marka algısı iyi yönetilememiş. İstanbul’daki birçok insan Jamie’s’i Zuma, Ulus29, Sunset gibi bir fine dining restoran olarak algılamış. Kapılar açılınca insanlar onu aramışlar, oysa burası, günlük tüketime yönelik, sağlıklı ve iyi gıdanın sunulduğu, herkesin gidebileceği bir halk restoranı. O beklenti de büyük bir problem yaratmış.
Ama Jamie Oliver’ın televizyon programları, kitapları hiç de öyle sizin anlattığınız gibi ‘yüksek mutfak’ işi şeyler değil. “Bahçeden topladığınla salata yap”, “Evdekilerle 15 dakikada harika bir akşam yemeği pişir” türü konseptler...
- Evet ama ‘Dünyaca ünlü şef Jamie Oliver’ gibi haberler çıkınca; Türkiye’de insanların aklına fine dining şef geliyor.
Peki kötü servisin hiç mi ilgisi yok bu söylediklerinizde? Buraya ilk gelişimde 35 dakika bekledik, masaya hiçbir şey gelmeyince sinirlenip kalktık. İkincisinde hazır şarküteri tabağı söyledik o bile masaya 45 dakikada geldi.
- Bunlar sadece siz değil, birçok insan tarafından dile getirildi. Ama şu an için gönül rahatlığıyla söyleyebilirim ki servis çok daha iyi. Mesela müdürler tek tek bütün masalara uğrayıp müşterilerin keyiflerinin yerinde olup olmadığını soruyor. Yemekler de eskisi gibi uzun vakitler almıyor.
Taze, doğal ve sağlıklı yemeklerle anılmak istiyorsunuz ama bundan altı ay önce Jamie Oliver’ın Londra’daki ‘Barbecoa Kasabı’ pislik yüzünden kapatıldı.
- Orada dinlendirilmiş et (aged beef) kullanılıyor. En az 28 gün dindinlendirildiği için, bakıyorlar et çürümüş gibi görünüyor.
Yok yok öyle değil. Londra Belediyesi teftişçileri olabilecek en düşük hijyen puanını verip bir gün de kapatma cezası vermişler.
- Onu bilmiyordum.
Mesela Londra Covent Garden’daki şubesine gittik, pis masada sıcak bira içmek zorunda kaldık. Sonra onun hemen yanında Jamie Bistro gibi bir yer var, merdivenle iniliyor. İçeride kokudan durulmuyordu. Union Jack’lerin dört şubesinden de üçü kapanmış. Pislikten ceza alan kasap. İstanbul gibi bir dünya metropolünde yanlış algı yönetimi. Acaba Batı basınında çıkan eleştiriler haklı olabilir mi: “Jamie çok hızlı büyüdü, çiğneyemeyeceği lokmayı ısırdı.”
- Jamie Oliver’ın birçok konsepti var. Jamie’s Italian uluslararası bir marka ama İstanbul şubasi açtığı ikinci ya da üçüncü restoran. Uluslararası anlamda bu konuda çok tecrübesi olmadığı zamanlarda açılmış. Bu yüzden biraz dayak yemiş olabiliriz. Ama size şunu söyleyeyim: En çok önem verdiğimiz şey hijyen. Her ürünün maksimum üç gün süresi var, sonra kullanamayız. Gelen ürünlerin hepsinin tek tek nereden geldiği, sürdürülebilirliği önemli. Yılda üç defa mutfak denetimine giriyoruz. Bizim ‘iyi gıda’ sunduğumuzu daha iyi anlatmamız lazım. Mesela tavuk. İstanbul’da birçok yerde suni yemle, hızlı yetiştirilmiş tavuk yersiniz. Biz kilosu 18 liraya gezerek beslenmiş tavuk kullanıyoruz. Burgerlerde etler GDO’suz mesela. Somon, buram buram somon kokuyor. Ama müşteri diyor ki “Bu somon kokuyor”...
Yani siz diyorsunuz ki Türk insanının alışık olmadığı, aslında Jamie’s doğallığı...
- Aynen öyle. Biraz daha pahalı olabilir ama sen burada burger yedin şu anda. Daha önce yediklerin neydi? Onu ben bilemem.

İyi domatesi bilen bir ülkeyiz

Zeytinimiz buradan. Satsumamız buradan. İyi domatesi, iyi yemeği bilen bir ülkeyiz. Biz de burada bunların hepsini kendimize uyarlıyoruz.
- Yani Jamie Oliver’ın programlarında yaptığı gibi konserve domates kullanmıyorsunuz...

Anadolu yakasına şube açacağız

Son hukuki durum nedir şu anda?
- İflas erteleme tedbir kararı alındı.
Yani kapanacak mısınız?
- Hayır efendim, yok öyle bir şey. Gördüğünüz gibi tıkır tıkır çalışıyoruz. Aralık ayında, bu haberler çıkmadan önce bugüne kadar gördüğümüz en çok müşteri girdi buraya: Bir günde 785 kişi. Geçen yıl 130 bin kişi ağırlamışız. Bu yıl hedef 150 bin. Türkiye için yeni planlarımız var. Önce İstanbul’un Anadolu yakası...
Galiba karşıda Akasya AVM tekabül ediyor Zorlu’ya...
- Şu anda bir şey söyleyemem.
Siz de amma zorsunuz...
- Asıl siz beni çok zorluyorsunuz!