Biz kaşarı geç keşfettik

Ama kaşar geç de olsa Doğu Anadolu ve Batı Anadolu’nun ürettiği ortak ürünlerden biri olmayı başarmış. Kaşar peynirinin koyun sütünden yapılanı makbul. Sarımsı bir renge sahip olan kaşar peynirinin dış yüzeyi önce küflendiriliyor, sonra da bu küfler temizleniyor. Bunun için dış yüzeyinde küf bulunması normal ancak eğer küf peynirin içine kadar girmişse, bu küf kaşarın değerinin düşmesine neden oluyor. Tüm işlemlerden geçen kaşar tüketilmeden önce altı ay kadar çuvallar içinde buzhanede bekletiliyor. İnek sütünden yapılan kaşar peyniri, koyun sütünden yapılana nazaran daha az dayanıyor. Bu yüzden de yapımında yaygın olarak koyun ve inek sütü birlikte kullanılıyor. Artık kaşarı eski kaşar veya taze yani tost kaşarı diye ikiye ayırır olduk. Ben bulabilirsem iyi bir Kars kaşarı kullanırım. Ayrıca, Bulgarların kaşkavalına da bayılırım.

Helise

8 kişilik

Hazırlama süresi 10 dakika

Pişirme süresi

60 dakika

Malzeme listesi

á 500 gr. kemiksiz parça dana eti

á 150 gr. bitkisel margarin

á 2 su bardağı dövme (yarma ya da aşurelik buğday da denir)

á 12 su bardağı su

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

Akşamdan soğuk suyla ıslattığınız dövmeyi, ertesi gün yıkayıp süzün. Eti ve dövmeyi orta boy bir tencereye koyun. Üzerine margarin, tuz ve suyu ilave edip et iyice yumuşayıncaya kadar, en az 1 saat pişirip ocaktan alın. Buğday ve eti tahta kaşık yardımıyla krema haline gelinceye kadar ezin. Hazırladığınız karışımı kalın bir tabaka halinde servis tabağına yayın. Diğer taraftan, küçük bir tavada kızdırdığınız yağın içine bolca karabiber atın. Yağ yanmaya başlayınca ocaktan alın. Kızgın karabiberli yağı helisenin üzerine aktarın ve yemeği servise sunun. Anadolu’nun çeşitli yörelerinde keşkek adıyla da anılan helise, hem mükemmel bir vitamin ve mineral deposu, hem de en eski yöresel yemeklerimizden biri... Özel tahta kaşığıyla tencerenin çeperlerine vurularak ezilen heliseyi özellikle hamilelerin ve lohusaların yemesini öneririm.

Püreli islim kebabı

6 kişilik

Hazırlama süresi 25 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Malzeme listesi

á 4 adet orta boy patlıcan

á 12-15 adet kiraz domates

á 3-4 adet yeşil sivri biber

á 2 su bardağı sıcak su

Kızartmak için;

á 1 çay bardağı sıvıyağ

Köfte için;

á 250 gr. yağsız kıyma

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Püre için;

á 4 adet orta boy patates

á 50 gr. bitkisel margarin

á Yarım su bardağı süt

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Patlıcanları alacalı (çizgili) soyun. Yıkadıktan sonra uzunlamasına yarım santimden ince dilimler halinde kesip, kararmamaları için bol tuzlu suda 15-20 dakika kadar bekletin. Sıvıyağı orta boy bir tavada kızdırın. Patlıcan dilimlerini tuzlu sudan alıp yıkadıktan sonra süzün ve kağıt havluyla kurulayıp kızgın yağa atın. Önlü arkalı iyice kızarttığınız patlıcanları üzerine kağıt havlu serdiğiniz tabağa alıp bir kenarda bekletin. Köfteyi hazırlamak için; kıyma ve rendelenmiş kuru soğanı derin bir kapta karıştırın. Tuz ve karabiberi serpip iyice yoğurun. Köfte harcından kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp avuçlarınız arasında yuvarlayın. Üzerlerine hafifçe bastırıp, yassı hale getirin. Patlıcan dilimlerinden ikisini artı şekli vererek tezgahın üzerine koyup ortasına köfteyi yerleştirin. Önce üstteki patlıcanı, sonra da alttaki patlıcanı köftenin üzerine sarın. Ortalarına kürdana geçirilmiş kiraz domates ve yeşil biber saplayın. Hazırladığınız islim kebaplarını orta boy bir fırın kabına yerleştirip üzerine 2 su bardağı sıcak su ilave edin. Kebabı 175 dereceye ayarladığınız fırında 25 dakika kadar pişirin. Diğer taraftan, püreyi yapmak için; patatesleri haşlayıp süzün. Sıcakken içine margarini ekleyip ezerek püre haline getirin. Sütü ilave edip tuz ve karabiberi serptikten sonra tekrar karıştırın. Hazırladığınız püreyi bir krema sıkacağının içine koyun. Fırından çıkardığınız köfteli patlıcanları servis tabağına yerleştirip püreyi de kenarlarına sıkın. Sıcak ya da ılık olarak servise sunun.