Damak tutkunları için Antakya

Yöre mutfağını bu kadar çekici kılan şeyler, tarih boyunca göçlere açık olması, yaşamı kolaylaştıran iklimi, verimli toprakları ve bu topraklar üzerinde yaşayan kültürlerin zenginliğidir. Yoğurtlu tencere yemekleri, salata çeşitleri, börekleri, kuru dolmaları, zahterli pideleri, mezeleri ve özel peynirleri... Çok kullanılan bir peynir çeşidi olan "sürki"nin salatalara kattığı lezzetse tartışılmaz. Çekilmiş kimyon, yenibahar, dövülmüş zahter, sarmısak, toz kırmızıbiber, tuz ve zeytinyağının çökelekle yoğrulmasıyla elde edilen bu özel peynir limon büyüklüğünde parçalara ayrılır. Yuvarlanır ve açık havada günlerce kurutulur. Özellikle pişirilerek elde edilen ve dayanıklı bir malzeme olan tuzlu yoğurt ise pek çok yemeğe katılır ve katıldığı her yemeğin doyumsuz lezzette olmasını sağlar. Daha önce bu köşede bahsettiğim gibi, Antakya künefesinin tadı ise bir harikadır. Tuzsuz peynirle hazırlanıp şerbetlenen kaymak ya da dondurmayla servis edilen künefe adeta Antakya’nın simgesidir. Ceviz turunç ve özel bir kabakla yapılan reçel ve tatlılar ise damak şenlendiren cinstendir.

Patlıcanlı saray köftesi

6

kişilik

Hazırlama süresi 35 dakika

Pişirme süresi

30-35 dakika

Malzeme listesi

l 6 adet ince uzun kemer patlıcan

l 2 adet orta boy domates

l 2 adet orta boy sivri biber

l 500 gr az yağlı dana kıyma

l 1 demet maydanoz

l 1 adet orta boy kuru soğan

l 1 yemek kaşığı domates salçası

l 3 su bardağı sıcak su

l 1 çay kaşığı kimyon, yenibahar

l 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Kızartmak için;

l 1/2 su bardağı sıvıyağ

YAPILIŞI: Patlıcanların sap kısımları kesilip alacalı yani çizgili formda soyulur ve uzunlamasına 1 santim kalınlığında dilimlenir. Acı tadının gitmesi için 10 dakika tuzlu suda bekletilip kağıt havluyla kurulanır. Domatesler soyulup halka halka dilimlenir. Sivri biber ayıklanıp ince halkalar halinde doğranır. Soğan soyulup yemeklik incecik dilimlenir. Köftenin hazırlanması için; kıyma derin bir kaba alınır. İncecik kıyılmış maydanoz, tuz, karabiber ve soğan eklenip yoğrulur. Kimyon ve yenibahar katılır. Hazırlanan köfte hamurundan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır. Parçalar avuçlar arasında yuvarlanarak köfteler hazırlanır. Köfteler az yağlı teflon tavada tava sallanarak hafifçe kızartılıp alınır. Aynı tavanın içine bol miktarda yağ koyulup kızdırılır. Patlıcanlar tavaya ilave edilip iki taraflı kızartılır. Kızaran köfteler kağıt havlu üzerine alınır. Patlıcanlar artı şekli oluşacak şekilde yerleştirilip ortalarına köfte konduktan sonra bohça şeklinde kapatılır. Üzerine domates ve biber dilimi yereştirilip kürdan saplandıktan sonra fırın kabına yan yana sıralanır. Domates salçası 3 su bardağı sıcak suda ezilip patlıcanlı köftenin üzerine gezdirilir. 1 kaşık tuz serpilip 5 dakika önceden 175 dereceye ayarlanmış fırında 25-30 dakika pişirilir. Sıcak sıcak servise sunulur.

Fırın sütlaç

6

kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

70 dakika

Malzeme listesi

l Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan pirinç

l 6 su bardağı süt

l 1,5 su bardağı su

l 1,5 su bardağı tozşeker

l 1 adet nohut büyüklüğünde damla sakızı

YAPILIŞI: Pirinç akan suyun altında yıkanıp süzülür. Yıkanmış pirinç ve 1,5 su bardağı su büyük bir tencereye koyulur. Kısık ateşte, pirinç taneleri açılıncaya kadar yaklaşık 15 dakika pişirilir.

Üzerine dövülmüş damla sakızı ve süt ilave edilip karıştırılır. Kısık ateşte, arada bir karıştırılarak kaynayıncaya kadar pişirilir. Kaynayan sütlaca tozşeker ilave edilip karıştırılır. Ocağın altı biraz açılıp sütlaç orta ısılı ateşte, 30 dakika kadar pişirildikten sonra ocaktan alınır. Pişen sütlaç fırına dayanıklı altı adet cam kaba paylaştırılır. Sütlaçlar içi su dolu tepsiye oturtulur. (Tepsinin içindeki su sıcak olmalı, suyun miktarı da sütlaçların içine kaçmayacak şekilde ayarlanmalı.) Sütlaçlar 175 dereceye ayarlanmış fırında, üzerleri kızarıncaya kadar, en az 30 dakika pişirilir. Sütlaçlar tepsiden alınıp buzdolabında 2 saat bekletildikten sonra servise sunulur.

Not: Daha pratik bir yöntem izlenmek isteniyorsa, sütlaçların üzerine tozşeker serpilir ve fırın ızgarasına koyulur. Isınan ızgara sütlacın üzerindeki şekeri yakıp sütlaca kızarmış izlenimi verecektir. Bazen de fırına koyulmadan önce üzerine çırpılmış yumurta sarısı sürülür. Seçim sizin.