Tabak, yemeğin çerçevesidir

Bilirsiniz, ya yemeğe ilk önce bakarız ya da şöyle rüzgar hızıyla bir göz atarız.
Hani son yılların meşhur söylemini hatırlatayım; “Yemek duyularla duyguları harekete geçirir.” İşte biz de gayet doğal ve alışılmış refleksle, önce yemeği görür, sonra koklar, son olarak da tadarız.
Tabii çok açken, gözümüz döner ve önümüzde, elimizde ne varsa hemen yiyip tüketiriz. Ama düşünsenize, pirinç lapası gibi tabağa atılmış kötü sunumlu bir yemeği gördüğünüzde, bırakın açlığınızı, iştahınız bile kapanabilir.
Çünkü yemeği algılayan birinci duyu organımız olan gözler, böyle kötü sunumlu bir yemeği hemen reddeder.
Bazen o kadar uyumlu olur ki gözünüzü ondan alamazsınız ve yemeye bile kıyamazsınız. “Tam fotoğraflık” diye düşünürsünüz.
Heyecanla ve ağzınız sulanarak ilk çatalı damağınıza attığınızda beklentiniz çoktur.
Eğer lezzet yoksa, müthiş bir hayal kırıklığı oluşur. O yüzden atalarımız “Zarfa değil, mazrufa bak” demişler.
İşte ben de size yemek sunum kültüründen bahsetmek istiyorum. Üstelik son yıllarda yemeğin tabağa yerleştirilmesi ve sunum dizaynı yani “food design” konusu o kadar çok önem kazandı ki bazı okullar yemek tasarımını programlarına almaya başladı.
Ünlü şefler, yemekleri tabağa yerleştirirken ortaya çıkan yaratıcılığın bir mimarın tasarım anındaki hislerinden farklı olmadığını ifade ediyor. Ressamlık gibi doğuştan gelen bir yetenek de gerekiyor.

Artistik bir sunumu planlamak

Düşünsenize bir şef aşçıbaşı var, her türlü çorbayı, balığı, eti, zeytinyağlıyı, tatlıyı pişirebiliyor.
Yani işin tekniğini çok iyi biliyor. Şimdi böyle bir mutfak şefi artık kendisini o kadar aşmış ki onun için pişirdiği yemeği yepyeni bir biçimle, çok farklı bir görünümle dizayn edip sunmak arayışı önem kazanıyor.
Çünkü sonuçta her şef hazırladığı tabağa, sunumuyla imzasını atar.
İçi oyulmuş taş tabaklar, toprak kaplar, örgü sepetler, ağaç kabukları, yenilebilir çiçekler, rengarenk soslar gibi çok yaratıcı sunum malzemeleri kullanan şefler, tabağın içinde de sanat yapmaya çalışıyorlar.
Bir zamanlar şefler pişirdikleri yemeğin üzerine biberiye, kekik dalı, maydanoz gibi süs malzemeleri kullanırlardı.
Günümüzde şefler bir tabağı nasıl artistik bir sunumla ortaya çıkaracaklarını günler, geceler boyu düşünüp planlıyor.
Tabağın içine bir okyanus adası, bir aşk hikayesi temasını yerleştiren sanatçı ruhlu şeflerle tanıştım.
Hatta birçok ünlü şefin tabağın içini dizayn ederken çok eğlendiklerini röportajlarında öğrendim.

En iyileri Japonlar

Bana sorarsanız tabakta dünyanın en göz alıcı sunumunu yaratan şefler, Japonlar. Çünkü onların kültüründeki sadelik, minimal sunumlar şeklinde tabağa bir tablo gibi yansıyor. Geleneksel bir suşi ustasının pirinç, balık, sebze ve meyvelerle yarattığı sunum tam da “yemek sanattır” dedirtiyor insana. Ülkemize gelirsek...
Türk mutfağının özellikle yöresel yemekleri çok lezzetli olsa da sunumlarında çok farklı form ve görüntü kazandırmak zor. Düşünsenize bir zeytinyağlı dolmayı, mantıyı, kuru fasulyeyi, baklavayı, böreği ne kadar farklılaştırabilirsiniz ki?
O yüzden böyle yöresel yemekleri belki de olduğu gibi bırakmak lazım. Dünya değişiyor, yemek sadece karın doyurmak eyleminden çıkıyor ve sanata dönüşüyor.