İsviçre’nin milli yemeği fondü

Fondü, kökeni Fransızca ‘eritmek’ kelimesinden gelen İsviçre’nin en ünlü ve milli yemeği. Geçmişi 16’ncı yüzyıla kadar uzanıyor. Köylerdeki çiftçi ailelerin, soğuk kış gecelerinde evde kalan malzemelerle yaptıkları yöresel de bir yemek.
Ocak üzerine koyulan toprak ya da bakır kaplarda eritilen peynire, uzun çatalların ucuna takılan minik doğranmış ekmekler bandırılıp yeniyor. Çoğu kez haşlanmış patates ve turşu da eşlik ediyor.
Fondüye yüklenen anlamlar o kadar önemli ki. Sadece milli bir yemek değil aynı zamanda İsviçre Birliği ve ulusal kimliğinin bir sembolü. 1930’da İsviçre Peynir Birliği’nin ülkedeki peynir tüketimini artırmak amacıyla başlattığı kampanyalarla fondünün popülaritesi artıyor.


Yapımında emmental gibi çeşitli peynirler kullanılsa da orijinal malzeme daima gruyere denilen gravyer peyniri oluyor.
Bu peynirin en önemli özelliklerinden biri ısıyı görünce hemen erimesi. Bu yüzden peynirli soslara ve tost gibi ekmek arası eriyen peynir formatına çok uygun. Ancak bu kıymetli peynirin tadı, bizim bildiğimiz eriyen ve sünen tost kaşarı ya da dil peynirinden çok farklı.
Peynirde farklı aromalar ve keskin bir tat var. Soluk sarı renkli, sert dokulu bu peynirin en karakteristik özelliği de içinde minik minik deliklerinin olması. Çünkü peynir bakterileri, aylarca süren olgunlaşma sürecinde peyniri yiyor ve bu delikler oluşuyor.
Ülkemizde Kars’ın Boğatepe Köyü’nde Koçulu Ailesi’nin ürettiği gravyer peynirinin de lezzeti doyumsuzdur.
Coğrafi işaret tescilli, devlet koruması altındaki bu dünyaca ünlü peynir aynı zamanda İsviçre’nin en güzel bölgelerinden birine de adını vermiş.
Yüzyıllardır aynı yerel formülle çiftçiler tarafından üretiliyor ve büyük bir ekonomik kazanç elde ediliyor. Gruyere bölgesi, yüksek dağların çerçevelediği güneşli bir vadide konumlanmış.
Binlerce süt üreticisinden toplanan sütler, peynir mandıralarında toplanıyor.
İsviçre’nin yöresel ırkı olan, yüksek süt verimli simental inekleri, kahverengi beyaz sevimli renkleriyle her yerde karşınıza çıkıyor.
Peynirlerin lezzet sırrı, işte bu sevimli ineklerin yağlı ve aromatik sütünden geliyor.

Lezzetli peynirin üretim süreci

Gruyere Peynir Enstitüsü Yetkilisi Brigit Hammer, ineklerin birinin günde 100 kilo ot yiyip, 85 litre su içtiğini ve en az 25 litre süt verdiklerini anlatırken şaşkınlığımı fark etti.
35 kilogramlık bir peynir tekerleğinin üretilebilmesi için 400 litre süt gerekiyor. Mandıraya getirilen sütler, 32 dereceye kadar ısıtılıyor ve içine doğal bir maya olan hayvanın midesinden elde edilen (bizde şirden mayası denilir) rennet ekleniyor. Böylece süt kesiliyor, pıhtılaşıyor ve kazanın sıcaklığı 57 dereceye yükseliyor. Artık peynir kütlesi oluşmaya başlıyor.


Büyük bıçaklar peynir kütlesini buğday tanesi kadar ufak parçalara ayırıyor. Sonra da bu parçalar kazandan alınıp kalıplara dökülüyor. Ağır pres makinalarıyla sıkıştırılarak 16 saat bekletiliyor. Böylece yuvarlak ve yumuşak peynir somunları ortaya çıkıyor. Bu peynirler tuzlu su banyosuna yatırılıyor ve aylarca bekleyecekleri soğuk mahzenlere gönderiliyor.
İsviçre’nin emmenthal peyniri de yine inek sütüyle yapılıyor.
Dokusu daha kremamsı, ateşi görünce yine eriyor ama tadında meyve aromaları bulunuyor.