Kebaplar yalnızca bir parçası

Masaya oturursunuz ve beklenen soru geliverir. "Urfa mı, Antep mi?"

Kebaptır aklımıza ilk gelen Güneydoğu Anadolu mutfağı denince. Şanlıurfa da Gaziantep de kebapla anılır. Oysa öyle her öğün kebap yenmiyor tabii ki Güneydoğu’da. Biz İstanbul’da yaşayanlar, biraz da bilmediğimizden, bölgenin yemek kültürünü kebap ve baklavadan ibaret sanıyoruz ve bundan bilinçli bölge insanı da rahatsızlık duyuyor.

Bir kere, binlerce yıllık tarihin ve burada yaşamış ya da yaşayan insanların etnik kökenlerinin yemeğe katkısı çok büyüktür. Arap, Yahudi, Ermeni, Süryani ve Kürt mutfaklarının sentezi diyebiliriz Gaziantep mutfağı için. Adı üstünde, Antep fıstığı bu mutfağa damgasını vurmuş olan malzemelerden biri. Yalnızca tatlı kültürünün değil, her tür yemeğin lezzetine lezzet katıyor yeşil, sihirli lezzet topları. Gaziantep mutfağının diğer bir özelliği de tatlı ile acı ya da ekşinin bir arada kullanılmasıdır. Bu değişik sentez için Antepliler genellikle meyveleri kullanırlar. Vişne bu meyvelerden sadece bir tanesidir.

Dedik ya, kebap Antep mutfağını kaplayan bir yemek değildir. Bu yöre insanları bahçelerinde ne yetişiyorsa yemeklerine onu katarlar aslında. Hem de sapıyla, köküyle malzemeyi ziyan etmemeye çalışarak. Tahıl da pek önemli bir yere sahiptir hem Antepliler hem de tüm Güneydoğu Anadolular için. Yani, bölge insanının yeme içme alışkanlıklarını anlatırken tahıl, sebze, meyve ve etin muhteşem birlikteliklerinden söz etmemek mümkün değildir.

Güneydoğu Anadolu mutfağının vazgeçilmez malzemelerinden biri de nardır. Nar mevsimi geldiğinde bu meyvenin suyu sıkılır ve kaynatılarak pekmezi yapılır. Bu pekmez uygun koşullarda saklanarak bütün yıl boyunca başta salatalar olmak üzere pek çok yemekte kullanılır.

üzme patates çorbası

Malzeme listesi

á 5 adet orta boy patates

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 10 su bardağı et ya da tavuk suyu

á 1 yemek kaşığı bitkisel margarin

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

Terbiye sosu için;

á 2 su bardağı süt

á 2 adet yumurtanın sarısı

á 2 çay kaşığı kırmız pul biber

8 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Patatesleri soyup yıkadıktan sonra, rendenin iri tarafıyla rendeleyerek orta boy bir tencereye aktarın. Üzerine rendelediğiniz soğanları ve margarini ilave edip orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 5 dakika kadar kavurun. Üzerine ılık ya da sıcak haldeki et ya da tavuk suyunu ekleyip tuz ve karabiberi serpin. Orta ısılı ateşte, ara sıra karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Çorba kaynamaya başladıktan 5 dakika sonra ocaktan alıp, patatesleri el blenderi yardımıyla iyice ezin. (Blenderiniz yoksa ezme işlemi için mutfak robotu da kullanabilirsiniz.) Diğer taraftan, terbiye sosunu hazırlamak için; yumurta sarılarını derin bir kaba aktarıp tel bir çırpacak ya da çatal yardımıyla çırpın. Üzerine sütü ekleyip çırpmaya devam edin. Hazırladığınız karışımı azar azar ve çorbayı sürekli karıştırarak çorbanın üzerine ekleyin. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynayan çorbayı ocaktan alıp üzerine kırmızı biberi serpiştirin. İsterseniz rendelenmiş taze kaşar peyniri ve kıtır ekmeği de çorbanın üzerine ekleyip, sıcak sıcak servise sunun.

öfteli Truva makarnası

Malzeme listesi

á 1 paket parmak makarna

(Herhangi bir ufak makarna türü kullanılabilir.)

á 4 yemek kaşığı zeytinyağı

á 250 gr yağsız kıyma

á 1 yemek kaşığı galeta unu

(İrmik de kullanılabilir.)

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 2 diş sarmısak

á 4 yemek kaşığı sıvıyağ

á 2 adet orta boy domates

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Makarna kaynayan bol tuzlu suda 12 dakika kadar haşlanır. (Makarnanın suyundan 1/2 su bardağı kadarı ayrılır.) Süzülen makarna aynı tencereye aktarılıp ayrılan makarna suyu ve zeytinyağı eklendikten sonra karıştırılır ve bir kenarda bekletilir. Kıyma derin bir kaba koyulup üzerine tuz, karabiber, dövülmüş sarmısak ve galeta unu eklenir ve yoğrulur. Köfte harcından fındık büyüklüğünde parçalar koparılıp yuvarlanır ve 4 yemek kaşığı sıvıyağ koyulan teflon tavada, tavayı sallayarak kızartılır. İyice kızaran köftelerin üzerine rendelenmiş domates ilave edilip köfteler tavayı sallamaya devam edilerek 5 dakika daha pişirilir. Soslu köfte tahta bir kaşıkla karıştırılıp haşlanmış makarnanın üzerine gezdirildikten sonra sıcak sıcak servise sunulur.