Doğu’nun uzağı (1)

Uzakdoğu ülkeleri, kültürel yapıları, gelenekleri ve alışkanlıklarıyla, cismen olan mesafelerinden daha uzaklar bizlere. Hayatı layığıyla yaşamayı bir sanat olarak algılamış ve bu sanatta ustalaşmaya çabalamış bir kültür. Ağırlıklı olarak Çin olmakla birlikte, Japonya, Kuzey ve Güney Kore, Tayvan ve Moğolistan’ı kapsıyor Uzakdoğu tanımı. Birbirlerine yakın oldukları için yemek kültürleri de birbirinden etkilenmiş. Tabii Çin hem tarihinin eskiliği hem de baskın yapısıyla diğerlerini en çok etkilemiş olanı; bu kesinlikle diğerlerinin kendine özgü tatları küçümsenebilir demek değil. Yine de hepsinde ortak olan özellikler var. Örneğin, bizim mutfağımızda ekmek ne demekse, orada da yağsız tuzsuz pirinç pilavı o demek. Ayrıca "noodle" adındaki şehriye de hepsinin ortak yanı. Şehriyenin yapıldığı malzeme, bölgenin iklimine göre değişiklik gösterse de, tarifler ve sunum şekli birbirine oldukça benzer. Bu hafta, bize biraz "uzak" olan bu kültürü bir kısa yazı dizisiyle elimden geldiğince yaklaştırmaya çalışacağım.

Asma yaprağında hamsi dolması

8 kişilik

Hazırlama süresi 25 dakika

Pişirme süresi

40 dakika

Malzeme listesi

20-25 adet salamura asma yaprağı

Yarım kg hamsi

1 adet orta boy kuru soğan

Yarım demet maydanoz

2 çay kaşığı biber salçası

3 yemek kaşığı zeytinyağı

1 çay kaşığı tuz, karabiber

Sos için

3 adet orta boy domates

2 diş sarmısak

1 çay bardağı zeytinyağı

Salamura asma yapraklarını kaynayan suda 1 dakika kadar bekletip çıkarın (eğer kullanacağınız yaprak Tokat yaprağıysa, sıcak suda değil ılık suda bekletmeniz yeterli olacaktır). Yaprakları sudan çıkardıktan sonra hafifçe sıkın. Yıkanmış balıkların kılçık ve kemiklerini ayıklayıp çok ufak parçalar halinde didikleyin ve derin bir kaba aktarın. Üzerine incecik kıyılmış soğan ve yine incecik doğranmış maydanoz ilave edin. Biber salçası ve zeytinyağını da ekleyip tuz ve karabiberi serperek dolma içi hazırlar gibi yoğurun. Asma yapraklarının içlerine balıklı harçtan ikişer tatlı kaşığı koyarak dolma sarar gibi sarın. Dolmaları geniş bir teflon tencereye yan yana ve üst üste sıralayın. Domatesleri rendeleyip, sarmısakları pirinç tanesi büyüklüğünde doğrayın ve dolmaların üzerine aktarın. Tencerenin kapağını kapatıp orta ısılı ateşte pişmeye bırakın. Kendi buharıyla pişerken kaynamaya başlayan dolamaların üzerine zeytinyağı gezdirip 2 su bardağı sıcak su ekleyin. Tencerenin kapağını tekrar kapatıp en az 30 dakika daha pişirin. Asma yaprakları piştiğinde, yemek de pişmiş demektir. Sıcak sıcak servise sunun.

Kakaolu şokosufle

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

60 dakika

Malzeme listesi

4 su bardağı süt

1 su bardağı tozşeker

200 gr çikolata (bitter çikolatayı tercih edin)

50 gr tereyağı

2 tepeleme yemek kaşığı un

4 yemek kaşığı dolusu kakao

5 adet yumurta

1 çay kaşığı tuz

Tereyağını orta boy bir tencereye koyup, orta ısılı ateşte eritin. Yağ erir erimez unu ekleyip tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2 dakika kadar kavurun. Un hafifçe sararınca, üzerine azar azar sütü ekleyin. Bir taraftan hızlıca karıştırmaya devam ederken, bir taraftan da tozşeker ve kakaoyu katın. Küçük parçalara ayrıdığınız çikolataları da ilave edip pürüzsüz bir kıvamda olması için sürekli karıştırmaya devam edin. Koyulaşıp kaynamaya başlayınca ocaktan alıp hafifçe ılınmasını bekleyin. Oda sıcaklığında bekleyen yumurtaların sarıları ve beyazlarını ayrı ayrı kaplara alın. Yumurta beyazlarının üzerine tuzu ekleyip mikserin yüksek devriyle en az 8-10 dakika, katılaşıp kar gibi oluncaya kadar çırpın. Yumurta sarılarını da mikserle 1-2 dakika, köpük köpük oluncaya kadar çırpın. Hafifçe ılık hale gelen çikolatalı muhallebinin üzerine önce yumurta sarılarını ilave edip tahta kaşıkla hızlıca karıştırın. Kar gibi olan yumurta aklarını yavaş yavaş ve yine tahta kaşıkla hızlıca karıştırarak ilave muhallebiye ekleyin. Tek kişilik fırın kaplarını ya da kenarları yüksek büyük boy sufle kabını yumuşak margarinle iyice yağlayıp içlerine un serpin. Sufle karışımını kaplara ya da büyük kaba üzerilerinde kabarma payı bırakarak aktarın. Sufleleri 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında, iyice kabarıncaya kadar, en az 50-60 dakika pişirin. Çırpılmış krema ve pudra şekeriyle beraber sıcak sıcak servise sunun.