Diyarbakır gastronomi günleri

Mezopotamya Gurme ve Yerel Lezzetler Fuarı’na katılmak üzere Diyarbakır’a vardığımda, şehrin büyük bir kentsel dönüşüm inşaatıyla nasıl da değişip büyüdüğünü görmek beni çok şaşırttı. Şehir merkezine yakın üzüm bağları ve meyve bahçelerinin yerinde artık lüks siteler ve çok katlı apartmanlar yükseliyordu.
En son 2018 yılında bir TV çekimi için gittiğim Diyarbakır o kadar büyümüş, genişlemiş ki, bir ucu Elazığ’a bir ucu da Urfa’ya doğru uzanmıştı.
Neredeyse 9 bin yıllık tarihi boyunca Kuzey Mezopotamya’dan gelip geçen pek çok uygarlığın kültürel, dini ve ekonomi merkezi konumunda olan Diyarbakır, bugün artık bir turizm cazibe merkezi olma yolunda hızla ilerliyor.
Şehri bir baştan diğer başa kuşatan dünyanın en uzun kalesiyle, süslü minareli asırlık camileri, şadırvanlı tarihi hanları, külhanlı hamamları, 10 gözlü meşhur köprüsü ve birçok inancı temsil eden kiliseleriyle ne kadar zengin bir geçmişi olduğunu gözler önüne seriyor.
Diyarbakır’da kaldığım otel sur içinde yani eski şehrin tam kalbindeydi. Karşımda burma kadayıfçı, yanında ciğerci, az ötede peynirci ve fırın, sokağı dönünce lahmacuncu, köşede baharatçı ve kahvemi içtiğim, 24 saat canlı müzik yayını yapan kafelerde şahane iki gün geçirdim.
“Bayram Çöreği – Diyarbakır Mutfağı” kitabının yazarı sevgili Nilhan Aras, şef Melih Demirel, Türev Uludağ ve rehberimiz Şervan Kemal’le çok hızlı bir lezzet keşif turuyla güne başladık.

Yasemin Peynircilik’ten Adil Bey’in masaya dizdiği örgü peynir, dil ve lavaş peynirlerinin tadına bakıp ciğerci Ramazan Usta’da geleneksel ciğer dürümünü yedik.
Bize eşlik eden değerli hocamız Cüneyt Ateş’in anlattığına göre en iyi ciğer, kuzuyla yapılır. Çünkü dana ciğeri sert ve elastik olur. Ciğer dürüm yanında herkes ayran ya da şalgam içerken benim her daim tercihim çay olmuştur.
Yola devam edip Sülüklü Han’ın muhteşem müzikleri eşliğinde çok lezzetli menengiç kahvemizi içip kendimizi baharatçı Kör Yusuf’a attık.
Çocuklar için soğuk algınlığı, grip tedavisinde kullandığım ünlü bitkisel çay karışımlarından alırken gözüm zeytin baharatına takıldı.
Diyarbakırlılar Mardin Derik ve Hatay Altınözü zeytinlerinin sıkı bir tüketicisi.
Ama ne de olsa Güneydoğu Anadolulular, yani hiçbir şeyi baharat katmadan tüketmezler. Çünkü baharatın şifa verici gücünün yanı sıra, lezzetli yemeğin kahramanı ve sırrı olduğuna inanırlar.
Benim için en karakteristik ve özel Diyarbakır baharatı sumaktır. Dolmalarına ve meftunelerine ekledikleri sumak suyu bir anda yemeğin tadını en tepelere çıkarır, adeta sihir katar. Tencere yemeklerinin bir diğer sırrı ise sade yağ ve özellikle kemikli et kullanmalarıdır.

YEMEK HER DAİM BAŞ TACI

Diyarbakır’da yemek her daim baş tacı edilmiş ve kadınlar için de günün en önemli faaliyet alanı olmuştur. Ayaklı bir yemek ansiklopedisi olan, Diyarbakır’ın yerlisi Münevver Aslanhan’la buluşma mekanımız Zerzevan Konağı’ydı.
Geleneksel yemekleri son derece incelikli püf noktalarııyla anlatırken kendimi bir anda 50 sene öncesindeki bir Diyarbakır konağında hayal ettim. Tulumbanın yanında üzümler sıkılıyor, pekmezler kaynatılıyor. Bir yandan kışlık et kavurmaları hazırlanıyor.
O sırada babaanne bir köşede şırdan dolması yaparak dut ağacının dallarına takıp eyvana asıyor.
Evin gelini ise domates ve patlıcanları kurutmak üzere hazırlık yaparken ev halkının karnını nasıl doyuracağını düşünüyor. Habenisk çorbası veya keşkerun ya da kabaklı meyir çorbası aklına ilk düşenler.
Komşular yardıma gelirken ellerinde Diyarbakır çöreği getiriyorlar. Derken ikindi çayına eşlik etsin diye çarşıdan müşebbek tatlısı ya da Arap kadayıfı almaya çocukları yollarlar. En sonunda evin erkekleri gelmeden koca bir Diyarbakır karpuzunu kesip, yarısını yemeğe karar alırlar. Aslında hayalini kurduğum bu yemek şölenine bir kuple de olsa müzik kondurmak isterim. Belki de çok sevdiğim bir halay havası olan “Lorke Lorke” çok uygun olacaktır.