Çubuk turşusunun sırrı

Aşağı Çavundur Köyü’nden, çok marifetli Züleyha Hanım sanki turşunun aşçıbaşısı. İsterseniz size, 3 günde olgunlaşan acılı şipşak lahana turşusunun, domatesli karnabahar turşusunun ya da Çubuk’un ünlü salatalık turşusunun tarifini anlatabilir.

Turşunun yaşamına kattığı ekonomik, sosyal ve toplumsal kazanımlarını onun ağzından dinlemek çok keyifli.
Akşam karanlığında tarlasından geçerken duyduğu salatalıkların büyüme çıtırtısını, turşunun üzerine kapatılan tohuma kaçmış çiçekli dereotunun verdiği lezzeti, turşu suyunun mutlaka sert olmasının önemini öyle coşkuyla anlatır ki... Evet, Züleyha Hanım işini aşkla yapıyor. Arada sırada da “salatalık turşusunu karanlıkta saklayın, güneş görürse erir” diye de bizi uyarır.
Ankara’nın Çubuk İlçesi’nin Çavundur Köyü’nde 1968’lerde başlayan turşuculuk hikayesi bugün yurtdışına ihracatı yapılan bir yiyecek oldu. Kendini Osmanlı vatandaşı bir gayrimüslim olarak tanıtan, Yahudi bir yurttaşımızın, turşuculuk mesleğini bu köydekilere öğrettiği rivayet olunur. Hatta turşu kurmanın standardını ve formülünü ilk kez Taşkesti Ailesi’yle paylaştığı anlatılır. Böylece Çubuk İlçesi ve köylerinde başlayan turşu üretimi hızla artarak tüm ülkeye nam salar. Öyle ki “Çubuklu biri kavanoza sebze atıp, çeşmeden su doldursa turşu olur” hikayeleri ağızdan ağıza her yöreye yayılır. Sonrasında ise coğrafi işaret alan çubuk turşusu, tescillenip, markalaşır.

Mutfak tarihinin en önemli ve en eski gıda saklama yöntemlerinden biri olan turşu kurmanın geçmişi antik çağlara kadar uzanıyor.
Salatalığın, Hindistan’dan M.Ö. 2000’li yıllarda Mezopotamya’ya getirilmesiyle beraber, salatalık turşusu efsanesi başlıyor. Her ne kadar turşunun ne zaman ve nasıl icat edildiğiyle ilgili kesin bir bilgi olmasa da yemek tarihçileri en eski gıda saklama yönteminden yola çıkarak turşunun geçmişini çözümlemişler.
Gıdalarını tuzlayarak uzun zaman saklamayı başaran, bir yerden başka bir yere taşıyabilen insanoğlu, zaman içinde sebze, meyve, deniz ürünleri, balık ve av etlerini de tuzlu sirkeli sıvılar içinde bekletmeye başlamış. Böylece yiyeceklerin daha lezzetli, görünümünün iştah açıcı canlılıkta ve renkte kalabildiğini fark etmiş.

Bağırsaklarımızın güçlü askeridir

Bir takım antik dönem kaynakları turşunun, beslenme faydalarını, tok tutucu özelliğini, cildi güzelleştirici unsurlarını yine bir Kleopatra hikayesiyle anlatmış.
Çubuk turşusunun kooperatifini kuran Hasan Bey, salamura gıdayı ölmüş yiyecek, fermantasyon süreci boyunca içinde yararlı bakterilerin olduğu turşuyu ise canlı bir gıda olarak tanımlıyor ve “Tıpkı yoğurt, kefir, boza gibi turşu da probiyotiktir ve bağırsaklarımızın güçlü askerleridir” diyor.
Sebze ve meyveleri her mevsimde yiyebilmek amacıyla geliştirilen bir teknik olan turşu üretimi, Türk mutfağının da vazgeçilmez, geleneksel lezzetlerindendir.
Birçok yemeğin yanında garnitür, bir eşlikçi olarak tüketilir.