Şükür veya Şeker bayramınız kutlu olsun

Murat Bardakçı, ‘Şeker Bayramı’ isminin ne Fatih’in orduya tatlı ikramından ne de çocuklara bayramı sevdirmek adına verilen şekerden geldiğini, Arapça şükür ve şekerin aynı kökten gelip benzer şekilde yazıldığını ancak metin haline göre farklı okunduğunu, yanlış okuma sonucu da bu durumun ortaya çıktığını yazmış.
Ben de bu hafta bayramda sizi çok yormadan, kallavi ama ön hazırlığı 15 dakikadan fazla sürmeyen bir tarif hazırladım, yanında da sade ama baklava yufkasıyla şenlenmiş bir pilav.
Bu bayram içinizdeki güzellikleri şeker gibi dağıtmak için kullanmaya ne dersiniz? Bu nefis bir şükretme yöntemi olmaz mıydı? Hayata, iyisiyle kötüsüyle bugüne geldiğimiz için teşekkür etsek. Sevdiklerimize bizi kendimiz olarak sevip kabul ettikleri, destek oldukları için teşekkür etsek, bize teşekkür edenlerin teşekkürlerini alsak, kabul etsek, içimize sindirsek...
Kış nasıl geçecek? Ekonomi nasıl olacak? Paramı denkleştirebilecek miyim bu yıl? Cumhurbaşkanı kim olacak? Bunlar üzerinde çok fazla kafa patlatmadan, korkunun ecele fayda etmediğine, elle gelenin düğün bayram olduğuna inanıp, kendimiz de dahil hiçbir şeyi çok ciddiye almasak... En azından bayram için bu ruh halini kendimize hediye etsek... Şöyle güzel bir sofra kursak ama saatlerce mutfakta kalarak değil. Biri basit, diğeri biraz kallavi ama unutulmaz iki tarif, yanına bir salata belki bir de meyvelerle dondurma yesek bitse...

Kayısılı incik

Bu tarif için dana inciği kasabınıza altı parçaya ayırtabilirsiniz. Böylelikle kemiğin içindeki ilik sanki tablet et suyu gibi çalışacak, lezzet ve parlaklık verecek. Tarifteki teknikle en sert etleri bile yavaş yavaş pişirerek, pamuk gibi bir hale getirmek mümkün. Benim önerim kayısılı ancak siz farklı meyvelerle de deneyebilirsiniz.
Ben aman şu eti kullanın, bu tencereyi muhakkak edinin gibi şeyler söylemekten ilk günden beri kaçınmaktayım ancak gerçekten lezzetli, yavaş pişmiş bir et için döküm tencere kullanmak sonucu gerçekten etkiliyor. Sebebi ağır kapağın dışarı su ve havayı çok az vermesi, böylece lezzetin tamamıyla içeride kalması diyebiliriz. Ayrıca döküm tencerenin ısıyı her tarafa eşit olarak yayması da bir diğer artı. Dolayısıyla bu tarifi yaparken döküm tencere kullanmanızı tavsiye ederim.
Tencere ısınırken altı büyük parça halinde kestirdiğiniz iki kilo inciği yarım çay kaşığı tuzla ovun. Tencereye beş çorba kaşığı zeytinyağı ekleyip, tüm tabana yayın. Kızan yağda etleri mühürleyin. Doğru mühürleyebilmek için iki-üç sefer yapmak gerekebilir. Hepsini bir anda koyarsanız tencerede sıkışacaklarından su bırakıp haşlanmaya başlarlar. Bu, tattan feragat etmek anlamına gelir. Mühürlenen etleri bir kaba alın. Kemiğin ortasındaki iliğin yumuşamaya başladığını da göreceksiniz.
Tencereye piyazlık doğradığınız iki kuru soğanı ekleyin. Dört adet sarmısağı da dişler halinde atın. Yumuşayan ve karamel rengi olan soğanları bir kaba aldıktan sonra tencereye iki çorba kaşığı daha zeytinyağı ekleyin. 10 adet sivribiberin saplarını kesin ve bütün bir şekilde tencereye ekleyip, kavurun. Ardından kaba aldığınız etleri ve soğanları tekrar tencereye alın ve bir dolu çorba kaşığı unu üzerine serpin, 10 dakika kapağı kapalı bir şekilde pişirin. 10 dakika sonra tencereye altı dal zahter kekik, bir çorba kaşığı tane karabiber, 1.5 çay kaşığı tuz, ikiye böldüğünüz 10 adet kuru kayısı, dört çorba kaşığı sirke ve acısı etin suyuna iyice geçsin diye üzerine delikler açtığınız bir bütün arnavutbiberi ekleyin. Yaklaşık 3.5 saat kapağı kapalı şekilde, kısık ateşte pişirin. Tencereyi saat başı kontrol edin, su eklemeniz gerekebilir. Sonunda tencerenin dibinde bir parmak kadar helmeli, krema kıvamında bir sosunuz olacak. Bu aşamada altı adet tüm taze kayısıyı tencereye ekleyip 10 dakika daha pişirin. Tabaklara servis ettikten sonra üzerine son dakika biraz tarçın veya kimyon serpebilirsiniz.

Baklava yufkasında sade pilav

Fırınınızı alt-üst fanlı 180 dereceye ayarlayın. 1.5 su bardağı pirinci tüm nişastası akıp, taneleri saydamlaşana kadar yıkayın. Pilav tenceresinde üç çorba kaşığı zeytinyağında, pirinçleri bütün taneler saydamlaşana kadar, yaklaşık 10 dakika kavurun. Kavrulan pirince üç su bardağı kaynar su, 2.5 çay kaşığı tuz ekleyip kapağını kapatın ve pişmeye bırakın. Tüm suyunu çeken pirincin altını kapattıktan sonra kapağın altına bir bez ya da kâğıt havlu yerleştirip 15 dakika kadar demlenmesi için kenara koyun.
Bir çorba kaşığı zeytinyağında, irice doğradığınız 80 gram antepfıstığını kavurup, daha sonra pilava eklemek için bir kaba alın. Pilav piştikten sonra baklava yufkalarını kek kalıbına yerleştirebilirsiniz. Bunu tam pilavı kalıba koyacağınız esnada yapın ki baklava yufkaları kurumasın. Fıstıkları kavurduğunuz tavada bir çorba kaşığı tereyağını eritin, böylece fıstığın tadı da tereyağına geçecek. Eriyen tereyağını önce kek kalıbınızın içine sürün. Bu tarif için yedi yaprak baklava yufkası kullanmak yeterli oluyor. Her bir yaprağın arasını tereyağlayıp üst üste koyun. Sonra uzun kenarından diklemesine keserek bir yapraktan üç dikdörtgen parça kesin. Toplamda 21 parça yufkanız olacak. Bu parçaları ortası delik kek kalıbına, kenarları üst üste gelecek ve pilavın üstünü kapatabilecek kadar kısmını dışarıda bırakacak şekilde yerleştirin. 22 cm çapında bir kek kalıbına 21 parça yufkayı yaklaşık dört tur halinde dizince tam oluyor. Eğer kek kalıbınız daha büyük veya küçükse buna göre dizdiğiniz tur sayısı değişecektir.
Tercihen tamamen soğumuş pilavı kavurduğunuz fıstıklarla karıştırın ve yufkaları yerleştirdiğiniz kalıbın içine alın. Eğer pilav sıcak olursa yufkalar yumuşar ve çıtırtı azalır. Bu sebepten pilavı bir gün evvelden de yapabilirsiniz. Yerleştirirken pilavın dibe kadar indiğinden emin olun. Bunun için isterseniz hafifçe bastırın ya da kek kalıbını tezgâhınıza hafif hafif vurun. Orta kısımdaki yufkalar birbirine yapıştılarsa hiç problem değil, elinizle orta kısmından bir delik açın ve kenarlardan sarkan yufka parçalarıyla birlikte pilavın üzerini kapatın. Son olarak kapattığınız yufkanın üzerine erimiş tereyağı sürüp 180 derece fırında, 15 dakika pişirin. Üzeri kızaran ve çıtır çıtır olan pilavı servis tabağına kalıbı ters çevirerek çıkarın.
Her günümüzün bayram, bayramımızın da mutlu ve sevgi dolu geçmesi dileğiyle...