Eski İstanbul’da meyhane

1800’lü yılların İstanbul’una baktığımızda, meyhane kültürünün artık iyice yerleştiğini ve hatta meyhanelerin de kendi aralarında üçe ayrıldığını görüyoruz. Açılmasına devlet tarafından izin verilmiş olan meyhanelermiş gedikli meyhaneler.

Müşterileri genellikle üst tabakadan olan bu meyhanelerin mutfakları temiz, pakmış ve müşterilerine içkinin yanında lezzetli mezeler de sunarlarmış. Ayak takımı denen alt seviye memurların gittiği meyhanelere ise ’Koltuk meyhane’ denirmiş o zaman. Bunlar devletten izin almadan içki satarlarmış ve dükkanları daha çok bakkal görünümünde olurmuş. Bir de benim çok ilginç bulduğum ayaklı meyhaneler varmış tabii. Bunlar da ’seyyar’ diyebileceğimiz türden yerlermiş ve sattıkları içkiyi elbise altına gizlemek zorunda kalırlarmış. Genellikle Ermeni olan bu meyhaneciler, omuzlarında peşkirle gezdiklerinden, fark edilmeleri de pek zor olmazmış. Ayaklı meyhane kültürünün bir parçası olan yumruk mezesine de yarın anlatacağım.

TLİ DAMASKUS KÖFTESİ

Malzeme listesi

á 2 su bardağı ince köftelik bulgur

á 1 su bardağı ılık su

á 1 çay kaşığı tuz

á 1/2 çay kaşığı karabiber, kimyon

á 1/2 yemek kaşığı domates salçası

á 1/2 yemek kaşığı tatlı biber salçası

á 1 su bardağı un

á 1 adet yumurta

Sosu için;

á 4 yemek kaşığı zeytinyağı

á 250-300 gr az yağlı dana kıyma

á 4-5 diş sarmısak

á 3-4 adet yeşil sivri biber

á 1 yemek kaşığı domates salçası

á 1/2 yemek kaşığı biber salçası

Köftelerin haşlama suyundan 1 su bardağı kadar

Bulguru orta boy çelik bir tencereye koyun. Üzerine ılık suyu gezdirip tencerenin kapağını kapatın. Bulgurun ıslanıp yumuşaması için yaklaşık 2-3 dakika kadar bekleyin. Üzerine tuz, karabiber ve kimyonu serpip domates ve biber salçalarını ilave edin. Malzemeleri yaklaşık 1-2 dakika yoğurup unu ekledikten sonra 5 dakika daha yoğurun. Yumurtayı katıp birkaç dakika daha, hamur macun kıvamına gelinceye kadar yoğurun. Küçük bir kaseye su doldurup elinizi suya batırın ve köfte hamurundan vişne tanesi büyüklüğünde parçalar kopararak yuvarlayın.

Hazırladığınız köfteleri, un serptiğiniz bir tepside biriktirin. Büyükçe bir tencereye bol miktarda sıcak su koyup 2 çay kaşığı tuz atın. Su kaynamaya başlayınca, hazırladığınız köfteleri tencereye aktarın. Yaklaşık on dakika kadar haşladığınız köfteler, yavaş yavaş suyun üzerine çıkmaya başlayacaktır. Köfteleri ocaktan alıp süzerek tencereden çıkarın. Zeytinyağını ve kıymayı derin bir tavaya koyup orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak kavurun. Yaklaşık 5-6 dakika sonra kıyma suyunu çekip kahverengileşmeye başlayacaktır. Üzerine pirinç tanesi büyüklüğünde doğradığınız sarmısakları ve incecik halkalar halinde dilimlediğiniz biberleri kızgın yağa aktarın. Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Üzerine domates ve biber salçasını ve ayırdığınız haşlama suyunu ilave edin. Sık sık karıştırarak, sos kaynamaya başlayıncaya kadar pişirin.

Kaynamaya başladıktan 2-3 dakika sonra ocaktan alıp, kıymalı sosu köftelerin üzerine gezdirerek karıştırın.

8 kişilik

Hazırlama süresi 30 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

EPEKLİ ÜSKÜP KURABİYESİ

Malzeme listesi

á 1 su bardağı toz şeker

á 1 su bardağı sıvıyağ

á 2 adet yumurta

(oda sıcaklığında beklemiş olmalı)

á 1 su bardağı kuru çekirdeksiz üzüm

á 1 paket kabartma tozu

á 3 yemek kaşığı yoğurt

(katı kısmından kullanmaya çalışın)

á 3 su bardağı un

á 1 su bardağı kepekli un

(Çavdar karışımlı ya da yulaf karışımlı un da kullanabilirsiniz.)

Yapılışı:

Tozşeker ve sıvıyağı derin bir kapta çırpın. Yoğurdu ve oda sıcaklığında beklemiş olan yumurtaları katın. Unu ve kepekli unu da ekleyip kabartma tozunu serpiştirin. Karışımı iyice yoğurduktan sonra çekirdeksiz kuru üzümü ilave edin ve ele yapışmayan, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru toparlayıp oda sıcaklığında 20-30 dakika kadar dinlendirin. Kurabiye hamurundan kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp, parçaları avuçlarınız arasında yuvarlayın. (Kurabiye hamurunu şekilli kurabiye kalıplarıyla da kesebilirsiniz.) Üzerlerini şekerleme ve damla çikolata parçalarıyla süsleyin. Fırın tepsisine fırın káğıdı serip, hazırladığınız kurabiyeleri tepsiye aralıklı olarak yerleştirin. Kurabiyeleri 5 dakika önceden 175 dereceye ve alt üst konuma ayarladığınız fırında 20-22 dakika, üzerleri altın sarısı oluncaya kadar pişirip çıkarın.

Kurabiye sıcakken yumuşak olacak, soğudukça sertleşip kıvama gelecektir. Bu kurabiyeyi kapalı bir kapta uzun süre muhafaza edebilirsiniz.

8 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

20 dakika