Yöreseli içine sindirmek

Banaysa özgür olduğumu hissettirir. Gittiğim yerde bir hafta bile kalacak olsam, oranın iklimine, insanına ve hatta coğrafyasına uyum sağlamaya çalışırım. Sanki hiç dönmeyecekmişim gibi...
Hele hele gittiğim yerin mutfağı, yöresel yemekleri benim için keşfedilmeyi bekleyen bir hazinedir ve çoğunlukla da keşfetmeden, hatta içime sindirmeden dönmem evime. Peki, “içime sindirmek”ten anladığım nedir? Kısaca anlatmaya çalışayım...
Yöresel mutfak denen şey, çoğunlukla o topraklarda yetişen ürünler etrafında şekillenmiştir. Karadeniz’de mısırdan yapılan onlarca çeşit yemeği ve Ege’nin birbirinden güzel zeytinyağlılarını ya da ot yemeklerini başka nasıl açıklayabiliriz ki? İşte yöresel mutfakları içe sindirmek demek, bütün o yöreyi; ürünleri, coğrafyası ve tarihiyle özümsemek demek benim için. Ağza atılan her lokmada bunların her birini sindirmek gerek.
Yöresel yemekler zaman zaman sınırlarını aşıp yöresel olmaktan çıkabiliyor. Topraklarından binlerce kilometre uzakta, farklı iklimlerde, coğrafyalarda yapılan ve büyük bir keyifle yenen yemekler var. Bence Antep ya da Urfa kebabını örneğin İstanbul’da iyi yapmanın yolu, oraları içine sindirmiş olmaktan geçiyor. Yani yemek öyle ruhsuz bir şey değil ve bence küçücük restoranlarda ummadığımız lezzetlerle karşılaşmamızın sırrı da burada yatıyor. Bakıyorsunuz, o küçücük restoranın küçücük mutfağında o yörenin suyunu içip havasını solumuş olan mütevazı bir aşçı çalışıyor.  �

MEKSİKALI ET SOTE-FAHİTAS

4 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 20 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 20 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ
* 500 gr dana şinitzel
Marinat sosu için;
* 2 adet limonun suyu
* 2 adet sarımsak
* 2 çay kaşığı acisso (acı biber sosu)
* 2 çay kaşığı kimyon
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* 2 çay kaşığı kuru kekik
* Varsa 2 çay kaşığı toz chili
* 4 adet orta boy kuru soğan
* 6 yemek kaşığı sıvıyağ (1 yemek kaşığı bitkisel margarin de kullanılabilir)
* 2 adet kırmızı sivri biber (salçalık biber ya da tarhana biberi de denir)
* 2-3 adet yeşil sivri biber
* 1 çay kaşığı tuz, kırmızı toz biber
* 2 adet orta boy avokado
* 2 yemek kaşığı tatlı süzme yoğurt
* 2 yemek kaşığı hazır süt kreması
* 1 çay kaşığı tuz

YAPILIŞI
Etler keskin bir bıçakla yarım santim kalınlığındaki şeritler halinde dilimlenir. Marinat sosunun, yani eti lezzetlendirip yumuşatan sosun hazırlanması için limon suyu geniş bir kaseye koyulur. Üzerine dövülmüş sarımsaklar eklenip acisso denen acı sos ilave edilir. Kimyon, tuz, karabiber ve kuru kekik serpiştirilir. Bulunabilirse, Meksikalıların meşhur chili biberinin tozundan da eklenebilir. Sos malzemeleri çatal yardımıyla iyice çırpılıp şerit şeklindeki etler sosun içine aktarılır. Et sosla iyice karıştırılıp kapağı kapalı vaziyette buzdolabında en az 2-3 saat bekletilir. Böylece et, marinat sos içinde bekleyerek lezzetlenip yumuşayacaktır.
Diğer taraftan kırmızı ve yeşil biberler ayıklanıp yıkandıktan sonra kibrit çöpü formunda dilimlenir. Kuru soğanlar ikiye bölündükten sonra her bir parça tekrar ikiye bölünür. Sıvıyağ geniş ve derin bir tavaya aktarılıp orta ısılı ateşin üzerine oturtulur. İri iri dilimlenen soğanlar kızgın yağa aktarılıp tahta kaşıkla sürekli karıştırılarak 2-3 dakika kadar kavrulur.
Etler buzdolabından çıkarılıp sosuyla birlikte tavaya aktarılır. Ocağın altı açılıp etler yüksek ısılı ateşte, sürekli karıştırılarak 5 dakika kadar kavrulur. Üzerine biberler de hemen eklenip karıştırılarak 5 dakika daha pişirildikten sonra ocaktan alınır. Tuz ve kırmızı toz biber serpiştirildikten sonra henüz sıcak haldeyken servis tabağına aktarılır. (Güveç kaplarına koyulup fırında ısıtıldıktan sonra yanında tortilla yani mısır unu gözlemeleriyle de servis yapılabilir.)
Yemeğin yanına koyulacak avokado sosunun hazırlanması için; yumuşak avokadolar ezilir. Üzerine süzme yoğurt ve krema ilave edilip tuz da serpilerek karıştırılır. Avokado sosu küçük bir kaseye koyulup yemeğin yanında servise sunulur.

VİŞNELİ ANDOLUZ PİLAVI

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 5 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 20 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ
* 2 su bardağı pirinç
* 50 gr tereyağı
* 2 su bardağı su
* 1 adet kesmeşeker
* 1 çay kaşığı tuz
* 200 gr vişne
* 2 yemek kaşığı zeytinyağı
* 1 demet taze nane

YAPILIŞI
Pirinci sıcak suyla ıslattıktan sonra yıkayın. 1 yemek kaşığı tereyağı, 2 su bardağı su, 1 adet kesmeşeker ve tuzu pilav tenceresine koyup kaynamasını bekleyin. Kaynamaya başlayınca pirinci ekleyip karıştırın. Ocağın altını iyice kısıp suyunu çekmesini bekleyin. Suyunu iyice çeken pilavın kapağını açıp üzerine kağıt havlu koyarak 20 dakika kadar dinlendirin.
Diğer taraftan vişnelerin çekirdeklerini çıkarıp yıkadıktan sonra süzün. Zeytinyağını orta boy bir tencerede kızdırıp üzerine vişneleri ilave edin. Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, renkleri dönünceye kadar, 4-5 dakika kavurun. Ocağın altını kısıp vişneleri 4-5 dakika pişirdikten sonra ocaktan alın.
Pilavı, varsa bir kek kalıbı yardımıyla şekillendirerek servis tabağına alın. Üzerine kavurduğunuz vişneleri ekleyin. Taze nane yapraklarıyla süsleyip servis yapın.
Not: bu pilav özellikle et yemeklerinin yanına çok yakışır.