Zeytinyağının serüveni

Bu şansı da Edremit Belediyesi’nin organize ettiği zeytin hasat şenliklerine katıldığımda elde ettim. Türkiye’nin en eski zeytinyağı üreticilerinden biri olan Müderriszade Hilmi Efendi’nin üçüncü kuşak torunu Erim Ertür zeytin gönüllüsünden öte, bir beyefendiydi. Fabrikasında zeytinyağı yapımının aşamalarını anlatırken ceketinin düğmelerini kontrol edecek kadar saygılıydı. Erken hasat edilmiş çuval çuval zeytinin depolara gelişi ve havuzlarda yıkanışıyla başlayan üretim esnasında çekirdek ve etli kısım ayrılıp kırılıyor. Belli bir ısıda yapılan bu işlem sırasında yağ kusturuluyor. Hafifçe ısıtılan zeytin hamurunun pirina denilen küspesi alınıyor. Böylece yağ ve yağlı su ayrıştırılıyor. Son aşamada ise ham yağ süzülüp o muhteşem yeşil-sarı renkli parlak zeytinyağı çıkıyor karşınıza. İşte bu son aşama beni çok heyecanlandırdı. Hemen bir ekmek parçası bulup borudan nazlı nazlı akan zeytinyağına banmak ve yemek geldi içimden. Siz de zeytinyağının başından geçen serüveni görmek istiyorsanız Erim Bey ve tatlı eşi Armağan Hanım’la mutlaka tanışmalısınız.

Zeytinli levrek buğlama

4 kişilik

Hazırlama süresi 10 dakika

Pişirme süresi

35 dakika

Malzeme listesi

1 adet orta boy levrek balığı (750 gr 1 kg)

(Beyaz etli herhangi bir balık kullanabilirsiniz.)

1 çay kaşığı tuz, karabiber

10-15 adet siyah zeytin

10-15 adet yeşil zeytin

1 adet limon

Sosu için;

1 su bardağı süt

2 çay kaşığı soya sosu

5-6 diş sarmısak

1 adet limonun suyu

2 çay kaşığı tatlı hardal

4 çay kaşığı domates salçası

1/2 su bardağı ılık su

(Et ya da tavuk suyu kullanmanızı öneririm.)

varsa 4-5 adet tane karabiber

2 çay kaşığı kuru kekik, kuru fesleğen

1 demet dereotu

Levrek balığı yerine büyük boy çinekop, dil balığı, kılıç balığı gibi beyaz etli başka balıkları da kullanabilirsiniz. İsterseniz balığı fileto edilmiş şekilde pişirebilirsiniz. Yani balıkçınıza balığın kemik ve kılçıklarını tamamen çıkarttırıp pullarını ayıklatabilirsiniz. Ama biz bu yemek için balığı, kemiği, kafası ve derisiyle, yani bütün olarak kullanacağız. Çünkü balığın kemiği ve kafası yemeğe lezzet katar. Balığı yıkayıp süzdükten sonra geniş kaba alın. Her iki yüzüne de tuz ve karabiber serpin. Diğer taraftan, limonu ince halkalar halinde dilimleyin.

Sosu hazırlamak için; sarmısakları pirinç tanesi büyüklüğünde doğrayıp derin bir kaba aktarın. Üzerine, süt, hardal, sıvıyağ, soya sosu ve limon suyunu koyun. Ilık suda ezdiğiniz domates salçasını da ekleyip kekik ve fesleğeni serptikten sonra varsa tane karabiberi ilave edin. Son olarak, ince kıyılmış dereotunu da katıp tel çırpıcı ya da çatal yardımıyla iyice çırpın. Limon dilimlerini orta boy fırın kabına yan yana dizin. Üzerine balığı yerleştirin. Hazırladığınız sosu balığın üzerine gezdirip zeytinleri serpiştirin. Balığı 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında 30-35 dakika kadar pişirip çıkarın. Sıcak sıcak servise sunun.

Fesleğenli sebze salatası

4 kişilik

Hazırlama süresi 10 dakika

Pişirme süresi

10 dakika

Malzeme listesi

Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan doğranmış yeşil zeytin

2 adet orta boy yeşil kabak

2 adet közlenmiş kırmızı biber

(Konserve kırmızı biber de kullanabilirsiniz.)

8-10 adet taze fesleğen yaprağı

Sosu için

4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

1 adet limonun suyu

1 yemek kaşığı nar ekşisi

2 çay kaşığı tuz

Kabakları soyup yarım santimlik halkalar halinde doğrayarak küçük bir tencereye koyun. Üzerini kapatacak kadar sıcak su ekleyip tuz serpin. Su kaynamaya başladıktan 7-8 dakika sonra ocaktan alın. Kabakları süzüp servis tabağına yerleştirin. Üzerlerine yeşil zeytin, halkalar halinde doğradığınız közlenmiş biber ve ince ince dilimlediğiniz fesleğen yapraklarını yerleştirin. Salatanın sosunu hazırlamak için; zeytinyağı, nar ekşisi, limon suyu ve tuzu bir kaseye aktarıp çırptıktan sonra salatanın üzerine gezdirin. Salatayı ılık ya da soğuk olarak servise sunun.