Bilmece gibi tarifler

Aslında yemek tarifi yazmak ve bu tarifleri başkalarıyla paylaşmak insanların öyle yüzyıllardır yaptığı bir şey değil. Bir kere, Ortaçağ’ın sonuna kadar doğru dürüst yemek kitabı yayınlanmamış. Yayınlananlar da zenginlerin, aşçılarına yazdırıp kendileri için bastırdıkları kitaplarmış. Kimi ülkeler de, Fransa gibi, yemek kültürü oluşturmayı, ulusal bir yapı oluşturmakla eşdeğer saymış olacaklar ki, yemek tarif kitapları yayınlayıp bunları ülkenin dört yanına dağıtmayı iş edinmişler. 20’nci yüzyılın başına kadar da yemek kitapları mesleki kitaplar olarak kalmış. Yani bu kitapları sıradan insanların anlaması pek de kolay değilmiş, çünkü kullanılan terimler mesleki terimlermiş. Hatta pek çok kitapta malzeme listesi denen şey de yokmuş. Yemeğin yapılışını okuyan yemek meraklısı malzeme listesini kendi yapmak zorundaymış. Malzeme listesi yazılmış olan kitaplarda da malzemelerin miktarı belirtilmezmiş çoğu zaman. Yani sevgili okurlarım o zamanın aşçıları yemek tarifi vermeyi benim kadar sevmiyormuş anlaşılan.

Patlıcanlı midyeli pilav (Sicilya)

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Malzeme listesi

á 2 su bardağı pirinç

á 2 adet orta boy patlıcan

á 2 adet orta boy kuru soğan

á Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan zeytinyağı

á 3 adet orta boy domates

á 20-25 adet iç midye

á Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan sirke

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Kızartmak için;

á 1 çay bardağı sıvıyağ

Küçük bir tencereye 1 su bardağı suyu ve sirkeyi aktarın. Kaynamaya başlayınca temizlenmiş midyeleri içine atıp tencerenin kapağını kapatarak, midyeleri harlı ateşte yaklaşık 5-6 dakika kadar pişirin. Haşlanan midyeleri bir el süzgeci yardımıyla tencereden alıp tabağa yerleştirin. Diğer taraftan, patlıcanları alacalı (çizgili formda) soyup boylamasına ikiye böldükten sonra, 1 santim boyunda küpler oluşturacak şekilde doğrayın. Sıvıyağı orta boy bir tavada kızdırıp, patlıcanları kızgın yağda çevirerek kızartın. Patlıcanları el kevgiri yardımıyla alıp bir kenarda bekletin. Pirinci bol tuzlu suda 30 dakika kadar bekletin. Zeytinyağını geniş bir pilav tenceresine alın. İncecik doğradığınız soğanları ve haşlanmış midyeleri kızgın yağa aktarın. Orta ısılı ateşte tahta bir kaşıkla karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Üzerine rendelenmiş domatesi ilave edip birkaç kez daha karıştırdıktan sonra, 3 su bardağı sıcak et ya da tavuk suyunu ekleyin. Tuz ve karabiberi de serpip suyun kaynamasını bekleyin. Su kaynamaya başlayınca yıkayıp süzdüğünüz pirinci ekleyip karıştırın. Orta ısılı ateşte pirinç suyunu çekinceye kadar pişirin. Pirinç suyunu tamamen çekince tencerenin kapağını açıp kızarmış patlıcanları pirincin üzerine yerleştirin. Kapağını tekrar kapatarak pilavı çok kısık ateşte 5 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Yaklaşık 20 dakika dinlendirdiğiniz pilavı karıştırdıktan sonra servis yapın.

Zeytinyağlı kuşkonmaz (Almanya)

4 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

á 8-10 adet beyaz kuşkonmaz (temizlenip ayıklanmış)

á 1 adet orta boy havuç

á 8-10 diş sarmısak

á Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan zeytinyağı

á 1 adet limonun suyu

á 3 çay kaşığı dolusu un

á 6 çay kaşığı toz şeker

á 1 çay kaşığı tuz

á 1 bardak ılık tavuk suyu

Ayıklanmış taze beyaz kuşkonmazları 10-12 santim boyunda parçalar elde edecek şekilde doğrayın. Havuçları kazıyıp parmak şeklinde dilimleyin. Sarmısakları soyup fasulye tanesi büyüklüğünde doğrayın. Limon suyu, un ve toz şekeri küçük bir kasede karıştırıp, çatal yardımıyla pürüzsüz kıvama gelinceye kadar çırpın. Üzerine tuzu katıp tekrar çırptıktan sonra bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, zeytinyağını geniş bir çelik tencerede orta ısılı ateşte kızdırın. Üzerine havuç ve sarmısakları ekleyip, sürekli karıştırarak 1-2 dakika kadar kavurun. Kuşkonmazları ilave ettikten sonra unlu limonlu suyu da aktarın. Ilık tavuk suyunu da katıp birkaç kez daha karıştırın. Yemeği, tencerenin kapağı kapalı vaziyette kaynayıncaya kadar pişirin. Yemeğin suyu kaynamaya başlayınca, tencerenin kapağını kapatıp ocağı kısın. Kısık ateşte, sebzeler iyice yumuşayıncaya kadar, 15-20 dakika pişirin. Sıcakken servis tabağına aktarıp soğumasını bekledikten sonra servise sunun.