Doğu’nun uzağı (3) Japonya

İlginç olan dünyada suşi olarak tanınan yemeğin aslında çiğ balık olmaması. Tamamen çiğ balıkla hazırlanan Japon yemeğinin adı "saşimi" ve herhangi bir işlemden geçirilmemiş, sadece oldukça ince doğranmış, soya sosu ve pek acı bir sos olan "wasabi" ile servis edilen balık etinden ibaret. Suşi ise bir balık saklama yöntemi olarak doğmuş aslında. Tuzlanmış balık etinin, sirkeli beyaz pirince sarılarak fermente edilmesiyle hazırlanan bu yiyeceğin yapısı zamanla değişmiş ve çeşitleri artmış. Kökeni Çin olan şehriyeyle ve beyaz pirinçle de hazırlanan pek çok yemek var. Japon mutfağı bizim alışık olduğumuz haliyle malzeme türüne göre değil, pişirme şekline ve yemek türüne göre gruplandırılıyor. Yani et ya da balık yemekleri şeklinde değil, kızartmalar, haşlamalar, buharda pişenler veya çorbalar, suşiler, tatlılar şeklinde ayrılıyor. Bu ayrım sofra yerleştirmelerinde de kullanılıyor. 8 ayrı tür yemeğin bir arada sunulmuş haline de "kasiseki" deniyor.

Armutlu kuzu eti

8 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

85 dakika

Malzeme listesi

500 gr kuşbaşı kuzu eti

4 adet orta boy kuru soğan

6 adet küçük boy sert armut (ya da 3 adet iri iri doğranmış sert armut)

2 çay kaşığı tuz, karabiber

1 yemek kaşığı bal

2 yemek kaşığı nar ekşisi

2 yemek kaşığı tereyağı

Kuşbaşı kuzu etlerini bir tencereye aktarıp üzerine 6 su bardağı ılık su ekleyerek 30 dakika kadar haşlayın. Diğer taraftan yağı geniş bir tencereye koyup erittikten sonra, üzerine ince halkalar halinde doğradığınız soğanı aktarın. Orta ısılı ateşte, sık sık karıştırarak soğanlar sararıncaya kadar, yaklaşık 5 dakika kavurduktan sonra balı ve tuzu ilave edin. Armutların da kabuklarını soyup dörde bölün. Kullanacağınız armutlar küçük boysa, çekirdeklerini çıkarmanıza gerek yok. Armutları rengi kahverengiye dönen, yani karamelize olan soğanların üzerine aktarın. Karıştırarak 2-3 dakika daha kavurun. Haşladığınız etleri de suyuyla birlikte ilave edin. Nar ekşisini de kattıktan sonra kısık ateşte 30 dakika kadar pişirip ocaktan alın. İsterseniz ince kıyılmış taze naneyle süsleyip pilavın yanında servise sunabilirsiniz. Not: İsterseniz armut yerine kuşbaşı dilimlenmiş ayva da kullanabilirsiniz.

Vişne kompostosu

8 kişilik

Hazırlama süresi 25 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

1 kg vişne (taze veya dondurulmuş vişne kullanabilirsiniz)

3 su bardağı tozşeker

6 su bardağı su

2-3 adet karanfil

1 paket vanilya

Taze vişne kullanacaksanız, saplarını koparıp yıkadıktan sonra süzün. Dondurulmuş vişne kullanacaksanız, oda sıcaklığında çözülmesini bekleyin. Vişnelerin pişerken dağılıp parçalanmaması için önce şerbetini hazırlayıp sonra vişneleri pişirmeniz gerekir. Su ve tozşekeri orta boy bir tencereye koyup içine iki adet de karanfil atın. Orta ısılı ateşte arada sırada karıştırarak, şeker eriyip kaynamaya başlayıncaya kadar pişirin. Şerbet kaynamaya başladıktan 2-3 dakika sonra vişneleri kaynayan şerbetin içine aktarın (dondurulmuş vişne kullanacaksanız buzunun çözülmesini beklemeden sıcak şerbetin içine atabilirsiniz). Toz vanilyayı da tencereye ilave edip karıştırın. Vişneleri yaklaşık 15 dakika pişirdikten sonra kompostoyu ocaktan alın. Vişne çabuk pişen bir meyvedir, çok kaynatmamanız gerekir. Tenceredeki kompostonun soğumasını bekleyip k selere paylaştırın. Buzdolabında bir süre bekletip soğuk halde servise sunun. Vişne kompostosunu ağzı kapalı halde buzdolabında 10-15 gün bekletebilirsiniz. Suyunu, içine limon dilimleri koyarak soğuk içecek olarak da ikram edebilirsiniz. Komposto geleneksel Türk mutfağında pilavların ayrılmaz eşlikçisidir.