Başım gözüm üstüne Antep

“Bakır Kaplarda Türk Yemekleri” isimli kitabımın araştırması için yine Gaziantep’e gittim. Bakır kapların peşinde koşup çekim yaparken, ekibin isteği üzerine lahmacun yemek için Çavuşoğlu’na gittik.
Masamızı donatan, bizi ağırlamak için koşuşturan Osman Çavuşoğlu’yla sohbetimiz hep yemek kültürü üzerineydi.
Kışın çıtır çıtır lahmacunun içine sadece sarmısak koyup limon sıktıran Osman Bey, yazın da lahmacunu söğürme dedikleri köz patlıcanla ikram ettiklerini söyledi.
Her yiyeceğin bir yeme adabı, ritüeli olduğunu, o yiyeceğin usulüne uygun eşlikçileriyle yenmediğindeyse kızdığını belirtti.
Bize muhteşem bir soğan kebabının yanı sıra simit kebabı da ikram etti. İçliköftesinin içi dopdoluydu ve bol maydanozlu hafif bir zırh kıymasıyla doldurulmuştu. Ona göre, bu tam Osmanlı usulüydü.
Baba mesleğini çok severek yapan Osman Bey, müşterinin yemeğin hakkını vererek yemesini istiyor. Yani soğan kebabında soğanın kabuğunu çıkarmalarını, köz biberi çatalla çizip zarını soymalarını ve kebap yanında nar pekmezli soğan piyazı yemelerini...
Sakın kebap deyip geçmeyin, siz de bu usullere dikkat edin olur mu?

MAKARNALI KÖY MANTISI

Sosu hazırlamak için sıvıyağ, kıyma ve rendelenmiş soğanı bir tavaya koyup orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Sürekli karıştırarak, kıyma suyunu verip tekrar çekinceye kadar, 5-6 dakika kavurun.
Üzerine varsa rendelenmiş havucu, salça ya da rendelenmiş domatesi ekleyip, incecik doğradığınız biberi de ilave edin. Karıştırarak 4-5 dakika daha kavurmaya devam edin.
Tuz, biber ve kimyonu serpiştirip karıştırdıktan sonra ocaktan alın. Makarnayı bol tuzlu suda haşlayıp süzdükten sonra servis tabağına koyun.
Üzerine kıymalı sosu ekleyip en üste de sarmısaklı yoğurdu gezdirin.
İsterseniz incecik kıyılmış maydanozla süsleyip sıcak sıcak servise sunun.

1 paket kelebek makarna
Sosu için;
150-200 gr az yağlı dana kıyma
4 yemek kaşığı sıvıyağ
2 adet tatlı  yeşil sivri biber
1 adet büyük boy  kuru soğan
1 yemek kaşığı domates salçası (2 adet rendelenmiş domates de kullanabilirsiniz.)
Varsa 1 adet orta boy rendelenmiş havuç
1 çay kaşığı tuz, karabiber, kimyon
2 çay kaşığı kırmızı pul biber
Ayrıca;
500 gr sarmısaklı yoğurt