Yemekte yeni açılımlar yapıyorum

Uçsuz bucaksız Muş Ovası’nda yetiştirilen lahanaların ya da onların deyimiyle “kelemlerin” her biri sekiz ila 15 kilogram arasındaki ağırlıktaydı. Artık benim için Muş demek, en lezzetli lahana yemeklerinin piştiği yer demek. Lahanayı yemeklik turşu yapıyorlar, sonra da dövme ile birleştirip meşhur yemekleri olan cortiyi hazırlıyorlar.
Esas büryanın Siirt ve Bitlis’te yapıldığını biliyoruz ama bu yemek Muş’ta da pek seviliyor. Tandırın içine kazanla kaynar su koyulup üzerine et sarkıtılıyor ve et bu suyun buharıyla pişiriliyor. Etin suyu kaynayan suya damlıyor ve bu sudan da afşur denilen bir çorba yapılıyor. Afşur ya da büryan sabah saat 11’e kadar tükenmiş oluyor. Ayrıca, herise, ışkın kavurması ve Muş köftesi de bu ilin tadılması gereken diğer lezzetlerinden.
Eminim Van deyince pek çoğunuzun aklına meşhur Van kahvaltısı gelecektir. Bence Van kahvaltısının mutlaka tadılması gereken lezzetleri arasında murtuğa ve kavut da var. Ama ben Van’ın kelecoşunun ve ayranaşının da tadına doyamadım. Beni en çok şaşırtan şeyse ot kültürlerinin bu kadar zengin oluşuydu. Gençlerin ilgisiz olması ve farklı ilgi alanlarına yönelmiş olmaları maalesef ki bu çok zengin ot kültürünün unutulmasına neden oluyor. Keşke bu ot kültürü iyice yok olmadan kayıt altına alınabilse. Özellikle Van’ın otlu peynirinim içine konulan sarmısak kokulu sirmo, heliz ve mendo isimli otlar yüksek yaylalardan, dağlardan toplanıyor.
Van’ın köy pazarında hiçbir yerde bulamayacağınız kadar çok kuru ot çeşidi bulabilirsiniz. Zot iklim koşulları nedeniyle sebze ve meyvenin çok az yetiştiği Van, Muş ve Bitlis’in yerlileri dağda, taşta, ovada, yaylada kendiliğinden yetişen her tür otu değerlendirip farklı lezzetler yaratmışlar. şimdi de bu zengin ot kültürünün peşine takılmaya niyetlendim. Anneme göreyse ben iflah olmaz bir yemek delisiyim.

Sebzeli sefa böreği

4 Kişilik
Hazırlama süresi 15 dakika
Pişme süresi 35 dakika

Malzeme listesi
· 10-12 sap ıspanak
· 3 adet orta boy haşlanmış patates
· ½ su bardağı köftelik ince bulgur
· 1 su bardağı ılık su
· 1 su bardağı yoğurt
(kaymaksız ve az yağlı yoğurt kullanabilirsiniz)
· Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan un
(yulaflı, kepekli ya da çavdarlı un karışımı kullanabilirsiniz)
· 3 adet yumurta
· 2 çay kaşığı karbonat
(1 paket kabartma tozu da kullanabilirsiniz)
· 2 çay kaşığı tuz, karabiber
· 4 yemek kaşığı sıvıyağ

Yapılışı
Ispanağı yıkayıp süzdükten sonra incecik doğrayarak bir kenarda bekletin. Bulguru derin bir kaba koyup üzerine ılık suyu gezdirin. Yaklaşık 10 dakika bekledikten sonra iyice kabarıp yumuşayan bulgurun üzerine haşlanmış patatesleri rendeleyin. Doğradığınız ıspanağı, yoğurt ve unu da ilave edip yumurtaları kırın. Bir taraftan malzemeleri karıştırırken, bir taraftan da karbonatı serpiştirin. Tuz ve karabiberi de ekleyin. (isterseniz bu aşamada kuru nane, kekik, fesleğen gibi baharatlar da katabilirsiniz) Katı kek hamuru kıvamında bir karışım elde edeceksiniz. Diğer taraftan, fırına dayanıklı 20- 25 santim boyunda yuvarlak, kare ya da dikdörtgen kabı sıvıyağın 2 yemek kaşığıyla yağlayın. Hazırladığınız karışımı kaşık yardımıyla yağlanmış kalıba yerleştirin. Üzerine kalan sıvıyağı gezdirip kaşıkla üzerini düzeltin. Böreği 5 dakika önceden 175 dereceye ve alt üst konuma ayarladığınız fırında 30-35 dakika, üzeri hafifçe sararıncaya kadar pişirip çıkarın. Biraz ılınmasını bekleyip dilimleyerek servise sunun.