×
Nişastası gidene kadar birkaç kez yıkayıp süzün. Zeytinyağını pilav tenceresine koyun. Pirinci ekleyip 5-6 dakika karıştırarak kavurun. Sıcak et suyunu katıp tuzunu ayarlayarak kısık ateşte pirinç suyunu çekinceye kadar pişirin.
Köfte için: Kıyma, galeta unu, tuz, baharatlar ve rendelenmiş soğanı derin bir kaba koyup iyice yoğurun. Harçtan fındık büyüklüğünde yuvarlak köfteler yapın. Zeytinyağını geniş bir tavaya koyup kızdırın ve köfteleri tavaya ekleyin. Tavayı sallayarak köfteleri arkalı önlü kızartıp kapaklı bir kapta bekletin. Bu arada sos için geniş bir tencereye rendelenmiş domates ve incecik doğranmış sarmısakları koyun. Orta ısılı ateşte sık sık karıştırarak sosu kaynatın. Yaklaşık 5 dakika kaynayan sosa tuz katın ve kızarmış köfteleri ekleyin. Yaklaşık 5 dakika daha kaynatıp ocaktan alın. Pilavı 15-20 dakika dinlendirin. Demlenen pilavı geniş bir kek kalıbına bastırarak yerleştirin. Kalıbı ters çevirerek pilavı servis tabağına alın. Ortasındaki boşluğa soslu köfteleri aktarın. İsterseniz ince kıyılmış maydanozla süsleyip sıcak sıcak servise sunun.
Malzemeler
Pilav İçin:
* 2 su bardağı pirinç
* 3 su bardağı et ya da tavuk suyu
* 1 kahve fincanı natürel zeytinyağı
Mangal ya da barbekü yapma eylemini hafta sonu ya da tatil günleri geleneği olarak görürüz.
“Mangal yapalım”ın daha modern söylemi olan barbekü yapma eylemi, aslında ızgara etmekle eş anlamlıdır. Kömür, kor haline gelinceye kadar yanmasıyla artık ızgara yapma ısısına ulaşılmış olur.
Bu konuları araştırırken en zengin kaynağın Amerika’da olduğunu görünce çok şaşırdım. Onların ızgara, barbekü, mangal konusundaki bilimsel araştırmalarına hayran kaldım.
“Neden ezici çoğunlukla erkekler mangal-barbekü yapar?” sorusuna, bir bilim adamının cevabıyla karşılık vereyim: “İlk çağlardan beri ava giden ve avladıkları hayvanların etini de açık havada bizzat erkeklerin pişirmesi nedeniyle, mangalcılık erkek egemen bir eylem şekline dönüşmüş. Öte yandan eşlerini ve çocuklarını, tehlikeli olan ateşten uzak tutmak, aileye yiyecek temin etmek gibi asli görevler de yine erkeklere aitmiş”.
Barbeküyü aynı zamanda yemek ismi olarak da kullanan, kalın etlerini tatlı ve salçalı sosla terbiye ederken, ince çeperli etlerinde biberli ve ekşi sosu tercih eden Amerikalılar, aynı zamanda uzun bacaklı, tombul üst gövdeli mangallarının da bir mimari.
Hiç üşenmeden araştırmışlar ve Virginia’dan Oklahoma’nın batısına kadar olan alanı “barbekü kuşağı” diye adlandırmışlar.
Tabii ki Teksaslılar bu işe çok bozulmuş ve barbekünün anlamı bizdeki gibi “sığır etinin kızartılmasıdır” deyip, son noktayı koymuşlar.
Patlıcan közleme işini ocağın üzerindeki ateşte de yapabilirsiniz. Çıkarıp saplarından tutarak kabuklarını soyun. Kesme tahtası üzerinde incecik dilimleyip kenarda bekletin. Diğer taraftan, kuşbaşı eti orta boy bir teflon tavaya koyup orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 7-8 dakika kendi suyuyla pişirin. Üzerine çok ince doğradığınız soğanları ekleyip karıştırarak 5-6 dakika daha kavurun. 6 bardak su ilave edip etler yumuşayıncaya dek pişirin.
Beşamel sosu için: Zeytinyağı ve unu küçük bir tencereye aktarıp kısık ateşin üzerine oturtun. Tel çırpıcıyla sürekli karıştırarak unun kokusu çıkıncaya kadar 2-3 dakika kavurun. Rengi hafifçe sararan unun üzerine sütü yavaş yavaş ilave edip tel çırpıcıyla karıştırmaya devam edin. Koyulaşıp kaynamaya başlayan sosu hemen ocaktan alın. (Tel çırpıcıyla yaparsanız topaklanmasını engellemiş olursunuz.)
Sıcak haldeki beşamel sosun üzerine hemen patlıcanı ve pişirip süzdüğünüz etleri ekleyip tahta bir kaşıkla karıştırın. Tuzunu ve biberini kontrol edip orta boy dikdörtgen ya da kare bir borcama aktarın. Üzerini kaşığın tersiyle düzeltip rendelenmiş peyniri serpiştirin. Yemeği 5 dakika önceden ısıtıp 180 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında 25-30 dakika, peynir eriyinceye kadar pişirip çıkarın. Sıcak haldeyken ince kıyılmış maydanozla süsleyip kaşıkla servise sunun. Etin suyunu da çorba yapabilirsiniz.
Malzemeler
* 5-6 adet orta boy kemer patlıcan
* 500 gr kuşbaşı kuzu eti
* 2 adet orta boy kuru soğan
Ayıklanmış maydanoz ve taze nane yapraklarını bir robotun içine yerleştirin. Üzerine sapı kesilmiş, tohumları ayıklanmış ve irice doğranmış kırmızı biberi ekleyin. Bu aşamada sarmısak da katabilirsiniz. Tuz, kimyon, karabiber, pul biber ve zeytinyağını da ekledikten sonra sebzeleri robotta pirinç tanesi olacak şekilde çekin. Sonra da kıymanın üzerine ilave edip iyice yoğurun. Yuvarlak cam ya da alüminyum tepsinin altına pişirme kâğıdı serin. Üzerine et karışımını, elinizi ara sıra suya batırarak düzgünce yayın. Zeytinyağı ile salçayı karıştırıp fırçayla üzerine sürün. Patatesleri soyup ince elma dilimi şeklinde dilimleyip etin üzerine sıralayın. Aralarına elma dilimi gibi kesilmiş soğan ve domatesleri yerleştirin. Biberleri de kesip yerleştirin. Yeniden fırçayla 3 yemek kaşığı zeytinyağını sebzelerin üzerine sürün. Fırını 180 dereceye alt-üst konuma ayarlayıp 5 dakika önceden kızdırın. Sıcak fırında yemeği, patatesler iyice kızarıncaya dek en az 40 dakika pişirip çıkarın. Dilimleyip sıcak servise sunun.
Malzemeler
* 500 gr orta yağlı dana döş kıyma
* 4 diş sarmısak
* 1 demet maydanoz
* Yarım demet taze nane
* 1 adet iri boy kırmızı biber
Kaynar kaynamaz ocaktan alın ve içine şekeri ekleyip karıştırın. Sütü, kenarları yüksek ve geniş bir kaba aktarıp hafifçe ılınmasını bekleyin. Güllaç yapraklarının her birini dört eşit parçaya bölerek sütün içine daldırıp çıkarın. Bütün güllaç yapraklarını sütün içinde hafifçe ıslatıp çıkarın. 25-30 cm’lik kenarları yüksek servis tabağını önünüze alın. Islattığınız güllaç yapraklarını bu tabağın içine üst üste yan yana yerleştirin. Üzerine kalan sütü gezdirin. Yaklaşık 30 dakika sütü çekmesini bekleyin. Servise sunmadan önce 1 su bardağı kadar soğuk sütü tekrar güllacın üzerinde gezdirin. Nar tanesi, fındık, ceviz ya da fıstık içiyle süsleyin. Servise sunmadan hemen önce üzerine aktardığınız soğuk sütle rengi iyice beyazlaşan güllacı servise sunun.
Malzemeler
Hamur için:
* 6 adet güllaç yaprağı
* 1 litre süt + 1 su bardağı soğuk süt
* 1 su bardağı tozşeker (1 parmak eksik)
* 1 yemek kaşığı toz salep
Geniş bir tencereye etleri koyup orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Sık sık karıştırarak, etler suyunu çekinceye kadar 10 dakika pişirin. Üzerine soğan, sarmısak, tereyağı, tuz, karabiber ve zerdeçalı ilave edin. Yine karıştırarak 5 dakika daha pişirin. En sonunda kremayı ilave edip yine karıştırarak 2-3 dakika daha pişirip ocaktan alın. Kibrit çöpü doğranmış ve kavrulmuş sebzelerle beraber servis edebilirsiniz.
Malzemeler
* 1 kg bonfile (veya antrikot olabilir-ince şerit doğranmış)
Marinasyon sos için:
* 1 tatlı kaşığı biber salçası
* 2 tatlı kaşığı yoğurt
* Yarım çay bardağı sıvıyağ (kulplu bardak)
Sert damarlarını kesip yapraklarını avuç içi büyüklüğünde parçalara ayırın. Pirinci ılık tuzlu suda bekletin.
İç harcını hazırlamak için: Süzdüğünüz pirinci derin bir kaba koyup üzerine yemeklik incecik doğradığınız soğan, tuz, karabiber, yenibahar, isterseniz haşlanmış nohut ve zeytinyağını ekleyerek iyice yoğurun. Diğer taraftan, lahana yapraklarını parlak tarafı yukarı bakacak şekilde tezgâha serin. Üzerlerine hazırladığınız iç harcından birer yemek kaşığı kadar koyup uçları açık kalacak şekilde rulo yapın. Sardığınız sarmaları geniş bir tencereye yan yana ve üst üste dizin. Dört su bardağı sıcak su ekleyip üzerini küçük bir porselen tabakla kapatın. Yemeği kısık ateşte, tencerenin kapağı kapalı vaziyette lahanalar yumuşayıncaya kadar 40-45 dakika pişirin. Limon suyunu bir kâseye aktarıp üzerine 1 su bardağı ılık su ve tahini ilave ederek tel çırpıcıyla iyice çırpın. Sarmısakları da dövüp sosa ekleyin. Pişirip ılık hale gelinceye kadar beklediğiniz sarmaları servis tabağına dizin. Üzerine tahinli sosu gezdirin. İsterseniz üzerine bol kırmızı biber serpiştirebilirsiniz.
Malzemeler
* 1 adet küçük boy yumuşak beyaz lahana
* 2 su bardağı pirinç
* 1 su bardağı haşlanmış nohut (isteğe bağlı)
* 3 adet orta boy kuru soğan
Aslında ciğer yıkanmadan pişirilir ama isterseniz süzgece koyun, akan suyun altından hızlıca geçirip süzün. Ayıklanmış yeşil soğanları incecik doğrayın. Biberleri ayıklayıp uzunlamasına ikiye bölüp minik minik dilimleyin. Domatesleri tavla zarı şeklinde doğrayın. Büyükçe bir tavaya tereyağı ve zeytinyağını koyup orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Yağ eriyince ciğerleri ilave edip karıştırarak 5 dakika kadar kavurun. Domates, soğan ve biberleri katıp yine sürekli karıştırarak 5-6 dakika daha kavurun. Ocaktan alın, tuz ve tüm baharatları katıp karıştırın. Sıcak olarak servise sunun. İsterseniz ince kıyılmış maydanozla süsleyip servise sunun.
Malzemeler
* 500 gr dana ciğeri
* 50 gr tereyağı
* 5 yemek kaşığı zeytinyağı
* 5 adet taze yeşil soğan
* 3 adet yeşil sivri biber