Kahve yapımı

Çocukluğumun Elazığ’ında bizim evimizde de dışı dantel gibi işlenmiş olan, pirinçten, Erzincan işi, pırıl pırıl parlayan bir kahve değirmeni (el değirmeni) vardı. Üzerindeki kolu çevirirken kahve çekirdeklerinin çıkardığı ses hâlâ kulaklarımda. Kardeşlerimle yaptığımız “kolu en hızlı kim çevirecek” yarışması ise hâlâ hatırımda.

Eskilerin bu el değirmeni alışkanlığının yerini, kimi  yörelerde dibekler almış. Kavrulan kahve, mutfağın dışında, çoğunlukla bahçede bulunan dibeklerde (taş havan) kına gibi inceltildikten sonra kullanılırmış. Ancak bu, çok zor ve zaman alan bir işlemmiş. Sanırım kahve dövmenin zorluğunu anlatan “kahve dövücüsünün hınk deyicisi” sözü de buradan geliyor. Aynı eskiler, en lezzetli kahvenin mangal ateşinde pişirilen olduğunu da söylemişlerdir. “Cezveyi ateşe sürmek” deyimi de buradan geliyor olsa gerek.

Son yıllarda soğuk suya konan şeker ve kahve direkt ocağın üzerine oturtulsa da hemen bütün gezginler yazdıkları kitaplarda aynı tip kahve pişirme yönteminden bahsederler. Kahve, kaynayan suya katılır ve iyice karıştırılır. Ardından cezve bir ya da iki kez, kahve kabarıncaya kadar ateşin üzerinde tutulur. ıyice kabaran kahve ateşten alınarak köpüklü köpüklü fincanlara boşaltılır. Uzun saplı bir cezve, bakır olursa ne ala, bu pişirme işlemi için en çok tercih edilen cezve türüdür.

Mastuva

· 1 su bardağı pirinç (çok su çekmeyen baldo pirinci kullanabilirsiniz) · 4 su bardağı tatlı yoğurt (katı kısmından kullanmanızı tavsiye ederim) · 4 su bardağı su · 2 çay kaşığı tuz · 50 gr tereyağı (katı yağ, sade yağ)

YAPILIŞI: Pirinci bol tuzlu kaynar suda yaklaşık 40-50 dakika kadar bekletin. Süzüp yıkadıktan sonra tekrar süzün ve orta boy bir tencereye aktarın. Yoğurt ve suyu derin bir kaba aktarıp çatal ya da tel çırpıcı yardımıyla çırparak ayran kıvamına getirin. Tuzu da serptikten sonra bu ayranı pirincin üzerine aktarın.
Yemeği orta ısılı ateşte sürekli karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlar başlamaz ocağın altını kısıp pirinç taneleri iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Yaklaşık 20-25 dakika sonra muhallebi kıvamına gelen yemeği ocaktan alın. Yemeği tencerenin kapağını açmadan 15-20 dakika dinlendirin.
Diğer taraftan yağı küçük bir tavada kızdırın. Pilavı servis tabağına ortasını çukurlaştıracak şekilde koyup tereyağını bu çukura ve pilavın üzerine aktarın. Sıcak sıcak servise sunun.