Gastronomi başkenti Kastamonu

Annem her ne kadar kendisi için “Artık ihtiyarladım” dese de, maşallah hafıza 9-8’lik müzik ritmi gibi akıp gidiyor. Üstelik 60-70 sene öncesinin hikayelerini anlatırken, sizi de o döneme sürüklüyor ve bir anda geçmişe ışınlanmış gibi hissediyorsunuz.
Her Anadolu seyahati dönüşümde bize geliyor ve ona getirdiğim o doğal, taze yiyecekleri keyifle tadıyor. Kastamonu dönüşü ona getirdiğim el tezgahında örülmüş yünlü fanilaya da bayıldı.
Hemen bir romancı edasıyla Kelkit’te yaşamış Kastamonulu Ahmet Efendi’nin konağını anlatmaya başladı.
Tahta üzeri bezemeli ve işlemeli konak kapısının güzelliği, konağın içindeki etli ekmek fırınının büyüklüğü onu çok etkilemiş. “Hamuru incecik açılan etli ekmeğin içi sulu olurdu ve yerken içinden çıkan buhar burnumuzu yakardı” derken, hepimiz “Ahh bir çay demlesek, yanında da etli ekmek olsa!” diye iç geçirip durduk.

BİR ŞEHİRDE 600 YEREL LEZZET

2018 yılında Türk Dünyası Kültür Başkenti ilan edilen Kastamonu’nun, çok zengin yemek çeşitliliğiyle Karadeniz’in de gastronomi başkenti olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Çünkü yaklaşık 600 çeşit yemekten bahsedebiliriz. Bunların belki de 60-70 tanesini bizzat tatmışlığım vardır.
Düşünsenize; her gittiğim şehirde en az 20-30 yemek tadımı yapsam, yakında karşınıza “tombul sultan” olarak çıkabilirim. Ama Anadolu’nun doğal ortamında yetişen sebzeleri, meyveleri, sütü ve yoğurdu o kadar lezzet dolu ki yememek, kilo almamak olanaksız.
Kastamonu’nun Azdavay ilçesinde tavukla yapılan kara çorba ile otlu ekşili siyez bulgur pilavı, çok farklı aroması ve lezzetiyle damağınızı şaşırtabilir.
Kara çorbanın esas hammaddesi olan kızamık bitkisinin saymakla bitmeyen faydaları vardır. Kırmızı renkli, kızılcık meyvesi görünümlü bu bitkiyi dağlardan toplayıp kazanlarda pekmez gibi kaynatırlar.
Piştikçe rengi siyaha çalan, ekşimsi tatlı, C vitamini oranı çok yüksek bu meyve özünü kavanozlara doldurur, kışın çorbalara katarlar.
Her derde deva kara çorbayı şöyle şık bir restoranda yeseniz, “İşte dünya mutfaklarında sunulacak bir başyapıt!” diyebilirsiniz.

EKŞİ TATLARI SEVENLERE SİYEZ BULGURLU PİLAV

Benim gibi ekşimtırak tatları çok seviyorsanız; asma yaprağı, ebegümeci ve ısırgan otuyla yapılan siyez bulgurlu pilavının da tutkunu olabilirsiniz. Üstelik bu pilav şaşırtıcı bir biçimde sulandırılmış ev yoğurduyla pişiriliyor.
Yoğurdun ve asma yaprağının ekşi tadı, siyez gibi çok özel bir tahılla birleşince tam bir lezzet bombasına dönüşüyor.
Dünyada bilinen en eski buğday türü olan siyez, genetiğiyle oynanmamış, glüten oranı çok düşük, bol lifli yapısıyla günümüz modern buğdaylarından çok daha sağlıklı.
Üstelik o kadar popüler oldu ki Kastamonulular çok şaşırıyor.
Biz çocukluğumuzda çok yerdik, adına da “kapılca-kaplıca” buğdayı derdik. Ama bu kadar kıymetli olduğunu bilemedik.
Bizi Kastamonu’da dörtdörtlük bir misafirperverlikle ağırlayan Uğurlu Konakları’nın sahibi Gülsen Hanım ve baş aşçısı Ayşe Çalışır’ın siyez unlu ekmeğinin tadına doyamadık.
Ancak doğal olduğu için hamuru sert ve tutuculuğu az olan siyez ekmeğini yemeden önce uzunca koklamanız gerekir.
Böylece taş değirmeninin havasını, yeşil ormanların görüntüsünü, bozulmamış toprağın kokusunu hissedebileceksiniz.
Benim tavsiyem; buzdolabında saklayıp yiyeceğiniz zaman dilimleyip kızartarak tüketmeniz.

DİLLERE DESTAN EYŞİLİ KAHVALTI SOFRASINDA

Kastamonu’nun doğasının, ormanlarının ve bitki çeşitliliğinin tüm zenginliği, kahvaltı sofrasına da çok yansıyor. Erik, elma, armut, kızılcık ve her türlü yabani meyveden yaptıkları reçellerin yanı sıra ezerek yaptıkları, pekmez kıvamına getirdikleri dillere destan eyşilileri var.
Eyşililerini sulandırıp meyve suyu gibi de içerler.
Özellikle etli ekmek, perişka, köle hamuru, soğan dolması, banduma, kel simit tiriti, cevizli burmalı çörek, yanında bir bardak elma eyşilisi ile pek iyi gider.
Sevgili Gülsen Kırbaş ve Kastamonulu hanımlar bizi uğurlarken “Gelişiniz güle güle, gidişiniz güle güle, her işiniz güle güle olsun” dediler. Sizin de her gününüz güle güle geçsin.