Peynir cenneti Anadolu

Doğu Anadolu’nun peynir üreticileri, ilk kez Bitlis’in Tatvan ilçesinde gerçekleşen Bitlis Peynir Fuarı’nda bir araya geldi. Anadolu’nun geleneksel ve yöresel peynirlerini bulup ortaya çıkarmak, tanıtmak, yerel üreticilerin önünü açmak, pazarlama ve markalaşma konusunda destek olmak amacıyla yapılan peynir fuarı, çok başarılıydı.
Doğu Anadolu Kalkınma Ajansı (DAKA) tarafından düzenlenen ve onlarca çeşit yöresel peynirin tüketiciyle buluştuğu, tadım yapıldığı fuara ben de katıldım. Her peynir çeşidinden bir kesme şeker kadar alıp tadına baksam da toplamda en az 1-1,5 kilo peynir yediğimi hesapladım. Hayatımda bu kadar çok ve çeşitli peyniri ilk defa yediğimi söyleyebilirim.

PEYNİRİN TADI BİTKİ FLORASINDAN GELİYOR

Tabii diyeceksiniz ki “Artık bir ay peynir yemezsiniz Sahrap Hanım”... Valla hemen ertesi günkü yöresel kahvaltıda otlu taze peynirden tutun da Bitlis tulumuna, hatta manda yoğurduna kadar epeyce atıştırdığımı itiraf etmeliyim. Neyse ki fuar alanı Tatvan’daydı ve Van Gölü kıyısındaki muhteşem yürüyüş parkuruna çok yakındı. Tüm peynir severler neşe içinde kendimizi yollara vurduk.
Van Gölü kenarında kilometrelerce uzunlukta parklar ve bahçeler vardı. Zaman zaman Marmara Ereğlisi, Büyükçekmece, bazen de Mersin-Silifke manzaralarını anımsatan Van Gölü, her ziyaretimde beni çok etkiliyor. Günün her saatinde çok farklılaşan kocaman bir deniz gibi Van Gölü.
Gölün özellikle Ahlat ve Adilcevaz ilçelerinin sahil şeritlerine, kumsallarına halk plajları yapılsa, eminim Akdeniz sahillerini aratmaz.
Gölün kenarındaki tüm yerleşim alanlarında; Bitlis, Muş ve Van’da tarım, hayvancılık büyük ölçüde geleneksel yöntemlerle yapılmakta. Peynirciliği de atadan dededen gördükleri, öğrendikleri geleneksel yöntemlerle yapmaya devam ediyorlar.
Peynire esas lezzetini veren en önemli unsur ise hayvanın otladığı alanın bitki çeşitliliği, yörenin endemik yapısı ve bitki florası. Böylece ineğin, koyunun, keçinin ya da mandanın sütüne doğal olarak bu bitkilerin lezzeti geçiyor. Siz de peyniri yerken damaklarınızda bu lezzeti hissediyorsunuz.
İşte bu yüzden, hayvancılığın hâlâ devam ettirildiği Kars, Ardahan, Erzurum, Muş, Bitlis, Van, Iğdır, Ağrı, Bingöl ve Hakkari’nin peynirlerini yerken, o muhteşem doğal lezzeti algılıyorsunuz.

ÇEŞİTLİLİK FRANSA VE İSVİÇRE’Yİ ARATMIYOR

Neredeyse peynir cenneti olarak kabul edilen Fransa ve İsviçre kadar zengin bir peynir çeşitliliğine sahip olmamıza rağmen, bunları yeni kuşaklara da aktarma konusunda daha bilinçli politikalar geliştirmemiz gerek.
Coğrafi işaretli peynir ürünlerimizin korunması, geleneksel yöntemle üretim yapan kooperatif, kişi ya da kadınların desteklenmesi çok önem taşımakta.
Bergama’nın deri tulumu, Tire’nin çamur peyniri, Konya Cihanbeyli küflü peyniri, Erzurum Civil peyniri, Karaburun yarımadası kopanisti peyniri, Ayvalık kaşar loru, Abaza isli peyniri, Kars çeçil peyniri, Antakya cara peyniri, sürk, Ezine beyaz peyniri gibi lezzet düşkünlerinin ısrarla aradıkları pek çok peynir çeşidimiz var.
Son yıllarda tüketicilerin yerel ve geleneksel peynir ürünlerine çok ilgi gösterdiğini, internet üzerinden, kaynağından satışların çok arttığını söyleyebiliriz.
Türkiye Ziraat Odaları Birliği (TZOB) verilerine göre; 200’e yakın peynir çeşidi olan cennet ülkemin peynir isimlerini bu sayfaya sığdırmak neredeyse imkansız. Ancak benim dünyada hiçbir peynire değişmeyeceğim favorim ise Erzincan tulum peyniridir, bunu da söylemeden edemeyeceğim.
Hepimiz az çok sütün peynir mayasıyla mayalandırarak yapıldığını biliriz. Ancak tulum peynirinin özel mayası yüzyıllardan beri aynı formülle yapılmakta. İneğin ön midesi (şirden), buğday, tuz, şeker, bal, limon tuzu, çekirdekli kuru üzüm ve yöresel otlar karıştırılıp sıcak ortamda üç gün bekletilerek mayalandırılır.
İşte bu maya, tulum peynirine o muhteşem tadı veriyor. Dileğim, bu geleneksel peynirlerin gelecekte de üretiminin devam etmesi. Diğer peynirlerine de buradan selam göndermek ve sözlerimi peynirli şiirlerle bitirmek isterim...

Erzincan’ı Bergama’sı Çorum’u
Hiç yemeden gelinir mi tulumu?
Düz giderken şaşırttılar yolumu
Civil peyniriyle bulsalar beni
Van otludan muradımı almazsam
Şavak peynirine yoldaş olmazsam
Cennet yaylalarda bir gün kalmazsam
Dövme peynirleriyle dövsünler beni.

TAZE LOR PEYNİR

Malzemeler
◊ 5 kg. çiğ süt (pastörize değil)
◊ 1 kg. yoğurt
◊ 2 metre tülbent

Yapılışı
Çiğ sütü büyük bir tencereye koyup ocakta pişmeye bırakın. Başından ayrılmayın çünkü çabuk taşar. Ara sıra karıştırın. Süt kaynamaya başlamadan hemen önce üzeri hafifçe kaymak tutar. Karıştırarak kaymağı dağıtın ve 2-3 dakika daha karıştırarak kaynamasına izin verin. Hemen içine yoğurdu aktarın. Yine tahta kaşıkla karıştırarak sütün parçalanıp, ufak ufak peynir parçalarının oluşmasını gözlemleyin. Yaklaşık 5-7 dakika sonra altını kapatın.
30-40 dakika bekleyin ki lor peyniri iyice çöksün. Şimdi tencereyi alıp bir tel süzgece dökün. Altında kalan suyu tarhana çorbası ve poğaçalara kullanabilirsiniz.
Tel süzgeçteki peynir parçalarını torba şeklindeki bir tülbentin içine alıp, üzerine bir ağırlık koyup iyice süzdürün. Taze lor peyniriniz hazır. Kahvaltıda üzerine reçel döküp afiyetle yiyebilirsiniz.