Festival öncesi rekor denemesi

Dünyanın en büyük turşusunun kurulmasına katkıda bulunmak, bu muhteşem deneyime eşlik etmek üzere Ankara’nın Çubuk ilçesine gittim. Guinness Rekorlar Kitabı’na girmek amacıyla Çubuk Belediyesi uzun süredir hazırlık yapıyordu. Geçtiğimiz yıl Çubuk turşusuna coğrafi işaret tescili aldıktan sonra belediye, turşunun kalite standardını yazılı bir şartnameye dönüştürmüş.
Artık bundan böyle “Çubuk turşusu” tescillenip, marka haline gelmiş oldu.
Güzel ülkemizde nereye giderseniz gidin, tabiat güzelliklerimiz ve tarihi eserlerimizin yanı sıra muhteşem bir damak tadıyla karşılaşırsınız. Hemen hemen her şehrimizin, ya da köyümüzün kendine özgü yiyecekleri, yemekleri veya tarımsal ürünleri vardır.
Artık her yöremiz, yerel lezzetleriyle ön plana çıkıp kendilerini tanıtmak istiyor. Bütün bu çalışmaları yerel üreticileri desteklemek ve kırsal kalkınmayı geliştirmek adına da çok değerli adımlar olarak görüyorum.
1950’li yıllarda Çubuk ilçesinin Aşağı Çavundur Köyü’nden Feyzullah Gül, İstanbul’dan Ankara haline turşu almaya gelenlerden ticari anlamda nasıl turşu yapılacağını öğrenir. İstanbul Çengelköy’den turşu yapımına en uygun salatalık tohumunu getirip köyde eker.
Ürettiği turşuları önce Ankara halinde daha sonra İstanbul piyasasında satmaya başlar. Bu sayede Aşağı Çavundur ahalisi işin kârlı olduğunu görüp turşuculuğa başlar. Şimdilerde ise Türkiye’nin hatta dünyanın en lezzetli turşuları Aşağı Çavundur Köyü’nde kurulmaktadır.
Salatalık başta olmak üzere 50’den fazla sebze ve meyvenin turşusu yapılmaktadır. Ama bence işin sırrı, tohuma kaçmış, çiçeklenmiş bir dereotu çeşidi kullanmaları ve tüm kadınların sevgilerini katarak turşuyu kurmaları.

BİRÇOK YEMEĞİN EŞLİKÇİSİ

Turşu aslında birçok yemeğin yanında eşlikçi olarak tüketilmekle beraber, sağlık anlamında da faydaları azımsanmayacak kadar çoktur. Fermantasyon sürecinin sonucunda, turşuda çok faydalı bakteriler oluşur. Tıpkı tarhana, boza, kefir gibi turşu da probiyotiktir ve mide, bağırsaklar için çok faydalıdır. Ama size tavsiyem, turşu yedikten sonra bolca su içmeyi ihmal etmeyin.
Âşık Ali der ki:
“Turşunun çeşidi çoktur,
Turşusu kurulmayan sebze yoktur
Kibirlenme güzel kız
Turşunu kuracak turşucu yoktur.”

TURŞU KURMA iŞi NEREDEN ÇIKMIŞ?

Yemek tarihçileri turşu kurmayı yani fermantasyon ile sebzeleri daha uzun süre saklama yönteminin antik çağlardan beri bilindiğinden bahseder.
Keşfedilme amacı ise sebze ve meyvelerin vitamin ve mineral yapısı bozulmadan turşu tekniği ile uzun süre saklayabilmekmiş.
Turşu atalarımızdan bize kalan en değerli yemek kültür hazinelerimizdendir. Yüzyıllar boyunca mutfakların vazgeçilmezi olmuş ve sofralarımızda baş tacı edilmiştir.
Osmanlı mutfağının da en sevilen yiyeceklerinden olan turşuyu, padişahlarımız şifa kaynağı olarak da görürlermiş.
Ekşi armut ve erik turşusuna bayılırlarmış. 15. yüzyıldaki Osmanlı Mutfağı’nın yazarı Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin kitabında turşular uzun uzun anlatılmış. Kitaptaki bol sarımsaklı patlıcan turşusunun tarifi bugün bile aynı şekilde uygulanıyor.
Jül Sezar ve diğer Roma imparatorlarının fiziksel güçlerini kuvvetlendirdiği için askerlerine turşu dağıttığı kayıtlarda yazılır.

12 saatlik turşu

- 750 gr-1 litrelik kavanozlar
- 6-7 adet Çengelköy salatalığı
- 2-3 adet yeşil domates (yoksa yine salatalık kullanın)
- 10-12 diş sarımsak
- Yarım dilim tam buğday, yulaflı ya da çavdarlı ekmek
- 1 ince dilim limon
- Birkaç dal maydanoz
Sos için
- Yarım su bardağı üzüm sirkesi
- 1 yemek kaşığı toz şeker
- 1 tatlı kaşığı iri tuz (salamura tuz)
- 1 çay kaşığı tane karabiber, tatlı pul biber
- 1.5 su bardağı sıcak su

Salatalıkları 1-2 parmak eninde dilimleyin.
Varsa yeşil domatesleri de kuşbaşı et formunda doğrayın. Yoksa yerine 2-3 tane daha salatalık dilimleyin.
Büyük boy (750 gr-1 lt gibi) kavanozun altına ekmeği koyun. Üzerine salatalıkları ve domatesleri bir sıra dizin.
3-4 soyulmuş sarımsak atın, tekrar üzerine bir sıra salatalık, domates dizin.
Yine 3-4 sarımsak atın ve her seferinde parmak uçlarınızla iyice bastırın.
Bu şekilde kavanozun ağzında 2 parmak kalacak şekilde malzemeleri dizin.
Şimdi sos için bir kaseye önce kaynar suyu koyun.
İri tuzu atıp karıştırın.
Şeker, sirke, tane karabiber, pul biberi koyup tekrar karıştırın ve kavanozun içine aktarın. Sos fazla gelebilir, dikkatlice koyun. Sos salatalıkların tam üzerine çıkmalı. Malzemeleri de bir yandan elinizle sıkıca bastırın.
Turşunun üzerine limon dilimini ve maydanozu koyup, kapağını çok sıkı kapatın. Turşunun altına bir tabak koyun. Bir gece mutfakta karanlıkta bekletin. Suyu taşabilir, dikkat edin.
Ertesi sabah dışarıya suyu taşmamış, sızmamış ise her şey yolunda demektir, buzdolabına koyabilirsiniz.
12 saat de buzdolabında bekletin. Artık kıvama gelmiştir, servis edebilirsiniz.
Ama ağzı açılınca yine buzdolabında saklayın.