Hey onbeşli onbeşli Tokat yolları taşlı

Ama Tokat insanı o kadar latif, o kadar şair ruhlu ki, onlarla hayatı ve yemeği konuşmak bile bir oyun havası tadında...Çok sevdiğim yemek yazarı Tokatlı Yurdanur Samur’u uzun zamandır ziyaret etmek istiyordum. Ne kadar doğru bir karar verdiğimi Tokat’a gittiğimde anladım. Memleket kültürüne gönül vermiş Kültür Müdürü Selahattin Adıgüzel’in rehberliğinde muhteşem bir Tokat gezisi yaptık.
Asma yaprağının, üzümün, keşkeğin, pekmezin, mahlebin, misket elmasının hikayesini dinledim. Atatürk’ün en sevdiği şeylerden biri olan, ‘leylak gözü’ de denilen kırık leblebinin anavatanının Zile olduğunu da öğrendim.
Nohut mayalı Tokat çöreğinin mide suyunun fazlasını aldığını, mahlebin vişne ve kirazın atası olduğunu, pekmeze nasıl toprak çalındığını, köpüklü pekmezle çalma pekmezin farkını, bir sırıkta 50 kilo domates yetişebileceğini, ilk kez gördüğüm gömlek kadayıfının nasıl döküldüğünü, Tokat simidinin kaynayan şerbetli suyun içine nasıl atıldığını burada öğrendim.
Benim gibi bir yemekçi için Tokat sanki cennetin arka bahçesiydi. Latif Ağa Konağı, Atatürk Evi, Taşhan derken Tokat’a daha fazla zaman ayırmam gerektiğini anladım.
Mevlana’nın dediği gibi, Tokat’ın insanı ve iklimi o kadar mutedil ki Tokat’a gitmek gerekir...

PİLAVLI TAS KAPAMA

Malzeme:
 1 kg kuzu kuşbaşı eti
 15-20 adet arpacık soğan (Veya 2 adet yemeklik doğranmış kuru soğan.)
 50 gr bitkisel margarin (Oda sıcaklığında yumuşamış olmalı.)
 2 su bardağı pirinç
 1 çay kaşığı tuz, karabiber
 1 çay kaşığı kırmızı pul biber
 8 su bardağı su

2 su bardağı pirinci tuzlu sıcak suda 40-50 dakika bekletin. Yıkayıp süzdüğünüz eti kulpları çelik küçük bir tencereye ya da büyük boy bakır tasa koyun. Tuz, karabiber ve kırmızı pul biberi serpin. Yumuşak margarini de ekleyip iyice karıştırın.
Soyulmuş arpacık soğanları bütün olarak ilave ettikten sonra tasınızı kendinden büyükçe bir tepsinin ortasına ters çevirerek yerleştirin. Üzerine de ağırlık koyun.
Tepsi ya da tencerenin içine 8 su bardağı su koyup tuzu atın ve kısık ateşte, en az 1 saat, et iyice yumuşayıncaya kadar pişirin.
1 saat sonra, yıkayıp süzdüğünüz pirinci tepsinin ya da tencerenin içindeki suya atın. Yani tasın etrafına yayın. Orta ısılı ateşte, arada sırada karıştırarak pişirin.
Pirinç piştiğinde ortadaki tencere ya da tası alın. Eti servis tabağının ortasına, pilavı da kenarlara koyarak servise sunun.