Tiridine bandım Kastamonu

Benim çok severek dinlediğim “Tiridine Bandım”, “Gemilerde Talim Var” ve “Çanakkale Türküsü”, Kastamonu yöresinin en bilinen türkülerindendir. İşte Kastamonu’ya giderken aklımda hep bu türküler vardı.
Öte yandan Mehmet Yaşin’in çok övdüğü Tabakoğlu’ndan pastırma alıp kuyu kebabı, etli ekmek, çekme helva, kiren ekşisi, üryani eriği, mantar turşusu ve ünlü siyes bulgurunun da peşine düşecektim.
Anadolu’nun en eski yemek çeşitlerinden olan tirit ya da rahmetli Mustafa Dede’min deyimiyle papara, çok basit malzemelerle ve lokma lokma doğranmış ekmeklerle hızlıca hazırlanır.
Özellikle Ramazan’ın sahur öğününde ön plana çıkar. Çok da yemekten sayılmaz ama amacı öğün geçiştirmek, açlığı bastırmaktır. Ancak her yemeğe olağanüstü tat katmayı beceren Kastamonuluların kel simit tiridi tam bir başyapıt niteliğindedir.
Susamsız kıtır simit kemik suyunda kaynatılır, üzerine kıyma veya parça etle beraber yoğurt dökülerek sanki bir İskender kebap formuna getirilir.
Kastamonu’nun en sevdiğim lezzetlerinin başında sulu ekşili pilav gelir. Yıllardır TV programlarında da çok severek yaptığım bu bulgur pilavının özelliği bol taze otlarla ve yoğurt katılarak pişirilmesi...
Yaşlı bir Kastamonulu teyzenin anlatımıyla ekşili mesire pilavı adını verdiğim ve özellikle siyes bulguruyla yapıldığında tadına doyulmayan bu pilavın hastasıyım.
Kastamonulu hanımlar ekşili pilavı o kadar çok severler ki çay günlerinde özel ufak kaselerinde limon suyu katarak sürekli tüketirler.
Tıpkı kısır, mercimek köftesi alışkanlığı gibi.
Haşlanmış patatese, yumurta, yoğurt ve sarımsak katarak fırında pişirdikleri paçaları ise nefis bir kahvaltılık, çay yanı eşlikçisi olarak sizi şaşırtabilir.

KARA ÇORBA DÜNYA GASTRONOMİ LİGİNE ÇIKABİLİR

Gündelik yaşamlarında giydikleri çok renkli geleneksel kıyafetleri gözünüzü gönlünüzü açan Azdavaylı kadınların pişirdiği “kara çorba”nın lezzetine de inanamayacaksınız.
Kızamık bitkisi, karamuk, kadın tuzluğu da denilen çalılıklarda doğal yetişen ve kızılcığa benzeyen bu kırmızı meyve kaynatılarak püre haline getiriliyor.
Tavuk suyu çorbaya eklenerek pişirildiğinde ortaya çıkan buruk, hafif ekşimsi lezzet bizi önce kalbimizden yakaladı.
Sanki çocukluğumuzun tarhanası ve arabaşı çorbasını sihirli bir değnek karıştırmış gibiydi.
Hani derseniz ki şu Anadolu mutfağından hangi yemekler bizi dünya gastronomi ligine çıkarabilir, size ilk sıralarda “kara çorba”yı söyleyebilirim.
Bembeyaz bir kasede gelen kapkara bir çorba ilk başta size itici gelebilir.
Ama koklamaya ve karıştırmaya başlayınca farklı duygular hissedebilirsiniz.
Kastamonu’ya gidip de en az 10 bin yıllık orijinal tahumlu GDO’suz siyez bulgurunu, ununu tatmadan geri dönemezdim.
Sevgili Mustafa Afacan bizi geleneksel un değirmenine götürdüğünde hepimiz çocuklar gibi şendik.
Hayatımızda bu kadar bilgili, entelektüel bir değirmenci amca görmemiştik.
Herkes siyez bulguru alırken ben siyez buğday unuyla kurabiye yapmanın peşine düştüm.
Neyse ki İksir Otel’de Nurettin Şef’ten şahane bir tarif aldım. Ama önce ben deneyeceğim, sonra sizlerle paylaşacağım.
Bu arada bizim Değirmenci Mustafa Bey’in elma ekşisinin tadına bakan herkes mest olmuştu. Ama bu ekşi meselesi burada bitmiyor.
Bir de yemeklerin yanında hazım için içtiğimiz kızılcık ekşisi vardı. Kiren adı verilen bu doğal elma püresi özellikle diyabetliler için ideal bir içecekti.
Birçoğunuzun Kastamonu deyince aklına etli ekmek ve Taşköprü sarımsağı geldiğini tahmin ediyorum. Biz etli ekmeğin en güzelini Dada ilçesinde yedik.
Coğrafi işaret olan yani marka tescili yapılan Taşköprü sarımsağının ekiminde kadınların nasıl da zahmet çektiğini öğrendik. Kahraman Kastamonu kadınlarını bir kez daha saygıyla anarken yaş tarhanayı bu denli güzel yaptıkları için de ayrıca onları tebrik ediyorum.

ORGANiK TARIMA BAĞIMLI MUTFAK

Kastamonu mutfağının en önemli özelliği organik tarıma olan bağımlılığı. Dolayısıyla yöresel yemeğin en doğal ve katkısız halini burada yiyebilirsiniz.
Kastamonu hepinize muhteşem bir gezi fırsatı sunuyor.
Sakın unutmayın ve bakmalara, fotoğraf çekmelere doyamayacağınız Cumhuriyet Meydanı’na da bir göz atın. Türk mutfağının yükselen yıldızı Kastamonu’yu keşfetmemizi sağlayan Uğurlu Konakları sahibi Gürsen Kırbaş ve Hande Arslan Alper’e minnettarım.
Kastamonu sizleri de bekliyor, hem de dört gözle...

Sahrap Soysal'ın nefis yemek tarifleri için bizi takip etmeye devam edin.