Beyrut’ta Ermeni mutfağı

“Biberoy hats” denen fındık lahmacunları tahinli ve susamlı içiyle çok farklı bir tattı. Bir tabak içindeki küçük kaselerde servis edilen kısır, patatesli köfte, mercimek salatası, “kıbbe” dedikleri içliköfte, mercimek köftesi, muhammara bildiğimiz lezzetlerdi. Ermeni mantısı ise aynen Çorum mantısı gibiydi. Bol kimyonlu sucukları, babamın Tokat’ta, Merzifon’da yaptırdığı bez sucuklarının aynısıydı.
Ceviz reçeli, kaymaklı kayısı tatlısı, sarıburma, suböreği, baklava, gül lokumunu ise çok yakından tanıyorduk. Bir an kendimi bir Anadolu kentinde yemek yiyormuş gibi hissettim. Her ne kadar humus, tabuli gibi artık Beyrut mutfağının klasikleri arasına girmiş mezelerden de gelse de, aralarda gelen pek çok yemeğin başka bir mutfaktan, Ermeni mutfağından çıktığı hemen anlaşılıyordu.
Ama “En güzel Ermeni yemeği hangisiydi?” diye soracak olursanız, hiç şüphe etmeden “yaprak dolması” derdim. Pirinçli, cevizli, salçalı, ekşili sarma dolmanın tadı muhteşemdi. Ermeni şef, bu dolmayı lahanaya sarıp, bir de içine bulgur ekleyen babaannesini anlatırken, ben de annemin altına kemik koyduğu lahana dolmasının muhteşem lezzetini anımsadım.
Ermeniler’le o kadar çok ortak anımız, yaşanmışlığımız vardı ki, oradan ayrılmak için taksiye bindiğimde bile birbirimize bir şeyler anlatmaya devam ediyorduk.

YERGÖĞ DOLMASI

Malzemeler
Köfte harcı için;
* 1 su bardağı ince köftelik bulgur
* 1 su bardağı pilavlık bulgur
* 2 su bardağı sıcak su
* 3 yemek kaşığı un
* 1 baş soğan
* 1 çay kaşığı toz kırmızı biber
* 1 çay kaşığı karabiber
* 1 çay kaşığı tuz
Çorba harcı için;
* 4-5 adet kurutulmuş kemik
* 4 adet orta boy patates
* 1 baş soğan
* 1 yemek kaşığı domates salçası
* 1 yemek kaşığı kuru nane
* 2 yemek kaşığı tereyağı
* 4 su bardağı su

YAPILIŞI
Derin bir yoğurma kabına konulan bulgurların üzerine sıcak su eklenir ve 15 dakika kadar bulgurların kabarıp yumuşaması beklenir.
Çok ince doğranmış soğan, un ve tüm baharatlarla beraber tuz da yumuşayan bulgura ilave edilerek iyice yoğrulur.
Fındıktan daha büyük yuvarlak köfteler hazırlanıp bir kenarda bekletilir. Köfteler yapılırken ele yapışmaması için ellerin sık sık ıslatılması gerekir.
Bu arada bir tencereye kuru kemik konulur. Üzerine yağ ilave edilerek sotelenir. Çok ince kıyılmış soğan, salçayla beraber 7-8 dakika daha kavrulur. Suyu ve nanesi ilave edilerek kaynamaya bırakılır.
Su kaynamaya başlayınca bulgur köfteleri eklenir. Köfteler eklendikten 7-8 dakika sonra da küp doğranmış patatesler ilave edilir. Patates ve köfteler iyice pişince ocaktan alınan yemek sıcak olarak servis edilir.